BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACION

DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES DE ZONAS

TURISTICAS DEL MUNICIPIO DE PASTO

Convenio ACOPI – Alcaldía de pasto.

MSc. I.Ai. HUGO ANDRES GOMAJOA E
2019
 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes: Proporcionar

productos de la más alta calidad y seguros para la salud.

LAS BPM SE CONSIDERAN DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO

PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA
 Marco legal
La Organización de las Naciones Unidas para
la alimentación y la agricultura (FAO),
estipulan los parámetros generales para la
manipulación de los alimentos en el mundo
por medio de los Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud

se basan en estos Codex y en consecuencia tiene las siguientes
normas básicas:
• Decreto ley 019 de 2012
• Resolución 2674 de 2013
• Resolución 719 de 2015
 Marco legal
Ahora, respecto al Decreto 3075
de 1997, queda SUSTITUIDO por
la Resolución 2674 de 2013,
debido a que pierde fuerza
ejecutoria amparado en el
Decreto Ley 019 de 2012.

El Estado le delega la función de vigilancia y control al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) y a las entidades territoriales de salud
 ÁMBITO DE APLICACIÓN
• Todas las Personas dedicadas a la
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos

• Personal manipulador de alimentos

• Personas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y

comercialicen materias primas e insumos
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
 INOCUIDAD
Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso
al que se destina

nto
i e
m ro
l
A gu
se
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
Cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferación de microorganismos

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO
Aquel que se le ha sustraído, adicionado, remplazado,
disimulado u ocultado parte de sus elementos
constituyentes de manera fraudulenta

ALIMENTO ALTERADO
Aquel que sufre degradación
parcial o total de los
constituyentes propios, por
agentes físicos, químicos o
biológicos
ALIMENTO CONTAMINADO
Aquel que contiene sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
ALIMENTO FRAUDULENTO
Aquel que se expenda, envase, etiquete
con nombre distinto al que le
corresponde, que pueda inducir al engaño
o confusión , que tengan apariencia de un
producto legítimo o se comercialice sin
registro, permiso o notificación sanitaria
ALIMENTO PERECEDERO

Aquel que por razón de

su composición, puede
alterarse en el tiempo
y requiere condiciones
especiales de proceso,
conservación,
almacenamiento,
transporte y expendio
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la:

• Manipulación • Preparación
• Elaboración • Envasado
• Almacenamiento • Transporte
• Distribución • Comercialización

De alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos
de alimentos y otras materias extrañas o indeseables

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN
Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir microorganismos que pueden ocasionar
riesgo para la salud, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento
PLAGA
Cualquier animal, incluyendo,
pero no limitado, a aves,
roedores, artrópodos o
quirópteros que pueden
ocasionar daños o contaminar los
alimentos de manera directa o
indirecta
INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas
y/o insumos
 RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO
GASTRONÓMICO

Todo establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio,

expendio y consumo de alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Establecimiento
destinado a la
venta de
alimentos para
consumo humano

FABRICA DE
ALIMENTOS
Establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para el consumo humano
¿Cuál es el expendio de alimentos
más grande en Pasto?
Los alimentos que se fabriquen, envasen o
importen para su comercialización en el
territorio nacional requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro
sanitario según el riesgo de estos
productos en salud pública de conformidad
con la reglamentación que expida el MSPS
ALIMENTOS SEGÚN EL
RIESGO
EN SALUD PÚBLICA

ALTO
MEDIO Se definen por la probabilidad de
contener microorganismos patógenos y la
BAJO favorabilidad del alimento para su
crecimiento o por el tipo de
procesamiento
 REGISTRO SANITARIO. 
Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar
y/o comercializar un alimento de
alto riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO 

• Productos de la pesca y sus derivados

• Carnes crudas, especies mayores y menores y
sus derivados
• Leche y derivados lácteos
• Agua envasada
• Huevos, cremas y salsas preparados con este
alimento
 PERMISO SANITARIO

