San Juan de Pasto 2017, Nariño-Colombia

Diseño de un proceso de secado con parámetros de control para cacaos

regionales en el consejo comunitario las Varas Tumaco (N)

in Design of a drying process with control parameters for regional cocoas in

the Community Council the Tumaco Varas (N)

Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de proceso, séptimo semestre

Johana D. Erazo O, Edward F. Herrera A, Sebastián Martínez M,

RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN

El Cacao tiene origen en la américa tropical. El árbol de Cacao o Theobroma

cacao, su nombre científico, es un árbol tropical que puede tener entre 10 y 15
frutos, y estos frutos pueden tener entre 30 y 40 semillas, además, es clasificado
como cultivo de carácter permanente, ya que tiene una duración de más de treinta
años. Existen tres variedades de Cacao, Forastero, Criollo y Trinitario. El
Forastero es la variedad más común en el mundo, conocida también como Cacao
básico o simplemente Cacao amargo, y representa alrededor del 90% de la
producción a nivel mundial. El Criollo o Cacao dulce se cultiva principalmente en el
Caribe, Venezuela, las Antillas, Sri Lanka. Finalmente, el Trinitario es una mezcla
de Cacao Forastero y Criollo, es conocido por su sabor condimentado y aroma
florido, y representa el 5% de la producción mundial aproximadamente. No
obstante es el más demandado a nivel mundial por las compañías procesadoras y
productoras de chocolate (grupo de estudios económicos. 2012). Colombia
pertenece a ese 5% de cacao debido a que produce un cacao fino de sabor y
aroma certificado por ICCO, en Colombia existen alrededor de 35.000 familias
productoras de cacao, las cuales pertenecen a un estrato social bajo en su
mayoría. Se ubican en zonas económicamente deprimidas que presentan bajos
niveles de escolaridad, dificultad en vías de acceso y bajos ingresos y en muchos
casos de difícil orden público, las zonas más representativas son Tumaco, Arauca
y Catatumbo.
En muchos casos el cultivo de cacao ha sido usado como alternativa de
sustitución de cultivos ilícitos. Los productores poseen en promedio 3 Hectáreas,
con bajos niveles de tecnificación y productividad, lo cual solo les permite su
propio auto-sostenimiento (Minagricultura. 2017).
El grano de cacao es fuente de proteína, grasa y fibra; la grasa es rica en ácido
esteárico. Además, contiene minerales como potasio, magnesio y fósforo,
primordiales en la dieta humana y sustancias como los flavonoides que tienen
capacidad antioxidante, La calidad intrínseca del grano de cacao difícilmente se
puede lograr sin el proceso adecuado. En el procesamiento del cacao existen dos
etapas críticas, que son el secado y la fermentación, procesos que ocasionan que
las paredes celulares se destruyan, permitiendo que los contenidos de la semilla
queden expuestos a otros constituyentes químicos que afectan sus propiedades
organolépticas, pero debido a su extenso tiempo en estas etapas se ha buscado
optimizar este proceso sin alterar las propiedades del cacao, los objetivos
principales del secado son: reducir la humedad de cosecha de los granos y
semillas a niveles seguros para el almacenamiento y óptimos para su
comercialización. Sin embargo, muchos países consideran de gran importancia
desarrollar procesos relacionados con el secado del cacao, en este proyecto se
plantea optimizar este tipo de procesos para disminuir los costos en los
subproductos y así ser más competitivos a nivel internacional, debido a que el
cacao del centro comunitario las varas – Tumaco en Colombia, se encuentra entre
el 5% del cacao fino y con aroma (Tinoco y Ospina. 2010).

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Recolección y selección del cacao

La recolección de cacao se realizó en el centro comunitario las varas – Tumaco,
donde se obtuvo el suministro de la materia prima, se tomó muestras desde el
primer día de fermentación hasta el último día de secado que en promedio esta de
9 a 12 días del proceso dependiendo de las condiciones. La selección de la
variedad del cacao es denominada como cacao de la región. Este cacao es
clasificado como uno de los mejores cacaos a nivel mundial debido a su aroma. El
acondicionamiento de la muestra con la realización de operaciones de limpieza se
realizará según la norma NTC 1252 para cacao en grano.

