TIPOS DE ADITIVOS

Saborizantes y aromatizantes, edulcorantes,

nitritos-nitratos y sulfitos
EDULCORANTES
Un edulcorante es una sustancia dotado de un sabor
azucarado cuando es utilizada por su acción
«azucarante». (Multon 1999).
Agrupación en dos categorías
Edulcorantes
nutritivos
■ Su poder edulcorante es inferior
o vecino al del azúcar, que
entran en las formulaciones a
concentraciones importantes
aportando así la mayor parte de
la carga nutritiva y son, por lo
tanto, ingredientes alimenticios.
■ «azúcares» (ver cuadro 1)
Edulcorantes de alto
poder endulzante (no
nutritivos)
■ Teniendo en cuenta su alto
poder endulzante (mucha más
que la azúcar) no representa
más que una pequeña
concentración en el producto
alimenticio, por lo tanto, se
consideran aditivos.
■ Se distinguen en 2 grupos;
Sustancias químicas y
sustancias de origen vegetal.
Edulcorantes nutritivos
Cuadro 1. Los principales edulcorantes del subgrupo
«azúcares»
Edulcorante Poder Procedencia
s naturales endulza
nte
Sacarosa 1 Plantas sacaríferas: caña,
remolacha, arce.
Fructosa 1.1-1.3 Frutos, isomerización de la
glucosa.
Glucosa 0.7 Plantas amiláceas (maíz,
trigo, patatas) y hidrólisis de
almidón
Isoglucosa 0.4-0.6 Isomerización de la glucosa.
Galactosa 0.3 Leche.
Lactosa 0.25 Leche.
Maltosa 0.6 Plantas amiláceas y hidrólisis
de almidón.
Azúcar 1.15 Hidrólisis de la sacarosa.
invertido
POLIOLES
Alcoholes de azúcar
 Polioles
■ Los polioles como el manitos, sorbitol y xilitol, se metabolizan a glucosa con
mayor lentitud que la sacarosa. Estos compuestos se utilizan en forma muy
amplia en la dieta de diabéticos (ya que su metabolismo es independiente
de la insulina). Debido a que estos compuestos aportan energía (2.4kcal/g).
Su poder de endulzar es casi igual al de la sacarosa. Si se consume en dosis
bajas no presenta efectos tóxicos.
Edulcorantes Poder Procedencia
(polioles) endulzante
Sorbitol 0.5-0.6 Hidrogenación de la glucosa
Xilitol 1 Xilanos de madera de abedul
Jarabe de 0.75 Almidón de maíz o de patata.
glucosa/hidrogena
do
Isomaltosa 0.5 Hidrogenación de la isomaltosa procedente
de sacarosa.
Maltiol 0.85-0.95 Hidrogenación de la maltosa.
Manitol 0.5-0.7 Hidrogenación de la maltosa o reducción de
Polioles

■ Productos dietéticos
■ Y confitería para la prevención de caries
dentales
SACARINA
Edulcorante de alto poder endulzante
Fue descubierta por azar en 1878 por
dos químicos de origen germano,
Constantin Fahlberg e Ira Remsen.
 Sacarina
EL poder edulcorante es de
450 a 500 veces más
dulce que la sacarosa. Es
resistente a calentamiento
y presenta alta solubilidad
y estabilidad en un pH de
2 a 9. En el comercio se
encuentra como sacarina
sódica y cálcica. La
molécula de sacarina no
se metaboliza y se elimina
por la orina. La IDA para la
sacarina es de 5mg/Kg de
peso corporal.
 Controversia de la Sacarina
Sin embargo, hay mucha controversia sobre su inocuidad, ya que por un lado
varios estudios han demostrado que no es cancerígena y su posible toxicidad se
deba a las impurezas presentes en la materia prima para su síntesis; por otro
lado, estudios efectuados en ratas y ratones han demostrado que este
compuesto es el responsable de la incidencia del cáncer de vejiga, aunque más
tarde este se asoció con la presencia de algunos contaminantes. A pesar de la
controversia sobre su seguridad, se permite el uso de sacarina en
formulaciones de diversos alimentos y bebidas en más de 90 países.
Controversia de la sacarina

