ITINERARIO II.

INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS
TROPICALES: PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE FRUTAS
TROPICALES
AUTORA:
LOOR VALENCIA SELENA JENIFFER
FACILITADOR:
ING. NELSÓN GANCHOZO

CALCETA, JULIO 2020

• ROL QUE CUMPLE EL ETILENO EN LA MADURACIÓN
DE LAS FRUTAS
• PELICULAS DE RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS
El etileno es la hormona vegetal responsable de la maduración en muchas
frutas, como manzanas, peras y tomates etc. Es conocido también como la
"hormona de la muerte" por su capacidad para crear una amplia gama de
daños a los cultivos de invernadero, así como por la descomposición de los
productos en el almacén.
El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar
siendo fundamental para que pueda ser consumida.
Su presencia determina el momento de la maduración, por
lo que el control de su producción será clave para su conser-
vación (Bedoya, 2014).
 ROL QUE CUMPLE EL ETILENO EN
LAS FRUTAS

En las plantas la hormona etileno (C2H4)

desempeña un papel importante en el
proceso de maduración de frutos
climatéricos. Parámetros tales como el
reblandecimiento de la pulpa el cambio de
color, y la producción de volátiles (aroma)
dependen en gran medida de la producción
de C2H4.

C2H4
El etileno tiene, entre otras, la característica de
aumentar la actividad metabólica de los frutos,
acelerando su maduración y senescencia
(envejecimiento). El etileno aun en bajas
concentraciones tiene efectos marcados sobre
los frutos, especialmente en los climatéricos, de
forma tal que aumenta su tasa respiratoria y
ayuda a la degradación de la clorofila (Bedoya,
2014).
 CAMBIOS GENERADOS EN EL FRUTO POR ETILENO

Los cloroplastos de las células del fruto sufren un

CAMBIOS DE COLOR
desmantelamiento, que acaba con las clorofilas.

Se dan cambios en la acidez, astringencia y dulzor por la respiración

ALTERACIONES EN EL
que genera una degradación oxidativa de los materiales de reserva
OLOR
(compuestos carbonados: almidón) del fruto dando lugar a
compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos

Por acción del etileno se activan una serie de enzimas hidrolíticas,

CAMBIOS EN LA que rompen los enlaces entre los polisacáridos de la pared. La
TEXTURA infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduración y
envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función
restauradora de la integridad de la membrana y restablece sus
propiedades de permeabilidad selectiva.
El creciente interés de los consumidores hacia
Se aplican con el objetivo de extender la vida
productos sanos, nutritivos, naturales y que
útil de los alimentos y proveen la posibilidad
beneficiosos para la salud, ha orientado y
de mejorar la seguridad del producto mediante
motivado investigaciones hacia el desarrollo
la limitación de transferencia de humedad,
de películas y recubrimientos comestibles
oxígeno y compuestos responsables del sabor,
aplicados a productos hortofrutícolas, como
color y aroma.
una alternativa para cubrir estas necesidades

PELICULAS DE RECUBRIMIENTOS DE
Los términos Recubrimientos Comestibles y
FRUTAS Películas Comestibles se utilizan para referirse
a la aplicación de matrices transparentes y
comestibles sobre las superficies de los
alimentos, con el fin de servir de empaque y de
preservar su calidad (González, Coca, &
Moreno, 2015).
 Las PC y RC pueden ser elaborados a partir de
una gran variedad de polisacáridos, proteínas y
lípidos, solos o en combinaciones que logren
aprovechar las ventajas de cada grupo. Las
mismas presentan bondades como
comestibilidad, dureza, transparencia, buenas
COMPOSICIÓN DE PELÍCULAS Y propiedades de barreras contra el oxígeno y
RECUBRIMIENTOS vapor de agua.
COMESTIBLES

Dichas formulaciones pueden incluir,

conjuntamente plastificantes y emulsificantes
que se utilizan de diversa naturaleza química
con la finalidad de ayudar a mejorar las
propiedades finales de la película o
recubrimiento (Valdés, 2015).
Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz
continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento
generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución
formadora del recubrimiento con el fin de preservar su calidad y
servir de empaque (García-Ramos et al., 2010).

Por otra parte una película comestible (PC) es una matriz preformada,
delgada, que posteriormente será utilizada en forma de recubrimiento
del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo.

Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar conformadas por un polisacárido, un

compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los mismos (Valdés, 2015).
 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
DIFERENCIAS
La diferencia entre una película y
un recubrimiento comestible es la
forma de elaborarlos y aplicarlos
en el alimento.
Una película es una capa delgada de material
comestible, formada por separado y que es
colocada sobre una superficie nivelada para su
posterior uso. Son primero preformadas como
láminas sólidas y después colocadas ya formadas
sobre el alimento
Un recubrimiento se aplica sobre la superficie de un
alimento en forma líquida, ya sea por inmersión en
una disolución o por aspersión formándose la
película sobre el alimento.
VENTAJAS DE LOS RECUBRIMIENTOS Y
PELÍCULAS COMESTIBLES

Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.

Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados a través del control sobre
el desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoquímicos y fisiológicos.

Pueden mejoran las características nutricionales y organolépticas.

Disminuyen los desechos de envasado. Un alimento al cual se aplica un

recubrimiento comestible requiere de embalajes más simples.

Pueden ser ingeridos por los consumidores.

 BIBLIOGRAFÍA
• Bedoya, G. Julio de 2014. Rol del Etileno en la maduración de las frutas. Recuperado
el 13 de Julio de 2020, de
http://cibanconucss.weebly.com/uploads/2/3/7/2/23729653/articulo_1_etileno_en_la_m
aduracin_de_frutos.pdf
• Valdés, D. F. (Septiembre de 2015). Películas y recubrimientos comestibles: una
alternativa favorable en la conservación postcosecha de frutas y hortalizas.
Recuperado el 13 de Julio de 2020, de:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-00542015000300008
• González, D., Coca, C., & Moreno, S. (2015). USO DE PELÍCULAS/RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES EN LOS PRODUCTOS DE. Recuperado el 13 de Julio de 2020, de
https://www.redalyc.org/pdf/813/81339864002.pdf
GRACIAS