2.2 Caracterizar fisicoquímica

Se determinó la composición físico química de las muestras de cacao, se tuvo en
cuenta la muestra de cacao fermentado 2 días, seco 5 días y completamente
seco, en el Laboratorio de química de Facultad de ingeniería. Se analizaron:
Humedad según la norma AOAC 930.04, 2015, cenizas según norma AOAC
940.26, 2015, pH según la norma AOAC 945.27, 2012, medición de grano con el
instrumento pie de rey, proteína total mediante la norma AOAC 920.152, 2015 y
análisis de color con el equipo analizador de colores RGB 1002 LTlutron (Retting,
2014).

2.3 Determinación del efecto de las condiciones de secado

2.3.1. Factores externos
2.3.1.1. Humedad relativa
Existen factores que deben ser tenidos en cuenta, como la humedad relativa del
entorno, ya que estos afectan la velocidad de secado siendo esta una variable que
se busca aumentar o disminuir el tiempo que requiere el secado del cacao
(Nogales et al., 2006). El porcentaje de humedad relativa en el consejo
comunitario las varas es de 85.82% al año en promedio, según datos
suministrados por IDEAM, pero esta presenta variaciones que se deben tener en
cuenta.
2.3.1.2. Brillo solar
Teniendo en cuenta que el método de secado planteado cuenta con un secador
tipo híbrido, es decir, una combinación entre secador solar natural y secador
asistido, el brillo solar es un parámetro que permite medir la energía solar que
entraría en el sistema (Cihre et al., 2016). El brillo solar en el consejo comunitario
las varas es de 70.53 horas mensuales en promedio, según datos suministrados
por IDEAM, pero esta presenta variaciones que se deben tener en cuenta.
2.3.1.3. Temperatura
Algunos autores sostienen que la temperatura es uno de los factores, que influyen
en el secado de cacao, que se debe controlar pues esta no debe ser mayor de 50
- 60°C, para que las características del cacao no se vean afectadas (Giraldo et al.,
2009). La temperatura en el consejo comunitario las varas es de 26.7°C en
promedio, según datos suministrados por IDEAM, pero esta presenta variaciones
que se deben tener en cuenta.

2.3.1.4. Factores internos.

Se tiene en cuenta los siguientes factores internos humedad relativa, humedad del
grano y tiempo de secado, los cuales afectan directamente al proceso de secado
del cacao

2.4 Diseño experimental

Se realizará un análisis de varianza con los parámetros internos y externos que

afectan el secado de cacao.

2.5 Algoritmo de cálculo

Se realizara un algoritmo de cálculo de secado para poder simular el proceso de

secado de cacao, teniendo en cuenta las variables de más influencia en el proceso

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Recolección y selección
MUESTREO
La muestra fue representativa del lote. Se realizó un conjunto de granos extraídos
al azar que fue utilizado para obtener información sobre la calidad de un lote. Este
tenía una cantidad de cacao homogéneo de un mismo ciclo, los mismos cultivares.
REDUCCIÓN DE MUESTRA
Se realizó la reducción de muestra por el método de cuarteo sobre una superficie
limpia, se eliminaron los granos de dos cuadrantes opuestos seleccionados al
azar. (Aguilar H. 2016).