■ Un sin número de estudios han sido publicados sobre la ingesta de sacarina en

ratas de laboratorio. Aproximadamente en 20 grupos de estudio, se analizó el
efecto de altas dosis de sacarina en una generación de ratas que habían
estado expuestos durante 1.5 años. Solo 1 de 20 estudios reportó un
significativo aumento de cáncer de vejiga en los animales alimentados con
sacarina al ser comparada con los controles. Algunos estudios epidemiológicos
anteriores habían encontrado algunos asociación con el riesgo de cáncer de
vejiga en seres humanos. Sin embargo, posteriormente se demostró que el
metabolismo de la sacarina era específica de la especie, y que la sacarina no
daba lugar a litiasis. Después de la entrada del ciclamato y el aspartamo al
mercado de alimentos, enfermedades como el cáncer de vejiga no se podía
vincular sólo al consumo de sacarina, porque la mayoría de los consumidores
acostumbran a consumir diferentes edulcorantes artificiales.
Sacarina en el uso
de alimentos
Productos Frutas en
Refrescos
horneados conserva

Aderezos
Mermelad
Dulces para
as
ensaladas

Y
Goma de
edulcorant
mascar
e de mesa
CICLAMATO
DE SODIO
Edulcorante de alto poder endulzante
Fue descubierto en 1937
Ciclamato de
sodio
El ciclamato de sodio es 30 veces más
dulce que la sacarosa aunque
presenta un ligero sabor amargo;
tiene buena solubilidad y es
estable en un amplio rango de pH
2 a 8 y temperatura hasta 500°C.
El hígado convierte al ciclamato en
ciclohexilamina, que se considera
tóxica (causa cáncer de vejiga); Sin
embargo, esta sustancia se elimina
por medio la orina.
¿El ciclamato de sodio provoca
cáncer?
■ En 1968, estudios realizados en ratas por la FDA demostraron que el
ciclamato de sodio es teratógeno, por lo cual se prohibió su uso. La
Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer clasificó a los
ciclamatos como compuestos no tóxicos, ya que la evidencia de su
efecto en los humanos era insuficiente. Su IDA es de 11mg/kg por
peso corporal y su uso se permite en varios países, pero en Estados
Unidos esta prohibido por su posible toxicidad.
Coca-Cola Zero

■ Fue lanzada en México en 2005, dirigida

principalmente a los adultos jóvenes
masculinos. Esta bebida contenía ciclamato
de sodio, que fue prohibida por la FDA en
1969, pero la OMS no la categoriza como
una sustancia no cancerígena.
■ En México se retiró en 2008 gracias a una
campaña de los consumidores pero volvió a
relanzarse años más tarde, sin embargo en
2017 salió del mercado siendo
reemplazada por "Coca-Cola Sin Azúcar".
ASPARTAME
Edulcorante de alto poder endulzante
Fue descubierto en el año 1965 por
James Slatter.
Aspartame
La molécula de aspartame está
compuesta por L-aspártico y el éster
métilico de la L-fenilalanina. Este
compuesto es de 100 a 150 veces
más dulce que la sacarosa. Su IDA
es de 40mg/kg de peso corporal y
es estable a un pH de 3 a 6. Este
edulcorante se admite en 90 países
para uso en diferentes alimentos.
La FDA lo aprobo en 1981 con algunas
restricciones, pero las elimino en
1986.
¿Qué puede ocasionar el
aspartame?
■ Cuando se hidroliza en el tracto digestivo, el aspartame libera 3
moléculas ; ácido aspártico,finilalanina y metanol. La liberación de la
finilalanina puede provocar hiperfenilalaninemia aguda en
fenilcetonúricos, debido a la acumulación de este compuesto en
sangre; las alteraciones incluyen vómito, dermatitis atópica,
erupciones cutáneas, disfunción del sistema nervioso central, retraso
mental, hipertonía, hiperreflexia y convulsiones. En individuos no
fenilcetonúricos, estos síntomas no se presentan por consumo de
aspartame.
Alimentos donde se
usa el aspartame
• Goma de mascar
• Bebidas carbonatadas
• Jugos en polvo
• Café y té instantáneo
• Y edulcorante de mesa
ACESULFAM
E
Edulcorante de alto poder endulzante
Descubierto en 1967
Acesulfame

