BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

QUE SON:
 Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO.
 Decreto 3075/97
LAS BPM SU OBJETIVO

 Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:

Evitar la contaminación
Evitar errores y confusiones
En el sector de alimentos en asocio al HACCP:
 preservación y mantenimiento de la inocuidad

 PARA OBTENER PRODUCTOS INOCUOS Y APTOS PARA EL CONSUMO.

Obligatorias legalmente

Prerrequisito del sistema HACCP

Características generales de un alimento:

Propiedades organolépticas

Relación Cliente - Proveedor

ALIMENTO INOCUO
 Producto que no afecta la salud del consumidor.
CONDICIONES PARA LAS
BPM
 ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.
 Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Manipule los alimentos sin pulseras, anillos,
relojes, etc.
 Lávase las manos con jabón líquido desinfectante
durante 20” muy frecuentemente cuando manipule
alimentos.
 Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido.
Use gorro.
 ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Use el uniforme completo, limpio y bien ordenado.

 Permanezca callado mientras manipula alimentos.
 Absténgase de comer en las secciones de procesos
o materias primas.
 No fumar en áreas de procesamiento.
 Tápese la boca al estornudar o toser y luego lávese
las manos.
 No maneje dinero mientras está manipulando
alimentos.
 MICROORGANISMOS

Virus Bacterias Hongos Parásitos

Giardia
Gram Positivas Gram Negativas Cryptospo-
Capsulados No Capsulado ridium

Salmonella
Influenza Rotavirus Forman E.coli Mohos Levaduras
No forman Campylobacter
HIV poliovirus Esporas (filament) (No filament)
Esporas Legionella
SRSV

Cladosporium Candida
Acid-Fast bacteria: Bacillus cereus Staphylococcus Aspergillus Cryptococcus
Mycobacteria Clostridium
Listeria Penicillium
M. tuberculosis perfringens
M. leprae

* patogenos = todos los microorganismos potencialmente perjudiciales

 Agentes Microbianos de ETAS

El Servicio de Salud de los E.U. determinó cuáles son

los patógenos que mas atacan al hombre:

1.1.Clostridium
Clostridiumbotulinum
botulinum 6.6.Shigella
Shigella
2.Campylobacter
2.Campylobacterjejuni
jejuni 7.7.Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
3.3.Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes 8.8.Vibrio
Vibrio vulnificus
vulnificus
4.4.Clostridium
Clostridiumperfringes
perfringes 9.9.Entamoeba
Entamoebahistolytica
histolytica
5.5.Salmonella
Salmonella 10.
10.Giardia
Giardialamblia
lamblia
11.
11.Virus
VirusHepatitis
HepatitisAA
 BACTERIAS

 Invisibles, de diferentes formas,

causan descomposición de los
alimentos y enfermedades.

 Se transportan a través del polvo,

gotas de humedad, aire, personas,
superficies de equipos, pisos,
alimentos, insectos, roedores, etc.

Staphylococcus aureus
 Crecimiento bacteriano
Típica velocidad de crecimiento bacteriano en
óptimas condiciones

Tiempo No. de Bacterias Las bacterias se dividen por

0 1
fisión binaria
20 min. 2
2 horas 64
6 horas 262,144
8 horas 16,777,216

Latencia Exponencial Estacionaria Muerte

8.0
Log10 organismos Viables / ml

6.0

4.0

2.0
Curva t de crecimiento de una
0 población bacteriana y así sucesivamente…

TIEMPO
 Temperaturas recomendadas para
destrucción de microorganismos

Producto ºC ºF  Recalentar: 165 ºF

Carnes 70 160  Cocinar hasta que el centro

de los cortes no sea rosado .
Pollo 74 165
En el centro del producto
ZONAS DE RIESGO EN ALIMENTOS
CONTAMINACION
BACTERIAL
CONTAMINACION
BACTERIAL
CONTAMINACION FISICA
CONTAMINACION QUIMICA
COMPROMISO DE TODOS
GRACIAS