3.2 Caracterización fisicoquímica

Las características principales de un cacao de calidad se desarrollan plenamente
en el sabor y aroma a chocolate al ser tostado y procesado. uno de los factores
más importantes para las fábricas procesadoras de chocolate es el tamaño del
grano, contenido de grasa, aunque estos factores están fuera del control del
productor en los cultivos ya establecidos, pueden ser definidos en el momento de
seleccionar el material de propagación. Las características organolépticas pueden
ser mejoradas a través de un correcto proceso de beneficio, pues éste contribuye
a generar los procesos físicos químicos encargados de originar los compuestos
precursores del aroma y el sabor del chocolate, atributos sobresalientes en
relación con la calidad de la materia prima. De aquí la gran importancia del buen
beneficio del grano de cacao para que sea un producto más atractivo en el
mercado.
Los siguientes parámetros físico químicos del grano de cacao fueron evaluados,
realizando una comparación con los datos teóricos que se tienen en cuenta en las
industrias transformadoras en Colombia para su clasificación. (Fedecacao 2014)

TABLA 1: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL GRANO DE CACAO

FERMENTADO SECO 5 SECO TEÓRICO
2 DÍAS DÍAS (grano seco)

Humedad % 85,7 60,7 7,2 7–8

Cenizas % 10,57 6,03 3,44 4,5

pH - 4,55 4,65 5 - 5,5

 medición de 1,12*1,45*2,55 0,79*1,38*2,5 0,81*1,45*2,4 1,05 - 1,2
grano mm 1 6
(alto-ancho-
largo)

Proteína % 14

Grasa 52 - 55

Peso (100 - 143,5 133,9 <1g por grano

granos) g
Fuente: El Beneficio Y Características Físico Químicas Del Cacao (Theobroma
cacao L.). Fedecacao 2004.

Según los datos de Fedecacao 2004, esta característica permite que se valorice el
producto y que se pague inclusive por encima de los precios en bolsa, gracias a su
calidad, distinguiéndose entre el cacao africano. Además, este tipo de
consumidores por lo general no buscan grandes volúmenes, pero sí que el cacao
cuente con excelentes características organolépticas, aparte de esto el color es
una característica de valoración física y de calidad en los alimentos y este se
diferencia por tener un color interior café marrón, violeta o simplemente chocolate.

3.3.1 Factores externos

3.3.1.1 humedad relativa
El porcentaje de humedad relativa en el centro comunitario las varas es bastante
alto con un 85.82% al año en promedio, según datos suministrados por IDEAM.
Con los datos del IDEAM de humedad relativa se evaluó datos desde el 2009
hasta el 2016 mensualmente, con el programa Excel se procede a realizar los
diferentes gráficos y sus respectivas regresiones proporcionando un mejor 𝑅 2 de
0,8467 de tipo polinómica de sexto grado del año 2009. Este será nuestro patrón
para proyectar y tener un parámetro más o menos justo en cada mes del año y así
conocer qué porcentaje de humedad relativa vamos a obtener en nuestro proceso
de secado de cacao.
3.3.1.2 Brillo solar
El brillo solar en el centro comunitario las varas tiene un promedio de 70,53 horas
mensuales, según los datos del IDEAM se evaluó igual que en el parámetro de
humedad relativa se obtuvo un mejor 𝑅 2 de 0,8628 de tipo polinomica de sexto
grado del año 2010. Este será el parámetro para proyectar el brillo solar que se
tendrá cada mes en los años siguientes.
3.3.1.3 Temperaturas
Se realizó una evaluación para el parámetro temperatura, a los datos
suministrados por IDEAM obteniendo un R2 de 0,993 para el año 2010 en
polinomica de sexto grado, por lo que se toma dicho año para proyectar los datos
siguientes.

3.4 Diseño experimental

Humedad relativa
Se realizó un análisis de varianza de varios factores para la humedad relativa,
No hubo diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de medias,
con un nivel del 95% de confianza.
Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.
Puesto que 2 valores-P (año y mes) son menores que 0,05, estos factores tienen
un efecto estadísticamente significativo sobre la humedad relativa con un 95% de
nivel de confianza.

Brillo solar
se realizó un análisis estadístico de varianza de varios factores al igual que la
humedad relativa, puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por
omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los
demás factores. Puesto que ningún valor-P es menor que 0,05, ninguno de los
factores o interacciones tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el
brillo solar con un 95% de nivel de confianza.