La FDA aprobó el acesulfame en 1988

como edulcorante alternativo. Este
compuesto es 200 veces más dulce
que la sacarosa y no aporta
energía a la dieta. Tiene un ligero
sabor amargo si se utiliza en altas
concentraciones y alta solubilidad
en agua. También es estable a pH
de 2 a 8 y a altas temperaturas
(usuales en pastelería y confitería).
Su IDA es de 15mg/Kg de peso
corporal. Diversos estudios han
informado que el acesulfame no es
mutagénico ni cancerígeno, por lo
cual se admite en alrededor de 90
Alimentos con
Acesulfame
■ Productos horneados sin azúcar
■ Goma de mascar
■ Y postres de gelatina
SUCRALOSA
(STEVIA)
Edulcorante de alto poder endulzante
Descubierto en 1976
Sucralosa (Stevia)

Este edulcorante es derivado de la sacarosa,

tres grupos hidroxilo son sustituidos por
tres átomos de cloro. La sucralosa es 750
veces más dulce que la sacarosa. Tiene
alta solubilidad en agua y es muy estable
en un pH de 3 a 7, así como a altas
temperaturas. Diversos estudios han
demostrado que este edulcorante no
tiene efectos cancerígenos, mutágenos ni
teratógenos. Su IDA es de 15 mg/kg de
peso corporal, se admite como aditivo en
más de 60 países.
Alimentos
■ Bebidas
■ Productos para
hornear
■ Café y té
■ Dulces
■ Postres congelados
■ Helados
■ Gelatinas
■ Jaleas
■ Mermeladas
■ Salsas dulces
■ Productos lácteos
ALITAME
Edulcorante con alto poder endulzante
Desarrollado por Pfizer en la década de
1980
Alitame

El alitame se componen de los

aminoácidos ácido L-aspártico y D-
alanina. Este edulcorante es 2 000
veces más dulce que la sacarosa y
no deja ningún tipo de resabio al
consumirse. Es soluble en agua y
estable a temperaturas de
horneado. La ventaja respecto al
aspartame es que los
fenilcetonúricos pueden
consumirlo. Su IDA es de 0 a
1mg/kg de peso corporal y no se
han identificado efectos
toxicológicos por su consumo; sin
embargo, sólo algunos países
Alimentos donde
se usa Alitame
■ Panes
■ Dulces
■ Bebidas
■ Y algunos postres
 NITRITOS-
NITRATOS
Conservador
Son compuestos que se emplean como sales de
curación en la elaboración de productos cárnicos.
Nitratos-Nitritos

■ Se utilizan para curar carnes y contribuyen al desarrollo de un aroma

y color rosa característico en las carnes, la prevención del
enranciamiento y la prevención del desarrollo de esporas de
Clostridium botulinum en las carnes. Otras fuentes naturales con
nitratos y nitritos son:
■ Agua de bebida
■ Secreciones endógenas
■ Y tabaco.
Nitratos Nitritos

■ Los nitratos pueden ■ Los nitritos reaccionan con

reducirse las aminas secundarias
endógenamente por los formando nitrosaminas. Y
sistemas microbianos a después las nitrosaminas
nitritos que oxidan la por hidroxilación forman
hemoglobina a hidroxialquilo e iones
metahemoglobina. alquilcarbonio activos