Acto administrativo expedido por la

autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar
importar y/o comercializar un alimento de
riesgo medio en salud pública
 ALIMENTOS DE RIESGO MEDIO

• Grasas y aceites
• Néctares y refrescos de fruta.
• Frutas, pulpas o purés.
• Hortalizas, frutas y otros vegetales; en vinagre,
aceite, salmuera, salsa de soya, en almíbar o
cualquier otro líquido de cobertura
 NOTIFICACIÓN SANITARIA

Número consecutivo otorgado por la

autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar
importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo
en salud pública para consumo humano.
 ALIMENTO DE MENOR RIESGO
• Dulces
• Panela
• Azúcar
• Miel
• Chocolate de mesa, cacao
• Granos enteros
• Productos de panadería
• Hierbas aromáticas, especias
• Vinagre
¿Cómo es su lugar de trabajo?
¿Cómo es su lugar de trabajo?
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es producida cuando un proceso o producto y/o materia
prima puede ser contaminante de otro proceso o
producto y/o materia prima

Se produce cuando los contaminantes pasan de un

alimento a otro mediante utensilios, equipos,
superficies, manos, alimentos crudos con procesados
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la alteración de la pureza de un
producto y puede deberse a microorganismos diferentes a
los del proceso o a otros agentes. Los tipos de
contaminación son:
a). FÍSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraños en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
b). QUÍMICA :

Cuando hay presencia de compuestos

como jabones, detergentes, grasa,
lubricantes, hipoclorito, etc.

DECOL
BAYGON
AJAX RAID
C). Microbiológica :

LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeños formados por una
o varias células.
 ¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie

de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de
animales y del hombre.
 ¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden
producir intoxicaciones en los humanos y en animales, daño en los alimentos,
mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican
en:

Hongos: Incluyen las levaduras y los mohos

Levaduras: Organismos unicelulares más grandes que las

bacterias. Hay algunas especies que son benéficas para los
procesos industriales y otras que son indeseables en los
productos por el daño que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen
se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy
resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen
fácilmente por el aire contaminando otros productos,
que además de causarles daño, pueden producir
toxinas que después enferman a los seres humanos y a
los animales.
Virus :
Son los microorganismos más
pequeños y necesitan de otras
células para reproducirse, ya
que por sí solos no lo pueden
hacer.
Parásitos :
Hay de muchos tamaños,
desde una ameba
(microscópica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros
organismos
 ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?
 Se multiplican por división simple cuando las condiciones
de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son
favorables.

 Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al

doble de la población).
 D). Materia prima:
Cuando la proliferación de hongos, bacterias e insectos es
por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.

AZÚCAR
OOOOOOOOOOOOO
AGUA
OOOOOOOO
OOOOOOOO
E). Medio ambiente :
• Corrientes de aire del exterior.
• Baños cercanos a las áreas de
elaboración.
• Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
• Reparaciones locativas sin medidas
de seguridad.
F). Cañerías y desagües :

• Sifones tapados u obstruidos

• Mangueras cerca a las cañerías y
desagües.
 G). Insectos, pájaros y roedores
Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia
el hombre, animales y materias primas.

Una cucaracha puede transportar

hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta

3.700 Bacterias en su boca y
patas.
H). Materiales de envase o empaque

Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y

vasos) pueden convertirse en una fuente de
contaminación cuando no se les da el manejo
adecuado.

JUGO
 RESOLUCION 2674 DE 2013.
Capitulo VI, articulo 26
Plan de saneamiento
Plan escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
• Procedimientos
• Cronogramas
• Registros
• Listas de chequeo
• Responsables
EL PLAN DE SANEAMIENTO SE
COMPONE DE 4 PROGRAMAS
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EL PLAN DE SANEAMIENTO SE
COMPONE DE 4 PROGRAMAS
2. DESECHOS SÓLIDOS
EL PLAN DE SANEAMIENTO SE
COMPONE DE 4 PROGRAMAS
3. CONTROL DE PLAGAS
 EL PLAN DE SANEAMIENTO SE
COMPONE DE 4 PROGRAMAS
4. ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA
POTABLE
 EL PLAN DE SANEAMIENTO SE
COMPONE DE 4 PROGRAMAS