Temperatura
Para la temperatura se realizó un análisis de varianza con diferentes factores;
promedio mensual y promedio anual, se tomó la suma de cuadrados tipo III, y se
obtuvo que el factor año arrojó un valor-P mayor a 0.05, lo que significa que año
es el único factor que no tiene un efecto estadísticamente significativo sobre la
temperatura con un 95% de nivel de confianza.

3.5 Factores internos

Humedad del grano

Al inicio del secado Valor promedio 87%
Al final del secado Valores promedio (con alta HR: 9,1%; Con
HR media: 8%, con HR: baja 6,5%)
 Tiempo de secado (días), valores promedio
Con alta humedad Relativa (días nubados) 7,5 días
Con Humedad relativa media (nubosidad 6 días
intermitente)
Con días soleados 4,7 días

ANALISIS ESTADÍSTCO

Tabla ANOVA para HUMEDAD GRANO por ESTADO DE TIEMPO

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 20,7744 2 10,3872 57,25 0,0000
Intra grupos 2,72167 15 0,181444
Total (Corr.) 23,4961 17

El valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia

estadísticamente significativa entre la media de HUMEDAD GRANO entre un nivel
de ESTADO DE TIEMPO y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para
determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione
Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares

Pruebas de Múltiple Rangos para HUMEDAD GRANO por ESTADO DE TIEMPO

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
3 6 6,48333 X
2 6 8,03333 X
1 6 9,1 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1-2 * 1,06667 0,641507
1-3 * 2,61667 0,641507
2-3 * 1,55 0,641507
* indica una diferencia significativa.

No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que

compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para
discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente
significativa (HSD) de Tukey. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir
que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real
es igual a 0
 Medias y 95,0% de Tukey HSD

10,1

HUMEDAD GRANO
9,1

8,1

7,1

6,1
1 2 3
ESTADO DE TIEMPO

Tabla ANOVA para TIEMPO DE SECADO por ESTADO DE TIEMPO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 24,1111 2 12,0556 63,82 0,0000
grupos
Intra grupos 2,83333 15 0,188889
Total (Corr.) 26,9444 17

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de TIEMPO DE SECADO entre un
nivel de ESTADO DE TIEMPO y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Para
determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, seleccione
Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

Pruebas de Múltiple Rangos para TIEMPO DE SECADO por ESTADO DE TIEMPO

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
3 6 4,66667 X
2 6 6,0 X
1 6 7,5 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1-2 * 1,5 0,654535
1-3 * 2,83333 0,654535
2-3 * 1,33333 0,654535
* indica una diferencia significativa.

No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que

compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para
discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente
significativa (HSD) de Tukey. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir
que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real
es igual a 0.
 Medias y 95,0% de Tukey HSD

8,3
TIEMPO DE SECADO

7,3

6,3

5,3

4,3
1 2 3
ESTADO DE TIEMPO

BIBLIOGRAFÍA

Aguilar H. (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao.

Recuperado de: https://goo.gl/3jNv5W

Grupo de estudios económicos. (2012). estudio sobre el sector cacaotero.

Recuperado de: https://goo.gl/ZET6G2
Minagricultura. (2017). Cadena de cacao. Indicadores e instrumentos

Federación Nacional De Cacaoteros. (2017). Economía nacional. Fondo nacional

del cacao.

Tinoco H. Ospina D. (2010). Análisis Del Proceso De Deshidratación De Cacao

Para La Disminución Del Tiempo De Secado. Recuperado de: https://goo.gl/vtu46f
Federación Nacional De Cacaoteros. (2004). El Beneficio Y Características Físico
Químicas Del Cacao (Theobroma cacao L.). Recuperado de: https://goo.gl/ZHCf1u

J. Rodríguez Campos, Escalona Buendía, SM Contreras-Ramos, I. Orozco-Ávila

E. Jaramillo-Flores E. Lugo Cervantes. (2010). Effect of fermentation time and
drying temperature on volatile compounds in cocoa

Chire G. Verona P. Guzmán J (2016). Cambios En El Color Durante El Beneficio

Del Grano De Cacao (Theobroma cacao L.) Peruano Procedente De Piura.
Ciencia E Investigación. 29 - 34.