■ Si se forma
metahemoglobina
cantidad importante, al
ser incapaz de unirse al
oxígeno, puede conducir
a la anoxia.
Nitrosaminas
Las nitrosaminas son
sustancias de acusada
toxicidad que causan
necrosis hepática en
animales y humanos,
oclusión fibrosa de las
venas y hemorragia pleural
y peritoneal e animales. La
intoxicación crónica produce
fibrosis hepática,
proliferación de conductos
biliares, hiperplasia
hepática. Las nitrosaminas
son mutágenos y
carcinógenos en roedores y
producen cáncer en una
serie de órganos.
Nitratos-Nitritos

■ Los niveles permitidos de nitritos en carnes curadas han bajado de

200 a 100ppm. Además, la adición conjunta de ácido ascórbico
previene la formación de nitrosaminas. Debido al peligro del
crecimiento de Clostridium botulinum en completa ausencia de
nitritos, una prohibición total de estas sustancias no se contempla
todavía.
 SULFITOS
Es el conservador más antiguo, que ya era
utilizado por egipcios y romanos para la
conservación del vino.
Sulfitos

■ Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común, que cumplen una
serie de funciones técnicas diferentes: conservantes, antioxidantes,
inhibidores del pardeamiento. Los sulfitos, que incluyen a los iones
sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3), los sulfitos y bisulfitos de sodio y
potasio (Na2SO3, NaHSO3, K2SO3 y KHSO3), así como los
metasulfitos (Na2S2O2), también se utilizan como conservantes por
su acción antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias.
■ Se añaden concentraciones de 200 a 500 ppm en las que no son
tóxicos, su IDA es de 0.7mg/kg de peso corporal.
Alimentos
con sulfitos
• Vinos
• Zumos
• Frutas secas
• Sidra
• Vinagre
• Verduras
• Mariscos envasados.
¿Qué puede ocasionar?

■ La enzima sulfito oxidasa cataliza la conversión de sulfitos a sulfatos,

los cuales se eliminan por medio de la orina. Algunos individuos son
sensibles a los sulfitos por falta de esta enzima, lo que puede derivar
en defectos neurológicos graves, urticaria, angioedema, espasmos
bronquiales, anaflaxinas y otros síntomas que pueden ocasionar la
muerte. También se ha informado que los pacientes asmáticos son
sensibles a los sulfitos, motivo por el cual la FDA prohibió su uso en
alimentos crudos y sólo están autorizados para alimentos procesados.
Por ello es obligatorio declarar la presencia de sulfitos en el
etiquetado de los productos alimenticios. Por último, estos aditivos no
deben agrgarse a alimentos con alto contenido de tiamina (vitamina
B1) o enriquecidos con ésta, ya que se degrada con los sulfitos.
 SABORIZANTES Y
AROMATIZANTES Ó
“FLAVOR”
“Flavor” Hace referencia a la relación de sabor-olor en los
alimentos y bebidas. No se debe confundir solo con sabor o olor,
ya que, esta palabra hace referencia a la interacción de los dos.
(Pollock 1984)
Estas sustancias se encuentran
usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento (el
total de estos compuestos no
supera al 0,1% del peso), pero
son fundamentales en la
aceptabilidad de un alimento.
• Aceites esenciales

NATURALES
• Extractos
• Aislados

Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de
materias primas aromatizantes/saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal
aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su
estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción, cocción, fermentación,
enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.
Aceites
esenciales
Son los productos volátiles de
origen vegetal obtenidos por
procesos físicos
• Destilación por arrastre con
vapor de agua
• Destilación a presión reducida
• u otro método adecuado.
Son productos intensamente
aromáticos, solubles en
medios grasos, aceites
vegetales, alcohol e
insolubles en agua.
Aceites esenciales
El que un aromatizante sea de origen natural no
implica que sea más seguro.
■ El caso de la esencia de sasafrás, ■ Otra sustancia cancerígena es
utilizada durante muchos años el isotiocianato de alilo,
como aromatizante en bebidas contenido en la mostaza. No
refrescantes. Este preparado
obstante, las cantidades
contiene hasta un 90% de safrol,
una sustancia cancerígena. Por
presentes son
supuesto, el uso de la esencia de suficientemente pequeñas
sasafrás ha sido prohibido, pero para que, en un uso normal,
el safrol existe también, aunque estas especias no
en pequeña cantidad, en el anís, representen un riesgo
pimienta, nuez moscada y otras significativo para la salud
especias.
Extractos
Líquidos Secos

