COCCIÓN

Tecnología de los alimentos

II

M.C. Alfonso Dávila Lule

 Los métodos de cocción son una técnica
culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su
consumo.
  Son operaciones culinarias cuya finalidad
consiste fundamentalmente en modificar el
aspecto, sabor y aroma de los alimentos.
 La cocción comienza a los 36° Celsius, a partir
de esta temperatura, la mayoría de las
bacterias se exterminan.
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 Color

 Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima

(animal o vegetal), de su composición química y del método que
se emplee para cocinarla.

 El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos

(en los vegetales verdes, la "clorofila" en especial).
 Para evitar esta pérdida de color, es conveniente cocerlos en agua
hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para
que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así
que amarilleen.
 Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente,
como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados.
(Reacción de Maillard)
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 El Olor

 Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar

o concentrar los aromas que contienen los alimentos.
 Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como
el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados
por medio de una cocción en abundante agua.

 El Sabor

 Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción

atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentración,
expansión).
 Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a
los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.
 Transformaciones que sufren
los alimentos
 Volumen y peso

 Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a

una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la
merma", reduciéndose así su humedad.
 En los alimentos ricos en almidón, se produce un aumento
de volumen tras su cocción por hidratación (pastas,
arroces, legumbres secas y productos deshidratados).
 Para evitar perdidas y mantener las propiedades
organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la
temperatura, el material mas apropiado y la duración de la
cocción.
Transformaciones que sufren
los alimentos
 Química
 Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias
patógenas).
 Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos
haciéndolos mas digestivos: mediante ablandamiento,
coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles
(arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando
más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es
destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colágeno es una
sustancia que contiene albumina, existente en el tejido
conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en
gelatina por acción del calor.)
Medios de transferir calor:
 Por convección:
 en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes
suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo.

 Por radiación:
 toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los
alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo eléctrico, los
rayos infrarrojos.

 Por contacto:
 las materias que están en contacto directo (fuente de calor-
sartén-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera
más rápida de transmitir el calor.
 Métodos de cocción
 Por expansión:

 Por concentración:

 Mixta:
 Métodos de cocción según
el medio
 También podemos clasificar los métodos de cocción en:

 Cocción húmeda:
 En estos métodos interviene la humedad durante el proceso de
cocción, por ejemplo cocción en agua, cocer al vapor, estofar.
La temperatura máxima que alcanza el agua es de 100 °C y en
el caso de la olla a presión es de 120 °C. Temperaturas más
altas son posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el
calor se pone en contacto directo con los alimentos, ya que las
transformaciones de los alimentos durante la cocción
dependen mucho de la temperatura.

 Cocción mediante calor seco:

 Son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la
cocción, como por ejemplo, asar en homo o sartén o asar a la
parrilla.
 Métodos de Cocción
Húmeda
 Hervir  Cocción en Baño
 Escalfar o María
pochar  En olla a
 Blanquear presión
 Escaldar  Estofado

 Cocción al vapor  Glaseado

 Los métodos de cocción con humedad se
diferencian entre sí por la temperatura de cocción:
 Menos de 100 °C: pochar.
 Unos 100 °C: hervir.
 Más de 100 °C: cocer en olla a presión
 Métodos de Cocción
Seca
 Asado  Fritura
 Asado en sartén  Braseado
 Asado en Horno  Cocina al vacío
 Asado a la  Microondas
Parrilla
 Salteado

 Esla cocción que se realiza sin agua,

transmitiéndose el calor a los alimentos mediante:
 Contacto directo
 Grasa caliente
 Aire caliente
 Por irradiación
 DIVERS AS FORM AS DE COCINA R LOS ALIME NT OS

Hervido o cocido
Cocción en medio Escalfar o pocha r
líquido o húmedo Escaldado o blanqueado
(Expansión) Al vapor
Cocción en olla a pr es ión .