Nogales J. Graziani L. Ortiz L. (2006). Cambios Físicos Y Químicos Durante El

Secado Al Sol Del Grano De Cacao Fermentado En Dos Diseños De Cajones De
Madera. Agronomía Trop. 5-20.

Giraldo A. Arévalo A. Silva A. Silva P. Valdés J. Pavlak P. (2010). Datos

experimentales de la cinética del secado y del modelo matemático para pulpa de
cupuaçu (Theobroma grandiflorum) en rodajas. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. 179 - 182.
ANEXOS
INGENIERÍA DE LAS REACCIONES

UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PROCESOS
DANIELA ERAZO – EDWARD HERRERA
INGENIERÍA DE LAS REACCIONES
AVANCE DE PROYECTO

INTRODUCCIÓN
Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos productos de
apariencia atractiva y el color es el primer atributo que se juzga de los productos.
Esto es decisivo ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando
el color de un alimento cambia sin alterar su forma, aroma u otros atributos de
textura, se obtienen una respuesta de rechazo por parte de los consumidores, o
incluso de los catadores entrenados. (Mathias Rettig. 2014)
La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad
en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que
permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. En la industria
alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan clasificaciones de
productos, se evalúan materias primas, se hace control de procesos y se miden
indirectamente otros parámetros, como la capacidad de retención de agua en las
carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidación o degradación de un
producto, desverdización de cítricos (ICC), conservación en atmósferas
controladas y tostación del café.
El método instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la
reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos
como espectrofotómetros o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que
la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homogénea y de que
se mide sobre un área muy pequeña (2 cm2), lo que hace poco representativo al
resultado.
El modelo más difundido es el RGB, en el cual cada sensor captura la intensidad
de la luz reflejada en los componentes rojo (R=red), verde (G=Green) y azul
(B=blue). La tendencia actual es analizar digitalmente la imagen y transformar las
coordenadas RGB mediante modelos matemáticos en las correspondiente
coordenadas de los espacios cromáticos CIELa* b* y CIELuv, para su posterior
análisis. (Delmoro J.2010).

TECNICA DE MEDICION DE COLOR DE CACAO

COLORIMETRO
Basados en la visión del ojo humano, los colorímetros son dispositivos
triestimulares (tres filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De
esta forma se emula la respuesta del ojo humano al color y la luz. En algunas
aplicaciones de control de calidad, estas herramientas representan la respuesta de
menor costo. Existen diferentes equipos para la medición de color, para el análisis
de color de cacao se realizara con el equipo analizador de colores RGB 1002
LTlutron disponible en los laboratorios de la Universidad Mariana, sede Alvernia.

MUESTREO
La muestra deberá ser representativa del lote. Este es un conjunto de granos
extraídos al azar, que será utilizado para obtener información sobre la calidad de
un lote. Donde el lote es una cantidad de cacao homogéneo: de un mismo ciclo,
los mismos cultivares, procedente de fincas en una misma etapa de certificación y
ha sido beneficiado bajo un mismo método. A manera de ejemplo, si un embarque
tiene cacao orgánico y cacao convencional, cada uno de ellos es un lote diferente
y se deberá realizar una muestra de cada uno de estos lotes.

REDUCCIÓN DE MUESTRA
La reducción de la muestra por el método del cuarteo consiste en extender la
muestra sobre una superficie limpia y dividirla en cuatro cuadrantes (A, B, C y D);
luego, se eliminan los granos de dos cuadrantes opuestos seleccionados al azar.
Si aún es demasiado grande la muestra, se vuelven a esparcir en toda la
superficie y se divide en cuatro cuadrantes, de los cuales se eliminan dos
cuadrantes opuestos al azar. (Aguilar H. 2016).
Se realizara el muestreo durante el primer día de fermentación hasta el último día
de secado que está en promedio de 9 a 12 días, dependiendo de las condiciones
que afectan el proceso de secado del grano de cacao.

