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 ES IMPORTANTE TENER EN
CUENTA

Las fuentes de contaminación biológica de las carnes, pues son

determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:

•Estado sanitario de los animales faenados

•Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la faena
•Condiciones higiénicas de la faena
•Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los cortes
Haga clic en el
icono para •Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos luego de la faena
agregar una •Almacenamiento y manejo adecuados en la planta
imagen •Existencia de contaminación cruzada
DESCONGELACION DE LAS CARNES

El descongelado de carne se debería hacer a

temperaturas entre 0 y 5°C en forma lenta en
la heladera; sin embargo, para trozos grandes,
los tiempos de descongelado muy prolongados
y pueden generar un marcado aumento en el
recuento de microorganismos, por lo cual es
recomendable realizar el proceso partiendo de
piezas pequeñ as, que resulta má s eficiente.
 CORTES DE LAS CARNES
• El fraccionamiento de las carnes trae
como consecuencia tres efectos
inevitables de importancia en
relació n con el crecimiento
bacteriano:
• Aumenta la superficie expuesta a la
contaminació n
• Se liberan líquidos ricos en
nutrientes
• Se puede causar contaminació n a
través de los utensilios o maquinaria
de corte
• Por otra parte, el fraccionamiento
determina la duració n aproximada
de mantenimiento de las carnes en
las cá maras de refrigeració n, así:
• Cuartos de canal, cortes, semicortes,
etc., pocos días
• Cortes especiales, de 1 a 2 días
• Porciones, 1 día como má ximo
• Carne molida, pocas horas
 PREPARACIÓ N DE LAS CARNES
• Las aves, carnes rellenas y otros
productos que contengan carne,
deben cocinarse hasta calentar
todas las partes del alimento, a
una temperatura de por lo
menos 71°C sin interrupció n del
proceso de cocció n.
• En cuanto al cerdo y cualquier
otro alimento que contenga dicha
carne, se cocina hasta calentar
todas las partes del alimento a una
temperatura de 74°C como
mínimo.
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