Manipulación de

alimentos aplicada a la
carne

Ing. Andrés Camargo.

 CONTENIDO
• Definiciones • Factores de crecimiento
• Tipos de contaminación en alimentos • Transmisión de la contaminación
• Microorganismos deteriorantes y • ETAS
patógenos • Manipulación de alimentos
• Virus
• Bacterias • Plan de saneamiento básico
• Hongos • Documentación básica
• Parásitos

Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04

 Definiciones
• Alimento – producto que aporta nutrientes y energía para los procesos
biológicos (1).
• Calidad – Satisfacer la necesidades del cliente (Deming).
• Calidad Nutricional – Hace referencia al mantenimiento o “mejoramiento” de
las características nutricionales del alimento(2).
• Calidad Organoléptica – Enfatizada a la percepción de las características a
través de los sentidos(2).
• Calidad higiénica– Se basa en la minimización de agentes patógenos a niveles
permisibles por la ley(2).
• Alimento Adulterado – Alimento al cual se le adicionan o sustraen elementos
para enmascarar un detrimento de calidad (1).
Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04
 Definiciones
• Alimento Alterado- degradación por agentes propios estos pueden ser
químicos, físicos o biológicos (1).
• Alimento Contaminado – Alimento que contiene sustancias extrañas en
cantidades no permitidas (1).
• Alimento Inocuo- Alimento libre de contaminación (1).
• Alimento de mayor riesgo para la salud pública – Alimentos que pueden
contener o son susceptibles a agentes extraños que ocasionan diversas
patologías (1).
• Alimento de menor riesgo para la salud pública - Alimentos que son poco
susceptibles a agentes extraños patógenos o los poseen en pequeñas
cantidades(1).
Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04
Transmisión de la contaminación
Primaria
• El alimento está contaminado desde el origen
• Rigurosa selección de alimentos

Cruzada indirecta
• Contaminación por no aplicar buenas prácticas higiénicas.
• Mala limpieza, deficiente desinfección, mala cocción, etc.

Cruzada directa
• Es la contaminación transmitida de un alimento a otro.

Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04 Imágenes tomadas de sitio web (27-29).
Contaminación primaria en carne

Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04 Imagen tomada de sitio web (41).
 Contaminación secundaria en carne
• Contaminación ocasionada durante y después del sacrificio del animal
• Desuello
• Evisceración Durante los
• Separación de canales
• Procesos posteriores
procesos
• Utensilios
• Ganchos
•
Por mala
Cajones
• Molinos higiene en
• Ropa del personal
• ETC.
Versión: 0000 Páginas: 60 Código: IACMA04