Facultad de Comunicación y Ciencias Administrativas

Escuela Profesional de Turismo , Hotelería y Gastronomía

CURSO:
ENOLOGIA I

TEMA: LA UVA Y EL VIÑEDO

DOCENTE: LIC. JOSE MARTIN
VILLANUEVA CARBONERO
CICLO : VII
 ORIGEN DE LA VID
 La vid es una de las primeras plantas
que cultivó el hombre, motivo por el
cual ha jugado un papel trascendental
en la economía de las antiguas
civilizaciones. Tras la mitificación del
vino por parte del cristianismo, el
cultivo de la vid experimentó un gran
auge que ha perdurado hasta nuestros
días. De hecho, la mayor parte de la
producción de uva se destina a la
elaboración de los distintos tipos de
vino (blanco, rosado y tinto) y otras
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
 DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
 La uva o grano de uva es el nombre
que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid común o vid europea.
Pertenece al género Vitis de la familia
de las Vitáceas, que incluye unas 600
especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en
baya, propios de países cálidos y
tropicales.
 SU MEJOR ÉPOCA
 La uva va madurando según las
variedades y las zonas de cultivo
desde mediados de verano hasta
principios del invierno. La
recolección de la uva se lleva a
cabo en cuanto es posible la etapa
de maduración, lo que sucede
entre mediados de septiembre y
final de noviembre. Por tanto, las
uvas frescas de temporada se
pueden degustar durante los
meses de otoño y principios de
invierno.
¿ QUE ES LA
UVA?

Fruto comestible de la vid,

pequeño y de forma
redonda u ovalada, con una carne
muy jugosa
y una piel fina; se utiliza
para elaborar vino.
 CARACTERISTICAS
 Forma: Fruta carnosa que
nace apiñada en largos
racimos compuestos por
varios granos redondos o
alargados.
 Tamaño y peso: los racimos
que se comercializan se
ajustan a unas normas de
calidad que determinan el
peso y el tamaño medio de los
frutos; estos tendrán un
diámetro medio de 1,6
centímetros y un peso de
entre 200 y 350 gramos
 Color: la piel es verdosa, amarillenta,
rojiza o purpúrea, dependiendo de las
variedades.
 Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
 TAXONOMIA DE LA
VID
 CLASE : Dicotiledóneas
 ORDEN : Rhamnales
 FAMILIA: Vitácea
 GENERO : Vitis
 ESPECIE : Vitis vinífera
 Variedad
 MORFOLOGIA
ESTA CONSTITUIDO POR
 Raíces.
 Tronco.
 Sarmiento.
 Hojas .
 Flores.
 Frutos.
 El grano
 Raspón
 Tanino
 Pulpa 80 - 85%
 Ácidos
 Azúcares
 Agua
 Pepitas
 Taninos
 Pruina
Hollejo 8 – 10 %
 Levaduras •Sustancias colorantes
•Aromas primarios
•Taninos
 El racimo

 El raspón o escobajo 5%

 Las bayas o uvas. 95 %

 CLIMA Y SUELO
 La vid se desarrolla en climas
templados con temperaturas no
menores a 9⁰ C
 Es un cultivo no muy exigente en
suelos, puede desarrollarse fácilmente
en cualquier tipo de suelo desde muy
pobres a muy ricos.
 PROPIEDADES

 Poseen cualidades curativas en varias enfermedades y por su

alto
contenido de nutrientes se convierte en un alimento muy
completo
para niños que están en desarrollo.