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2. DESECHOS SÓLIDOS
3. CONTROL DE PLAGAS
4. ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA
POTABLE
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

¿Quién es un
manipulador de alimentos?
Toda persona que interviene
directamente de forma
permanente u ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN 2674 DE
2013
CAPITULO III
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 ESTADO DE SALUD
 Exámenes de laboratorio solicitados por el
medico dependiendo de la zona o del objeto a
tratar
 Examen médico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
 Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas o diarrea, puede manipular
alimentos

 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Capacitación continua dependiendo del plan
de capacitaciones establecido por la empresa
y sus necesidades
ESTADO DE SALUD
El personal manipulador de
alimentos debe cumplir con
los siguientes requisitos:
• Contar con un certificación
médica en el cual conste la
aptitud o no, para la
manipulación de alimentos.
• Reconocimiento médico
obligatorio, por lo menos
una vez al año.
 ESTADO DE SALUD

• Todo manipulador de
alimentos que represente un
riesgo por casos de
enfermedad clínica o
epidemiológica debe
comunicarlo a la empresa
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
CAPITULO III ARTICULO 12
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA
 Debe ser de color claro
 Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente ubicados en
la espalda
 Sin bolsillos
 Gorro que cubra completamente el cabello
 Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo
 De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
Todas las personas
que realizan
actividades de
manipulación de
alimentos deben
tener formación en
educación
sanitaria, BPM y
prácticas
higiénicas.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA

Gorro o cofia (cabello recogido)

Tapabocas

Blusa manga corta!

Delantal o Peto

Guantes si es necesario

Ropa de color blanca o azul

claro

Calzado cerrado y de material

resisente
 Las empresas deben
tener un plan de
capacitación
continuo y
permanente para el
manipulador de
alimentos desde el
momento de su
contratación

Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales.

La empresa debe demostrar a través del desempeño de
sus operarios y la condición sanitaria del establecimiento
la efectividad e impacto de la capacitación impartida.
 PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
Recuerde, al hablar de
manipulación de alimentos,
siempre debemos contemplar
normas de higiene con altos
estándares para asegurar la
INOCUIDAD del alimento, por lo
tanto debemos vestir y
comportarnos de manera
adecuada de la siguiente manera:
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 PRACTICAS HIGIÉNICAS
 Esmerada higiene personal
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
 En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
 No comer, beber, masticar chicle o fumar en el área de
preparación de los alimentos
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de
protección estipuladas para todo manipulador de alimentos
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 PRACTICAS HIGIÉNICAS
 Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario
 Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a la zona de
manipulación
 Mantener el orden y la limpieza durante los descansos
 El personal no debe ingresar de una zona sucia a una limpia sin
cumplir los requisitos de bioseguridad
 Hacer buen uso de los baños
 En caso de padecer enfermedades infectocontagiosas como:
diarreas, conjuntivitis, otitis, faringitis, amigdalitis, lesiones de
piel, ETS o IRA; debe:
 Avisar al supervisor inmediato
 Consultar al médico
 Tomar los medicamentos y seguir recomendaciones
ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR CLARO

 No sentarse, acostarse,
inclinarse, en lugares
donde la ropa de
trabajo pueda
contaminarse

No ingresar al
establecimiento con la
vestimenta de trabajo
MANOS LIMPIAS, UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE
 LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3. Tomar suficiente jabón líquido, frotarse las
palmas de las manos generando suficiente
espuma, llevar el jabón hasta los codos bajando y
frotando en forma de tornillo hasta las manos
nuevamente, frotar entre dedos, luego el dorso
de las manos, las yemas de los dedos y el pulgar.
4.Enjuagarse de manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla desechable
o secadores automáticos de aire.
6.Si usa papel toalla cierre el grifo con este.
7.De ser necesario, aplíquese alcohol glicerinado.
• CABELLO RECOGIDO Y
CUBIERTO CON COFIA O
GORRO

• USE TAPABOCAS
CUBRIENDO BOCA
Y NARIZ
CALZADO CERRADO, DE
MATERIAL RESISTENTE E
IMPERMEABLE Y DE TACÓN
BAJO.

