PRODUCTOS CARNICOS

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO

Es uno de los alimentos más perecederos (que

tiene duración limitada, está destinado a perecer,
perder su utilidad o validez, o estropearse en un
determinado plazo de tiempo) debido a su alto
contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.
La carne es un ingrediente de gran importancia
en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, debido a la presencia de aminoácidos
esenciales, que no existe en ningún alimento de
tipo vegetal: también contiene ácidos grasos
fundamentales(triglicéridos y ácidos grasos
libres) así como minerales (hierro y fósforo) y
vitaminas del complejo B, (especialmente
tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12).
LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
ES LA SIGUIENTE:

1.- PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS: aquellos

elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a
proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en
cortes, emulsionados o troceados.
CURACIÓN: procedimiento por medio del cual, se
agregan por vía seca o vía húmeda, sal, azúcares,
nitratos, nitritos o ambos.
2.- PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS: aquellos
elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, que
pueden ser o no curados o madurados, y que no
son sometidos a algún tratamiento térmico.

3.- PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS: aquellos

que se agregan por vía húmeda o seca, sal o
azúcares, nitratos o nitritos, independientemente
de que sean sometidos a algún tratamiento
térmico, a maduración o se manejen crudos.
4.- PRODUCTOS CÁRNICOS DESECADOS: aquellos
sometidos a reducción de la humedad por medio de
aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de
25%. Pueden ser secos o salados.

5.- PRODUCTOS CÁRNICOS EMPANADOS O

REBOZADOS CONGELADOS: aquellos elaborados
con carne molida o picada o en piezas, con adición
o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que
pueden recibir un tratamiento térmico durante su
elaboración, pero que necesitan ser cocinados para
consumirlos.
6.- PRODUCTOS CÁRNICOS FRITOS: aquellos
elaborados a partir de carne o piel y que son
sometidos a freído en aceite o grasa, con o sin sal,
curados o no.

7.- PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS: aquellos

que son sometidos a deshidratación parcial,
pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante
cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o
enzimas o microorganismos propios de la carne y
su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden
ser en cortes enteros o troceados.
8.- PRODUCTOS CÁRNICOS MARINADOS O EN
SALMUERA: aquellos adicionados de sal u otros
aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos
o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.

9.- PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS: aquellos

elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras
anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de
mamíferos o aves, que pueden someterse a
ahumado, cocción, curación, desecación,
maduración, salado, entre otros.
 COMPOSICION QUIMICA
 La composición de tejido muscular magro se muestra en la siguiente tabla.

COMPOSICION DEL TEJIDO MUSCULAR MAGRO

ESPECIES AGUA (%) PROTEINA LIPIDOS (%) CENIZA (%)
(%)
VACUNO 70-73 20-22 4-8 1
CERDO 68-70 19-20 9-11 1.4
POLLOS 73.7 20-23 4.7 1
CORDERO 73 20 5.6 1.6
BACALAO 81.2 17.6 0.3 1.2
SALMON 64 20-22 13-15 1.3

 Los lípidos son el componente más variable de la carne .

Las alteraciones de la carne normal pueden ser
biológicas (microorganismos y parásitos), físicos
(color, olor, sabor) y químicos (acidez,
enranciamiento), las cuales repercuten en la
calidad y sanidad del producto.
Por tanto, las carnes se deben someter a
procedimientos que permitan mantener las
características y condiciones del producto fresco
con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
 OTROS ADITIVOS

• AZUCAR: facilita la penetración de sal y

suaviza su sabor.
PRODUCTO CARNICO MADURADO

JAMON SERRANO
SALAMI
SALCHICHON
 CONTAMINACION

La carne puede contaminarse ya desde la producción

primaria. Los peligros más importantes son los
químicos y biológicos:
Químicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc ).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
Biológicos:
. Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas,
etc.
. Bacterias: Salmonella, Campilobacter, Listeria,
E. coli, etc.
. Priones: enfermedad de las vacas locas.
 ASPECTOS QUÍMICOS DE LA ESTABILIDAD DE LA
CARNE

La finalidad de muchas de las técnicas de procesado de

alimentos es lentificar o prevenir los cambios que alteran
los alimentos.
Estos cambios deletéreos (que causan o pueden causar la
muerte por envenenamiento), con frecuencia se deben a
microorganismos contaminantes, reacciones químicas
entre componentes naturales de los tejidos alimentarios o
por simples efectos físicos (deshidratación).
 CALENTAMIENTO

El calentamiento del tejido muscular ocasiona grandes cambios

en su apariencia y propiedades físicas, cambios que dependen
de las condiciones de tiempo-temperatura.
El calor inactiva algunas enzimas, en tanto que otras sobreviven
brevemente a temperaturas de 60-70°C (los productos cocidos
deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C).
Cuando la carne se calienta intensamente, se generan otros
cambios en las proteínas y los aminoácidos libres, dando
algunos productos de degradación volátiles.
En general, el calentamiento comercial sólo
tiene un efecto perjudicial moderado sobre el
contenido vitamínico de la carne. La tiamina es
sensible al calor y se destruye parcialmente
durante el cocinado o procesado térmico.
Ciertos aminoácidos pueden interaccionar con la
glucosa y/o la ribosa de la carne y cuando esto
sucede, los valores nutricionales de estos
aminoácidos se alteran.
 REFRIGERACIÓN

La refrigeración es una de las técnicas más

ampliamente utilizadas para conservar la carne.
Conserva el tejido muscular al retardar el
crecimiento de los microorganismos y lentificar
muchas reacciones químicas y enzimáticas.
 CONGELACIÓN

 La congelación es un método excelente para conservar la

calidad de la carne durante mucho tiempo.
 Su eficacia se debe a la deshidratación interna (formación
de cristales de hielo) o inmovilización del agua y al
descenso de la temperatura.
 A pesar de que algunos microorganismos sobreviven al
almacenamiento a temperaturas muy bajas,
generalmente no es posible el desarrollo de
microorganismos si se cumplen las temperaturas de
almacenamiento recomendadas.
 La retención de la calidad (o su pérdida) durante la
conservación por congelación de los tejidos
animales depende de cómo se lleva a efecto y/o de
las características innatas del tejido.
 DESHIDRATACIÓN

La deshidratación se emplea con éxito tanto

para las carnes crudas como para las cocinadas;
sin embargo, la calidad final del producto
reconstituido es mejor cuando la carne se cocina
antes de deshidratarla.
SISTEMA CRITICO INVOLUCRADO EN
EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA
CARNE

El agua que se utilice en el proceso de los

productos objeto de esta norma, debe
cumplir con las especificaciones
microbiológicas establecidas en la NOM-
127-SSA1-1994, citada en el apartado de
referencias.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural pesca y alimentación,

Subsecretaría de Desarrollo Rural, Dirección General de Apoyos para el Desarrollo
Rural

Quimica de los alimentos, 0wen R Fennema, Steven R. Tannenbaum, 2da edición

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos
%20carnicos.pdf