 El jugo de uva podría compararse con la leche materna en su

constitución
química puesto que los elementos que contiene hacen de su
jugo un producto
similar, aunque no apto aun para bebes lactantes, lo que si es
importante saber
que este alimento es altamente nutritivo y de gran valor
calórico.
 VALORES NUTRITIVOS DE
LA UVA
 Composición por 100 gramos de porción comestible
(Uva blanca - Uva negra)
 Calorías 63 - 67
 Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5
 Fibra (g) 0,9 - 0,4
 Potasio (mg) 250 - 320
 Magnesio (mg) 10 – 4
 Calcio (mg) 17 - 4
 Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1
 Provitamina A (mcg) 3 - 3
 Acido fólico (mcg) 16 - 26
 mcg = microgramos
 COMERCIALIZACIÓN
A NIVEL MUNDIAL
Las exportaciones de uva seguirán
creciendo impulsadas
por la demanda china, que incrementa su
consumo. Este
crecimiento también será impulsado por
las mayores inversiones que realizarán las
empresas para aumentar los envíos de
este cultivo al exterior.
A NIVEL NACIONAL
Principales exportadores nacionales:
Las principales empresas exportadoras de
uva son:
El Pedregal S.A. alcanzo un valor de
US$ 14'000.000, Sociedad Agrícola
Drokasa S.A.
por un valor de US$ 12'784.000
y Complejo Agroindustrial Beta S.A. por un
valor de US$10'872.000
 CLASES
 En países donde el cultivo de vid
esta altamente tecnificado las
variedades se agrupan en las
siguientes clases:
 Para mesa
 Para vinos
 Para pasas
 Para jugos
 En nuestro país las variedades se
agrupan en 3 clases:
En nuestro país las variedades se
agrupan en 3 clases:
 Para mesa
 Para vinos y piscos
 Para pasas
 Variedades
 Para mesa: Blancas sin semilla:
Superior seedless, Thompson
seedless
 Coloreadas sin semilla: Flame
seedless , black seedless y Ruby
seedless
 Coloreadas con semilla: Red Globe
 Blancas con semilla: Palestina y Italia
 Para vinificación:
 Par vino tintos y rozados : Quebranta,
Malbeck , Ruby Cabernet, Carignan,
Sauvignon
 Para vinos blancos: Sauvignon Blanc
Pinot blanco , Albilla , torontel
 Para Pisco : Quebranta, Italia , moscatel ,
negra corriente , albilla
 Para Pasas: Italia y Thompson seedless
 Superior Seedless
Presenta racimos de gran
vistosidad, las bayas son carnosas,
crujientes y afrutadas. Cuando están
suficientemente maduras tienen un
ligero sabor amoscatelado. También
se emplea para la elaboración de
pasas, zumos, macedonias y
conservas en almíbar. Racimo:
tamaño medio grande, compacidad
media alta, forma cónica. Baya:
tamaño medio grande, forma
ovoide, color verde amarillo, piel
media, pulpa crujiente y sabor
ligeramente amoscatelado cuando
esta bien maduro
 Thomson Seedless
 Es la variedad de uva de mesa
apirena más extendida y
cultivada en el mundo, tanto para
consumo en fresco como para
pasas. Necesita aplicaciones de
GA3 en distintos momentos con
objeto de producir una elongación
del raspón, un aclareo de flores y
el crecimiento de las bayas.
Racimos: tamaño medio a
grande, alados y excesivamente
compactos. Bayas: pequeñas, de
color verde-amarillo y de sabor
neutro.
 Flame Seedless
 Variedad apirena muy
precoz, con racimos de
bello aspecto, color
atractivo y sabor dulce,
muy buena para el
consumo en fresco.Pasifica
bien sobre la propia cepa.
Racimo: tamaño medio-
grande, compacidad media,
forma cónica alada. Baya:
tamaño pequeño, forma
esférica ligeramente
aplastada, color rojo
violáceo, pulpa crujiente,
sabor especial, ligeramente
afrutado y sin semillas.
 Black Seedless
 Variedad que se presenta en
racimos medianos y largos,
cargados de bayas sin
semillas, elongadas, de un
color negro característico. La
piel de la fruta es de una
densidad mediana y se
encuentra bien adherida a la
pulpa, ésta última posee una
textura crujiente y firme,
además de tener un color más
claro y un sabor dulce y
ligeramente a ciruela.
Racimo: tamaño mediano a
grande de forma cónica Baya:
forma avalada alargada de
regular sabor y sin presencia
de semillas
 Ruby Seedless
 Esta variedad se
presenta con un
tamaño de racimo
voluminoso de color
rojo claro a oscuro y un
sabor dulce y jugoso
algunas veces crocante.
Racimo: tamaño
mediano a grande de
forma cónica Baya:
forma ovalada alargada
de regular sabor y sin
presencia de semillas.
 Red Globe
 La uva Red Globe es
destacada por sus
racimos de gran tamaño y
bayas de alto calibre. Ésta
variedad posee semillas y
tiene un sabor dulce y
apetecible, una vez
madura presenta una
coloración rojo oscuro y
ligeramente brillante. La
piel de la uva es firme y
su textura es consistente.
La Red Globe es una uva
muy popular para comer y
adornar las fuentes en las
mesas, por su hermoso
aspecto.
 Perlette
 La uva variedad
Perlette, es la primera
de la temporada. Sus
bayas, sin semilla, son
de color verde-
traslúcido y casi
redondas, la piel es
delgada y suave,
aunque la textura de
la pulpa es crujiente y
jugosa de un sabor
suave, dulce y
distintivo. Los racimos
son largos y
compactos.
 Crimson Seedless
 Crimson es una variedad sin
semilla, con un sabor dulce
pero balanceado. Sus bayas
son jugosas y elongadas con
un color rojo profundo. Esta
variedad se caracteriza
particularmente por su
textura consistente y
crujiente, además de poseer
una excepcional vida de
anaquel. Racimo: tamaño
grande, racimo de forma
cónica Baya: forma ovalada
alargada, color Rojo brillante
y sin presencia de semillas
 Italia
 Es una variedad
mundialmente conocida,
con producción de
racimos grandes (500 a
800 gr) alargados y muy
compactos. Presentan
resistencia al transporte
y sus bayas son grandes
de color enverdecido y
sabor neutro o moscatel
cuando están muy
maduras.
 ZONAS PRODUCTORAS
DE LA UVA
 Nacional: La producción nacional de uva logro un
crecimiento promedio
 sostenido del 30% anual, básicamente la producción se
desarrolla en los
 valles de Ica, Piura, Lambayeque, La Libertad y
Arequipa, cultivándose
 3 200 hectáreas, y obteniendo mayor rendimiento de
uvas.