GUANTES LIMPIOS SIN

ROTURAS O
DESPERFECTOS.
 NO SE PERMITE EL
USO DE JOYAS Y
RELOJES

NO PRESENTARSE CON
SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA
 LO QUE NO SE DEBE HACER
 NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
ÁREAS DONDE SE MANEJE
ALIMENTOS

 NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA

SECARSE LAS MANOS, MATAR
MOSCAS, SECARSE EL SUDOR

 NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE

LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE
DEL CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS
 • Fumar, escupir, comer, beber
o masticar cualquier objeto
• Toser y estornudar sobre los
alimentos.

Los visitantes deben cumplir

estrictamente todas las
prácticas higiénicas y portar
vestimenta y dotación
adecuada
 Cuidar las heridas

No utilizar maquillaje
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¿Cuáles son las

temperaturas donde
se multiplican los
microorganismos
patógenos, o ZONA DE
PELIGRO?
EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS
ALIMENTOS

De 70°c MUEREN LAS

a mas BACTERIAS Y
DEMÁS

MULTIPLICACIÓN
De 5°C DE VIRUS, ZONA DE
a 65°C BACTERIAS Y PELIGRO
HONGOS EN
ALIMENTOS

LAS BACTERIAS ESTÁN

Menos
INMOVILIZADAS – SU
de 5°C
CRECIMIENTO ES MÁS
LENTO.
 • Las tablas y utensilios que se
¿QUÉ DEBEMOS empleen para manipular
TENER EN alimentos crudos, deben ser
CUENTA? diferentes a los usados para
cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse
con cloro o por inmersión en
agua caliente (75 a 82°C) por
medio minuto o más.
 • Todos los equipos, mesas de
¿QUÉ DEBEMOS trabajo y utensilios deben
TENER EN lavarse y desinfectarse después
CUENTA? de cada uso y antes de
manipular productos diferentes
a los que previamente se
trabajaron y al final de la
jornada.
• Los depósitos de basura deben
quedar vacíos y limpios al final
de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar
los depósitos de agua
periódicamente.
• Verificar diariamente la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigoríficos.
• Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanterías para el
almacenamiento de los
alimentos.
 ¿QUÉ SON LAS ETAS?
Las enfermedades
transmitidas por alimentos,
mejor conocidas por sus
siglas como ETA, se refieren
a cualquier enfermedad
causada por la ingestión de
un alimento contaminado
que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor.
Enfermedad que es transmitida por el
consumo de alimentos o agua contaminada
 ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Elegir alimentos tratados

higiénicamente

• Cocinar bien los alimentos

• Consumir lo mas pronto

posible los alimentos
cocinados
 ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Guardar cuidadosamente los

alimentos preparados
• Si es preciso, Recalentar los
alimentos cocinados a mas de
70ºC
• Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocinados
 ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del
alcance de insectos, roedores y
otros animales
• Utilizar agua pura
¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

Por la ingestión
de alimentos que
INFECCIÓN contienen
microorganismos
vivos.
 ¿COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