Freí r
Rehogar o So freír
sofrito
Cocción en medio
Salt ea r
graso Dorar y g ratinar
Rebozado
empanado

Guiso
Cocción mixta.
Estofado
Agua y grasa bra seado

A la Plancha
A la Pa rrilla
Cocción en seco.
A la Brasa
(Concentración) Gratinado
Al Horno

Microond as
Baño María
Otra s técnica s.
Al vacio
 Tiempos de Tiempo s de Tiempos
minutos minutos minutos
cocción cocción de cocción
verduras legumbres Carne x kilo
Acelgas 20-25 Alubias. remoj ada s 120 Pollo 40-45
Alcachofas 20-30 G A RB A NZ OS . re m o j 180 Pavo 120
apio 30-40 Haba s secas 120 vaca 90-120
Calabacín 20-30 Lentejas. remoj 120 Ternera 60
remojadas
Calabaza 30-40 Judí as verdes
remojadas 20-30 cerdo 90
cebolla 25-30 Haba s fre scas 20-30
Col es B ru se la s 20-25 Guisantes 30-40
Coliflor 15-20 bajocas 15-20
Escarola 15-20
espárragos 25-35 Pescado x minutos
kilo
Espinacas 30-40 Merluza 25-30
Nabos 15-20 Rape 30-35
patatas 40-50 lenguado 20-25
Puerros 20-30 Bacalao 50-60
Remolacha 45-50 lango sta 25-30
Zanahoria 25-30
Se cocina en ausencia de líquidos y
parte del agua del alimento se
evapora y los elementos de sabor se
concentran
Método de cocción por calor seco o concentrado
· Asar al horno:
Procesar los alimentos por acción del calor
transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una
costra por todo su contorno, cociéndose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.

· Asar a la parrilla:
Es un operación que consiste en procesar
comestibles por la acción del aire caliente,
el alimento es expuesto directamente al
fuego y el uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
 Método de cocción por calor seco o concentrado
· Asar a la plancha:
Es igual que el anterior, pero en este caso la
cocción del alimento se logra por la
transmisión de calor a través de un material
caliente. El uso de materia grasa es para evitar
que el alimento se pegue al metal del equipo.

· Gratinar:
Formación de una costra dorada en productos
cocidos o precocidos debido a un fuerte calor
interior en el horno o bajo la llama de una
salamandra dándole un gusto y aspecto
particular a los alimentos que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
 Métodos de cocción por calor seco o concentrado
· Saltear, sofreír, freír:
Consiste en procesar comestibles por
acción de calor aplicado por medio de
una materia grasa. Los alimentos que se
procesan por este método rápidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto.
Obtienen una costra exterior, suave y un
núcleo tierno y jugoso.

· Freír en aceite hondo(fritura onda):

Operación que consiste en procesar por
acción del calor aplicado por un baño de
materia grasa caliente.
En el curso de la cocción en un líquido,
los elementos solubles pasan a este.
 Método de cocción por calor húmedo o expandido

· Hervir:
Cocer los alimentos en agua hirviendo a
ebullición lenta.

· Blanquear:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y
esperar que retome la ebullición.

· Pochar:
Cocción de los alimentos en un líquido a
punto de ebullición, sin que llegue a
hervir. La temperatura debe estar entre 80
a 90 ºc
 Método de cocción por calor húmedo o expandido

· Vapor:
Esta operación consiste en procesar
comestibles por acción de calor, transmitido
exclusivamente por vapor de agua. Limita
considerablemente la pérdida de vitaminas y
elementos hidrosolubles.
En este proceso hay una combinación
de los dos métodos anteriores.
 Método de cocción por calor mixto

· Guisar:
El alimento comienza con poca materia
grasa y termina con mucho líquido.

· Estofar:
Se comienza con poca materia grasa y se
termina con casi nada de líquido.

· Brasear:
Proceso que comienza con poca materia
grasa y termina la cocción en una salsa. Se
hace preferentemente con trozos grandes de
carnes.