COORDENADAS RGB A Lab

Modelo de color CIELAB fue desarrollado por la CIE en el año 1976 para lograr
una mejora en la representación del color, se considera el modelo de color más
completo, se usa ampliamente para describir los colores que puede percibir el ojo
humano. El modelo L*a*b* determina el color de acuerdo a la posición en el
espacio en tres dimensiones.
El componente L* corresponde a la luminosidad del color (L=0 significa negro,
L=100 significa blanco), a* es el croma donde los valores positivos corresponden a
rojo y los negativos al color verde, b* es el tono para este componente los valores
positivos corresponden a amarillo y aquellos valores negativos se refieren a azul,
a* y b* son los dos componentes cromáticos cuyos valores van desde -120 a 120,
como se indica en la figura
El espacio de color CIELAB es un sistema coordenado cartesiano definido por tres
coordenadas colorimétricas L*, a*, b* magnitudes adimensionales que se definen
de las siguientes ecuaciones:
3 𝑌
𝑳∗ = 116 ∗ (√ − 0,1379)
𝑌𝑛

3 𝑋 3 𝑌
𝒂∗ = 500 ∗ (√ − √ )
𝑋𝑛 𝑌𝑛

3 𝑌 3 𝑍
𝒃∗ = 𝟐00 ∗ (√ −√ )
𝑌𝑛 𝑍𝑛

Correspondiendo el subíndice n al blanco de referencia, lo que da en el cálculo el

𝑌
iluminante C según el método oficial. En el caso en que el cociente (factor de
𝑌𝑛
luminancia) sea igual o menor que 0.008856 (muestras muy oscuras) el cálculo de
las coordenadas colorimétricas se realizará con las expresiones siguientes:
𝑌
𝐿∗ = 903,292 ∗ ( )
𝑌𝑛
𝑋 𝑌
𝑎 ∗ = 3893,5 ∗ ( − )
𝑋𝑛 𝑌𝑛
𝑌 𝑍
𝑏 ∗ = 1557,4 ∗ ( − )
𝑌𝑛 𝑍𝑛

INDICE DE COLOR
El color puede ser evaluado mediante la determinación del índice de color IC,
después de obtener las coordenadas en Lab podemos calcular el IC del cacao con
la siguiente formula:
 1000 ∗ 𝑎
𝐼𝐶 =
𝐿∗𝑏

El IC por sus características de variación puede utilizarse como variable de control

de la calidad organoléptica de alimentos. La siguiente tabla nos indica el color
según el IC.

Índice de color Color

-40 a -20 Azul- violeta al verde profundo
-20 a -2 Verde profundo al verde amarillento
-2 a +2 Amarillo verdoso
+2 a +20 Amarillo pálido al naranja intenso
+20 a +40 naranja intenso al rojo profundo
Fuente:(Lucía A. Vignoni ; Vignoni , Lucía A.; Cesari , Ricardo; Forte , Marcela;
Mirábile , Mónica ;, 2006).

Se calcularon las constantes cinéticas de velocidad de cambio en el índice de

color, se calcularon de acuerdo al ajuste con el parámetro R2 y así determinar
modelos de orden cero, primer orden o segundo orden, para realizar los cálculos
cinéticos, con base en las metodologías descritas por Garza (2002) y Piergiovanni
y Limbo (2010).

Modelo de orden cero:

𝑄 = 𝑄0 ± 𝐾 ∗ 𝑡

Modelo de orden uno:

𝐿𝑛 𝑄 = 𝐿𝑛𝑄 0 ± 𝐾 ′ ∗ 𝑡

Modelo de orden dos:

1
= 𝐾′ ∗ 𝑡 + 1
𝑄

Donde Q es el valor del atributo al tiempo t, K es la constante de velocidad de

orden cero y K´ es la constante de velocidad.
El que mejor se ajuste con un R2 cercano a 1 define el orden de reacción y con
esto encontramos la constante de velocidad del cambio de color en el cacao
durante el proceso de fermentación y secado.

BIBLIOGRAFÍA
Aguilar H. (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao.
Recuperado de: https://goo.gl/3jNv5W
Delmoro J. Muñoz D. Nadal V. (2010). EL COLOR EN LOS Alimentos:
Determinación De Color En Mieles. Recuperado de: https://goo.gl/K5Ne32

Garza, S. (2002).Caracterización reológica y microbiológica, y cinéticas de

deterioro en cremogenado de melocotón.

La medida practica de color. Cap. 4. Pág. 10 – 11. Recuperado de:

https://goo.gl/rhe1Yd

Mathias-Rettig, K.a, Ah-Hen, Kb. (2014). El Color En Los Alimentos Un Criterio De

Calidad Medible. Recuperado de: https://goo.gl/xHVhjc

Piergiovanni, L., & S. Limbo. (2010).Food packaging. Materiali, Tecnologie e

Qualitá Alimenti. Italia. 568p.
ANEXO 2

ALGORITMO DE CÁLCULO PARA UN SISTEMA DE SECADO

Humedad

𝑷𝑨 𝑴𝑨
𝑯=( )( )
𝑷𝑻 − 𝑷𝑨 𝑴𝑩
Donde

𝑃𝐴 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒

𝑃𝑇 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑀𝐴 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑀𝐵 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒

Humedad de saturación

𝑷𝑨𝑺 𝑴𝑨
𝑯𝑺 = ( )( )
𝑷𝑻 − 𝑷𝑨𝑺 𝑴𝑩

Donde

𝑃𝐴𝑆 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑃𝑇 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑎𝑖𝑟𝑒 − 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑀𝐴 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑀𝐵 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐻𝑆 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜

Porcentaje de humedad

𝑯
%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑯𝑺

Donde

𝐻 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝐻𝑆 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜

Humedad relativa
 𝑷𝑨
%𝑯𝑹 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑨𝑺

Donde
𝑃𝐴𝑆 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑃𝐴 = 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒

Calor húmedo de una mezcla aire-vapor de agua

𝑸 = 𝒎𝒃 ∗ 𝑪𝑺 ∗ ∆𝑻
𝑪𝑺 = 𝑪𝑩 + 𝑯𝑪𝑨

Donde

𝑚𝐵 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒

𝐶𝑆 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝐶𝐵 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐶𝐴 = 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

Velocidad de transferencia convectiva de calor (q)

𝒒 = 𝒉 ∗ 𝑨(𝑻 − 𝑻𝒊 )

Donde

ℎ = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟

𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑦 𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑙í𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 é𝑠𝑡𝑎
𝐴 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟
𝑇 = 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑇𝑖 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜

Flux másico de agua

𝑱 = 𝒌(𝑪𝒊 − 𝑪)
𝑱 = 𝒌𝝆(𝑯𝒊 − 𝑯)

Donde

𝑘 = 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎

𝐶𝑖 = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
 𝐶 = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝜌 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜

Balance de agua expresado en

𝒅𝑾
𝒎 = −𝑱𝑨
𝒅𝒕

Donde

𝑚 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝑊 = ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐴 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟
𝐽 = 𝐹𝑙𝑢𝑥 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Transferencia de calor del aire al solido

𝒒 = 𝝀𝑱𝑨

Donde

𝜆 = 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

𝐴 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟
𝐽 = 𝐹𝑙𝑢𝑥 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Tiempo de secado

𝒎𝝀
𝒕= (𝑾𝒐 − 𝑾𝒄 )
𝒉𝑨(𝑻 − 𝑻𝒊 )

BIBLIOGRAFIA

Robert P., Manual del ingeniero químico. Sexta edición

Villamizar de borrero F., Hernández E. Determinacion de parámetros y simulación

matemática del proceso de secado del cacao (theobroma cacao). Ingeniería
agrícola.

Tinoco H., Ospina D. Análisis del proceso de deshidratación de cacao para la

disminución del tiempo de secado. Revista EIA, ISSN 1794-1237 Número 13, p. 53-63.
Julio 2010 Escuela de Ingeniería de Antioquia, Medellín (Colombia)