Por la ingestión de
alimentos que
INTOXICACION
contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.
 EJEMPLOS DE ETAS
• Intoxicación por antimonio y
cadmio
• Intoxicación Staphilocóccica
• Gastroenteritis
• Cólera
• Salmonelosis
• Teniasis
• Hepatitis A
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
 TIPOS DE ETAS
Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como
huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy
comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por
vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de
algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse
en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran
en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras
partes del cuerpo. Algunos ejemplos:
• Taenias como la solitaria
• Platelmintos como la giardia (amebas)
• Nematodos como el ascaris lumbricoides (cerdo)
 TIPOS DE ETAS
Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento
ingerido. Cabe destacar, que existen muchas
enfermedades zoonóticas que se originan por la
ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo
de enfermedades pueden ser listadas como
enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las
características de las infecciones virales, es que en
muchos casos, estos pueden ser contagiados de
persona a persona, después de que uno ha sido
contagiado. Entre los más importantes podemos listar:
• Gastroenteritis por los virus entéricos como el adenovirus
• Hepatitis A
 TIPOS DE ETAS
Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al
organismo a través de los alimentos, causando
trastornos metabólicos en el organismo de quien los
consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo
del patógeno en específico, sin embargo por lo general
se presentan síntomas gastrointestinales debido a la
inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo
• Gastroenteritis por Escherichia coli
• Cólera
 TIPOS DE ETAS
Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades
causadas por la presencia de agentes químicos de
origen sintético o natural en los alimentos ingeridos.
Estos pueden ser residuos de químicos que se han
empleado en algún tipo de tratamiento sobre el
alimento, previo a su ingestión, que no han sido
removidos adecuadamente por descuido o mal
empleo; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones,
ceras y nitritos (en embutidos).
¿CÓMO SE IMPIDEN LAS ETAS?
 FORMULA PARA PREPARAR
SOLUCIONES DE HIPOCLORITO

V (en ml o cc)= Vd (en litros) x Cd (en p.p.m.)

C (en %) x 10
V: Volumen de cloro que debo medir en mililitros o centímetros
cúbicos para agregar al agua
Vd: Volumen deseado o que necesito de agua clorada
Cd: Concentración deseada en partes por millón
C: Concentración de cloro que voy a utilizar que me indica la etiqueta o
ficha técnica, puede ser 2.5%, 5%, 5,25%, 13%, etc.

10: Constante
TABLA GUÍA DE CONCENTRACIÓN DE HIPOCLORITO A
USARSE SOBRE SUPERFICIES

MATERIAL A DESINFECTAR CONCENTRACIÓN PPM

Agua para consumo 1

Frutas de corteza comestible 30

Frutas de corteza gruesa 50

Vegetales: hortalizas, repollo, lechuga, etc 100

Superficies, pisos, mesones, utensilios, equipos, 200

elementos

Baños 400

Superficies de alto riesgo de contaminación 5000

 EJEMPLO
Vamos a preparar 5 litros de solución para desinfectar
baños, con hipoclorito al 5,25%, entonces:
V= 5 x ?
MUY BIEN V= 5 x 400 = 2000
V= 38c.c. V= __2000__
Y redondeamos a 5,25 x 10
40c.c. V= __2000__
52,5
TALLER DE TRABAJO
 COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO
UTILIZANDO CLORO AL 5,25%
CONCENTRACION LITROS DE ml A ADICIONAR
MATERIAL A DESINFECTAR PPM AGUA
Agua para consumo 1 5 5 gotas
Frutas de corteza comestible 30 5
3
Frutas de corteza gruesa 50 5
5
Vegetales: hortalizas, repollo, lechuga, etc 100 5
10
Superficies, pisos, mesones, utensilios,
equipos, elementos 200 5
20
Baños 400 5
40
Superficies de alto riesgo de contaminación 5000 5 480-500
 REQUISITOS para LOS ESTABLECIMIENTOS

 Botiquín de primeros auxilios Resolución 0705 de 2007

 Extintor en cantidad suficiente con carga vigente ntc
colombiana 2885
 Canecas con bolsa y tapa para la basura guía tècnica
Colombiana 24 de 2009
 Protegidas las instalaciones eléctricas decreto 2400/79
 Cronograma de lavado de tanques
 PLAN DE CAPACITACION

• ANTECEDENTES
• OBJETIVOS GENERAL
• OBJETIVOS ESPECIFICOS - ACTIVIDADES
• ALCANCES
• CRONOGRAMA
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
temática fecha referencia observación capacitador
Registro de asistencia
Tema
«LA SALUD DE TODOS ESTA EN TUS MANOS,
TEN SIEMPRE EN MENTE QUE MUCHOS
DEPENDEN DE TI»
GRACIAS
FABIO CAMILO GOMEZ
Celular 3122472626