Obtenidos por eliminación del

■ Obtenidos sin la solvente. Son subdivididos en:
eliminación del ■ a) Concretos: cuando
proceden de la extracción de
solvente o eliminado vegetales frescos;
en forma parcial. ■ b) Resinoides: cuando
proceden de la extracción de
vegetales secos
■ c) Purificados absolutos:
cuando procedan de
extractos secos por disolución
en etanol, enfriamiento y
Aislados
■ Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos,
microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas
aromatizantes/saborizantes naturales. Se incluyen las sales de sustancias naturales
con los siguientes cationes:
■ Hidrógeno,
■ Sodio
■ Potasio
■ Calcio
■ y Hierro
■ y los aniones:
■ Cloruro
■ Sulfato
■ Carbonato
Flavors a partir de
microorganismos
Actualmente

■ Entre las formas actuales para obtener "flavors", destacan los conceptos
biotecnológicos como la producción de sabor queso (cetonas,
cetoácidos, alcoholes, aldehídos, etc.) a partir de grasas y proteínas.
■ Otro producto de la biotecnología es el acetaldehído, el cual imparte una
sensación de frescura (éter), este tipo de "flavor" es importante para
yogurt y frutas. La producción de metanetiol puede ser a partir de
metionina, este compuesto forma parte de los quesos madurados como
limburger, munster y trappist, también se le ha encontrado como traza
en jugo de naranja, piña y fresas.
■ Los procesos enzimáticos pueden ser también aplicados para obtener un
mayor rendimiento del sabor esperado como en el caso de la mostaza.
 SINTÉTICOS
Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por
procesos químicos.
Artificiales

■ Son los compuestos químicos

obtenidos por síntesis, aún no
identificados en productos de
origen animal, vegetal o
microbiano, utilizados en su estado
primario o preparados para el
consumo humano.
¿Vainilla o
cumarinas?
■ Probablemente uno de los saborizantes
más empleados es la vainillina, la cual
suple la escasez de vainilla natural. Al
no existir una gran disponibilidad de
vainillina se ha recurrido al uso de
cumarinas las que también imparten un
sabor semejante a la vainilla, sin
embargo, las cumarinas se emplean
como raticidas por ser anticoagulantes y
por las lesiones que causan en hígado,
razón por la cual se ha prohibido su uso
en alimentos. En el Colegio de Farmacia
de la Universidad de Texas, en Austin, se
detectó cumarina en aproximadamente
90% de extractos de vainilla consumidos
en México.
Bibliografía

■ María de la Concepción Calvo Carrillo, Eduardo Mendoza Martínez. (2012). Toxicología de

Alimentos. México: McGraw Hill.
■ Ana María Cameán, Manuel Repetto. (2006). Toxicología de alimentos. España: Diaz De Santos.
■ DR. PEDRO VALLE VEGADR. PEDRO VALLE VEGA M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO.
(2000). Toxicología Alimentaria. México: Instituto Nacional de Salud Publica Centro Nacional de
Salud Ambiental.
■ Jordi Vallverdú. (2005). ¿Cómo finalizan las controversias? Un nuevo modelo de análisis: la
controvertida historia de la sacarina*. 2018, de Scielo Sitio web:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1850-00132005000200002#Notas
■ Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay). (2012).
Aditivos alimentarios. 2003, de Universidad Publica Navarra Sitio web:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf