FLUJOGRAMA EN PLANTA

DE BENEFICIO DE POLLO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
GIOVANNY MENESES
 AREA DE SACRIFICIO
AGUA
CRUD
A

RECEPCI COLGAD ATURDID SANGRAD

ON O O O
No
AGUA
VAPOR
No CRUDA
DISPONIBL
VAPO DISPONIBL
E? Si R E?

AREA DE CORTE ESCALDAD Si

DESVISCERACION PATAS O

• EN ESTA AREA SE NECESITA VAPOR PARA EL RETIRO DE LA PLUMA

 AREA DE DESVICERACION
AGUA CORTE RETIRO No
DESVICERACI RETIRO
POTAB ABDOME DE
LE ON MOLLEJA
N CLOACA AGUA
POTABLE
DISPONIBL
E?
Si
AGUA CORTE
LAVADO
POTABLE RETIRO LAVADO
DISPONIBL PESCUEZ
E? BUCHE MOLLEJA
No O
Si

AGUA
AREA DE POTAB
ENFRIAMIENTO LE

• EN ESTA AREA SE REALIZA VARIOS LAVADOS SOBRE LA CARNE PARA GARANTIZAR SU INOCUIDAD
 AREA DE ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIEN AGREGA
SALIDA PESAJE
TO R HIELO

No AGUA
Si
POTABLE AGUA
DISPONIBL
POTABL
E?
E

ALMACENAMIENT
EMPAQUE CLASIFIACION
O

• EN ESTA AREA EL AGUA DE ENFRIAMIENTO DEBE SER POTABLE EN SU

TOTALIDAD
 DOCUMENTOS REQUERIDOS
1- CONTROL DE PH EN LOS PUNTOS DE CONTROL DE AGUA POTABLE:

EL AGUA DE LAVADO PRINCIPALMENTE DEBE CUMPLIR CON LAS

REGULACIONES QUE EXIGE DECRETO-1575-DE-2007, Y LA
RESOLUCIÓN 2115 DE 2007, EN SU ART. 2 Y 4, YA QUE ESTAS AGUAS
ESTÁN EN CONTACTO DIRECTO DEL ALIMENTO

2- CONTROL DE TEMPERATURA DE VAPOR, AGUA DE ESCALDADO Y

ENFRIAMIENTO:
EL AUMENTO EXCESIVO EN LA T° DEL VAPOR Y AGUA DE ESCALDADO
SE DEBE CONTROLAR PARA EVITAR LA COCCIÓN DEL ALIMENTO Y
POR CONSECUENTE SU MALA IMAGEN, EL CONTROL EN EL AGUA DE
ENFRIMIENTO ES PARA ASEGURAR UN ENFRIAMIENTO RÁPIDO Y ASI
GARANTIZAR SU CONSERVACIÓN HASTA ENTRAR A LA CADENA DE
FRIO
 DOCUMENTOS REQUERIDOS

3- CONTROL FISICOQUÍMICO Y
MICROBIOLÓGICO:
PARA EL AGUA DE ENFRIAMIENTO Y
LAVADO EN DESVICERACION SE DEBEN
REALIZAR CONTROL MICROBIOLÓGICO EN
CUMPLIMIENTO DE LA LA RESOLUCIÓN
2115 DE 2007, ART. 10-12,

LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ES PARA

CUMPLIMIENTO EN SUS ART. 5 - 9