MERMELADAS

ALEJANDRO JIMENEZ CADENA

OBJETIVOS

 * Determinar su nivel de Acidez.

 * Determinar grados ºBrix de una Mermelada en el caso de esta, una mermelada de fresa.
 * Determinar su pH.
 * Determinar su porcentaje de Humedad.
ANTES DE COMENZAR CON LOS ANÁLISIS, UNA BREVE
HISTORIA DE LA MERMELADA.

 Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos los que
la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar
para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer durante su enfermedad por su
necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte
de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está enferma).
La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura.
AHORA SI A LO QUE VINIMOS......

 Determinación de Acidez

 º Colocar 10 ml de muestra en un matraz y enrasar con agua destilada hasta un volumen de 100 ml.
 º Filtrar la muestra con embudo y papel filtro.
 º Tomar una muestra de 15 ml del filtrado y pasar a un matraz Erlenmeyer. 
 º Agregar 3 gotas de fenolftaleína. 
 º Titular con la bureta de 50 ml con NaOH, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con la
muestra.
 º Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para neutralizar la acidez de la muestra.
CÁLCULO DE LA ACIDEZ

• Se expresa como el porcentaje del Formula

ácido predomínate en la muestra: 
• 0.006005 g de ácido acético anhídrido  % Acidez= VI x N x Meq   x100
                -----------------
• 0.006404 g de ácido cítrico anhidro 
              V
• 0.007505 g de ácido tartárico anhidro. VI= gasto de la solución de NAOH 0.1 N
• 0.006704 g de ácido málico anhidro. N= normalidad de la solución de NAOH
Meq= peso miliequivalente del ácido
• 0.004502 g de ácido oxálico anhidro. predominante en la muestra
• 0.009008 g de ácido láctico anhidro. V= volumen de la muestra en ml
 MEDICIÓN DE PH

 º En un vaso perfectamente limpio, ponemos una muestra de mermelada.. 

 (Es realmente importante que no tenga impurezas para que no adultere los 
 resultados).
 º Separamos una tira reactiva que será la que utilizaremos para la prueba.
 º Humedecer ligeramente la tira en el líquido. (El tiempo dependerá de la 
 marca de libro reactivo utilizado, ya que éste puede variar desde 1 hasta 20
 segundos según el fabricante)
 º Retiramos la tira del líquido una vez transcurrido el tiempo.
 º Comparamos el color que resulta en la tira con la gráfica que proporciona 
 el fabricante para averiguar el valor.
 º Lo normal, es que los valores ácidos se representen con tonos cálidos 
 (rojos, anaranjados, etc.) y los valores alcalinos, se representen con 
 colores más fríos (azules, verdes,..)
SOLIDOS SOLUBLES

 º Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la 

 medición. 
 º Ponga 1-2 gotas de mermelada en el prisma, al cerrar la tapa, la prueba se 
 reparte homogéneamente entre tapa y prisma. 
 º Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto 
 negativo en el resultado de medición. 
 º Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el 
 fluido de mermelada. 
 º Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del 
 ocular. 
 º El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. 
 º Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala. 
 º Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con el agua destilada 
 después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran 
 afectar a futuras mediciones.
MEDICIÓN DE HUMEDAD

Procedimiento Formula
º Pesar 10 gr. De muestra en una placa previamente %H=     Pi – Pf    x 100
tarada.   -----------
  Pi
º Lavar y pesar 10 gr. De arena y mezclar con la muestra.

º Llevar a la estufa a 60°C x 4 horas.

º Calcula la humedad de la muestra.

BIBLIOGRAFIA

 Nutrición-y-Vida-Saludable/Tomo1/Alimentos/Aspectos-Fisicos-y-Quimicos-de-los-alimentos/mermeladas/1990.
GRACIAS