VINOS

LN. Rosa Isela Espíritu Escamilla

Historia
◦El vino está presente en nuestra vida cotidiana desde tiempos
inmemoriales y forma parte de nuestras tradiciones culturales
y gastronómicas.
◦En el XVIII, el vino se consumía en las tabernas locales y era
objeto del comercio.
◦La superficie de vid descendió y la producción vinícola
española atravesó una de las crisis y se cree que las principales
causas fueron la competencia de alcoholes en diferentes
industrias, la adulteración y falsificación de vinos, etc.
Generalidades
◦Se le conoce como vino únicamente al resultado de la
fermentación total o parcial del jugo de la uva.
◦El vino es creado mediante la fermentación alcohólica del
mosto de la vid (vitis vinífera).
◦La fermentación es creada mediante el uso de levaduras
dando como resultado alcohol y dióxido de carbono.
Tipos de uvas
◦Tintas
◦ Cabernet Sauvignon
◦ Cabernet Franc
◦ Merlot
◦ Pinot Noir
◦ Tempranillo
◦Blancas
◦ Chardonnay
◦ Sauvignon Blanc
◦ Chenin Blanc
◦ Riesling
Producción
◦La elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en
este caso va además acompañado del despalillado.
◦Es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde
se realizará la fermentación.
◦Se añade una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso,
sustancias que asegurarán la protección del vino contra
eventuales contaminaciones microbianas y contra la
oxidación, así como facilitará la extracción de color.
◦Durante la fermentación, el gas carbónico empujara las
partículas sólidas creando una especie de capa superior que
debe ser humedecida con el mismo mosto.
◦En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de
fermentación entre los 18 y 30ºC.
◦Una vez ocurrido eso se procede a realizar el “descube” (la
separación del mosto con las partículas) donde se terminara
de realizar el proceso de fermentación.
◦Acabado el proceso de fermentación, durante los meses
posteriores a esta, el vino va poco a poco limpiándose, por
decantación de las partículas que contiene en suspensión.
◦El vino continuará su proceso de elaboración, a fin de
alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.
Crianza en barricas
◦Una vez superados los controles y selecciones de calidad, se
trasladan a "barricas" o envases de madera de roble,
normalmente americano o francés de 225 aproximadamente
litros de capacidad.
◦El vino sufre un proceso de oxidación de sus componentes, a
través del oxígeno que penetra por los poros de la madera.
◦El vino será sometido a periódicos "trasiegos" para eliminar
sus impurezas y sufrir una ligera aireación, necesaria para
que se produzcan complejas reacciones de oxido/reducción.
◦Alcanzado el punto óptimo de evolución en madera, se
procede a la homogeneización y tipificación del contenido de
las barricas. Es aquí cuando se hace el filtrado, clarificado
para después ser embotellado.
Crianza en botellas
◦Estas son almacenadas en los oscuros y recoletos botelleros,
apiladas en posición horizontal..
◦En el ambiente exento de oxígeno de las botellas se
producirán complejas reacciones, que originarán la aparición
de sensaciones aromáticas de gran calidad y finura.
◦En estas condiciones de temperatura y humedad, a lo largo
del tiempo, el vino acabará por pulirse, eliminando sus
asperezas y exageraciones.
Clasificación
◦Joven
◦ De 0 a 3 meses en barricas de madera
◦ Directo a la venta
◦Crianza
◦ De 3 a 6 meses en barricas de madera.
◦ Duración mínima del proceso 24 meses, 2 años en envase de vidrio.
◦Reserva
◦ DE 6 a 12 meses en barrica de madera.
◦ Duración mínima del proceso 36 meses, 3 años en envase de vidrio.
◦Gran reserva
◦ De 12 a 24 meses en barrica de madera.
◦ Duración mínima del proceso 60 meses, 5 años.
Vinos rosados
◦El proceso de elaboración de vinos rosados es básicamente el
mismo de los tintos y blancos.
◦La diferencia es que al final hay una combinación de ambos
mostos ocasionando así el color rosa en el vino.
Vinos espumosos
◦Los vinos espumosos tienden a confundirse con el champagne
cuando son totalmente diferentes.
◦La espuma presente en esta clase de vino se debe a que son
expuestos a una segunda fermentación.
◦En la segunda fermentación se produce anhídrido carbónico o
dióxido de carbono que son los ocasionantes de producir la
efervescencia.
Tiempo de refrigeración
◦ Blancos semisecos y dulces
◦ 4 – 6°C
◦ Espumosos
◦ 6 – 8°C
◦ Blancos secos
◦ 8 – 10°C
◦ Rosados
◦ 8 – 10°C
◦ Tintos jóvenes
◦ 15 – 18°C
CATA DE VINOS
Fase visual
◦La copa es llenada hasta la parte más ancha.
◦La copa se toma siempre del tallo y no de la cúpula.
◦Sobre un fondo blanco se pretende observar los colores, la
pureza y los cuernos del vino.
◦Entre más intenso sea el color más joven es el vino y
viceversa.
◦Se podrá mover un poco la copa para detectar las lagrimas
del vino. Entre más lágrimas más contenido alcohólico.
Fase olfativa
◦Primer aroma
◦Sin mover la copa se acerca a la nariz y se detectan los aromas
primarios.
◦El aroma dependerá del tipo de madera de la barrica y del tipo de uva.

◦Segundo aroma
◦Se hace una ligera mezcla de la copa para liberar los demás aromas.
◦Estos aromas son los resultantes de la fermentación.
◦Suelen ser más intensos y fácilmente detectables.
Fase gustativa
◦En esta fase de detectan todos los componentes del vino
(Cuerpo, acidez, astringencia, dulzor, aspereza, etc.)
◦Se toma un pequeño sorbo NO SE TRAGA TODAVIA
◦ Cuando aún está en la boca se toma una ligera bocanada de aire para
detectar el grado alcohólico, el picor, la frescura, etc.
◦ Se hacen pequeñas gárgaras para detectar el grado de astringencia, la
acidez, la aspereza, etc.
◦Por último puede ser escupido o tragado.