 Internacional: Los principales países productores de

uvas son: Australia,
 Italia, España, Francia, Portugal, Turquía, Grecia, Chile,
Argentina y Sudáfrica
 INDUSTRIALIZACION
DE LA UVA

 Por integración hacia atrás se entiende como la

capacidad de
 combinar esfuerzos entre productores y proveedores
de insumos
 que incluyen los bienes y servicios (financieros y no
financieros).

 En cuanto a la integración hacia delante se

entiende como la
 capacidad que tiene la empresa de transformarse y de
entregar
 productos de calidad a precios competitivos que
beneficien al
 consumidor final.
 CULTIVO DE UVA
EN EL PERU

 Ica
 Lima
COSECHA ENTRE
 Moquegu NOVIEMBRE Y FEBRERO.
a
 Arequipa
 Tacna
La provincia de Trujillo, en la región de La Libertad ubicada en la cos
norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción v
Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características c
que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha
pero con uvas de distintas características a las sureñas.
 PLANTACIÓN DEL VIÑEDO
 El factor principal que determina la época de
plantación es el clima. En las regiones cálidas
puede iniciarse inmediatamente después de la
caída de las hojas, lo que sucede a fines de mayo
y continuarla hasta agosto, en cambio en las
regiones frías y templadas es conveniente
postergar la plantación hasta el comienzo de la
primavera cuando hayan pasado las heladas
intensas. La plantación debe estar orientada de
acuerdo a las modalidades del clima y terreno,
buscando el mejor aprovechamiento del sol, el
sentido de la menor pendiente del suelo, y la
menor exposición de los vientos reinantes.
 SISTEMAS DE
CONDUCCION
 Sistemas en T Doble.

 Sistemas V sudafricano.

 Sistemas de Parrón Español

SISTEMA EN DOBLE T
 SISTEMA
SUDAFRICANO
SISTEMA EN PARRON
ESPAÑOL
 PODA
 La poda en la vid consiste
en la remoción de
sarmientos, pámpanos,
hojas y otras partes
vegetativas de las copas y
puede ser complementada
por medio del raleo, que se
basa en la eliminación de
ramilletes florales, racimos
o partes de ellos. Cuando la
poda se realiza durante el
receso vegetativo se
denomina poda seca, en
cambio si se efectúa
cuando la planta está en
actividad se llama poda
verde.
 Poda Seca

 Se divide en:
 De Formación: se practica en las
cepas nuevas durante los dos o tres
primeros años.
 De Fructificación: se realiza en
plantas ya formadas con el fin de
regular la producción dentro de
cada época.
 Poda Verde
Comprende las siguientes operaciones:
 Desbrote: Se realiza cuando los brotes
tengan unos 15 cm de alto.
 Pellizco: Suprimir la extremidad de los brotes
fructíferos cuando ya es posible dejar más de
6 hojas por encima del último racimo floral.
 Desmoche: Se realiza sobre los pámpanos
más desarrollados. Despampanado:
Consiste en recortar los renuevos que
aparecen estimulados por la torsión que
sufren los pámpanos después de la envoltura
que se practica al terminar la floración
 . Deshoje: Consiste en eliminar las hojas
de la base de los pámpanos fructíferos y
se comienza desde el envero (cambio de
color de la película del grano) de los
racimos, especialmente en las variedades
de mesa.
 Incisión anular: Consiste en la
extracción de un anillo de corteza de 3 a
5 mm de ancho, en pámpanos, brazos o
tronco, para retener la savia elaborada.
 Cincelado o raleo de fruta: Solo se
aplica a los racimos de valor
 FERTILIZACIÓN
 En general los abonados de la viña son a
base de tres elementos fundamentales: N –
P – K. El primero aumenta el desarrollo de
los brotes y hojas, lo que permite a la
planta elaborar y transformar mayor
cantidad de sustancias nutritivas, se utiliza
a razón 100 – 200 Kg / ha de nitrato de
amonio. El P favorece el cuajado de las
flores, estimula el crecimiento de las raíces,
regula la maduración de las uvas y
aumenta la resistencia a las enfermedades,
se usa a razón de 300 Kg./ha de
superfosfato de Ca.
 RIEGOS
 En primer término el riego debe ser
unas 8 horas por hectárea con la
finalidad que el abono se
descomponga y ayude a acelerar el
brota miento de las nuevas yemas El
segundo riego en la floración para
tener un buen cuajado El tercer riego
se realiza en la etapa de desarrollo del
fruto o llenado de grano Y un cuarto
riego de mantenimiento.
 PLAGASY ENFERMEDADES

 PLAGAS ENFERMEDADES
 Thrips.
 Filoxera (Filoxera • Oídium o ceniza( uncinula necator)
vitifollae). • Botrytis (Botrytis Cinera).
 Mosca Blanca
(Aleurodicus coccois).
 Nematodos.
 Gusano Cachudo
(Pholus vitis).
 Mosca de la Fruta
(Ceratitis Y
Anastrepha)
Gracias por su Atención