UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiológica, física y química de los alimentos ;
productos alimenticios en todas las partes de elaboración
que son: proceso, empaque y embarque , así como
durante las Políticas de alimentación y nutrición". La
tecnología de los alimentos se encarga del desarrollo de
nuevos productos con la utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales. Se trata de una ciencia
diferente de la nutriología

INTRODUCCION
.

 Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias

físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación
de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios. La tecnología de alimentos se
ocupa desde la composición, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos en el lugar de su
producción hasta su calidad para el consumo en el lugar
de venta. Los alimentos son una materia compleja desde
el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los
alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a
la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de
procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos
en alimentos son responsables de que éstos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá
existiendo demanda de tecnología alimentaria
La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado
de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo
el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus
características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En
los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es
necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas
nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho
tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en
grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en
agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de
la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como
consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez
mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer
nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un
exceso de grasa a la dieta.
Figura 1: Distribución de calorías
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas
personas. Según datos de la FAO (2011), el suministro energético de los
cereales en el mundo fue 1296 Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción
de energía aportada por los cereales permanece estable en el tiempo y
representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los países en vías de
desarrollo se sitúa en el 50-60%, y en los países industrializados se sitúa en el
30-35%. La distribución de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y otros
cereales, se muestra.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza

sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).
En la siguiente tabla se indican algunas características y cantidad producida
de los principales cultivos
 Tabla 1: Producción y Características de
cereales

CEREAL PRODUCCIÓN CARACTERÍSTICAS

(MILLONES DE
TONELADAS)

MAÍZ 1016,7 Es un cereal ampliamente difundido en

el mundo. Es un alimento muy
importante en toda América y gran parte
de África. Cultivado por primera vez en
América, siendo un alimento básico en
las civilizaciones azteca y maya. Tiene
múltiples aplicaciones como alimento
animal y usos industriales.
TRIGO

 Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones

climáticas. Como alimento básico utilizado en una gran
variedad de productos. El trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales, almidón y etanol.
 ARROZ
 Es un alimento básico para más de la mitad de la población
mundial. Los mayores productores son China, India, Indonesia
y Pakistán. El cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad
de agua que otros cereales y de más mano de obra.
 CEBADA
 Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción. Las
principales áreas de cultivo se encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es un cultivo valioso y
resistente en las zonas áridas y semiáridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de África. Se utiliza fundamentalmente
como harina para consumo humano, como alimento animal y
como malta en la elaboración de bebidas alcohólicas.
La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón
es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y
capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido
graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes
partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas).
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de
la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades
saludables. Los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes depués del
proceso de refinado se puede compensar dichas pérdidas de micronutrientes y
prevenir carencias nutricionales en la población. La harina es fortificada
normalmente con 5 micronutrientes: hierro, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países
Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción
comestible) de distintos granos de cereales.

Respecto al valor nutricional los cereales

contienen todos los aminoácidos esenciales aunque
son deficitarios en lisina. El maíz además es
deficiente en triptófano. Constituyen una buena
fuente de vitaminas del grupo B; también contienen
tocoferoles que se concentran mayoritariamente en
el germen y en el salvado. Los minerales más
abundantes son fósforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro.
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una
dieta saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos
complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales9. Sin embargo, los
cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer (especialmente
colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor
riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar
el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de
las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes
organismos e instituciones están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de
los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y
roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en
la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas
(micotoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de
las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
 Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y
Enriquecida

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria

humana, el procesamiento de los cereales ha evolucionado
dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las
industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada
que actualmente conocemos1.En el mercado es posible encontrar
una amplia gama de productos a base de cereales y
pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas.

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial

de una dieta saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de
carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales
esenciales.
Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida
 Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer
(especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de
diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias,
ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias
contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales,
importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas).
Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que
van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo,
hasta la industria sofisticada que actualmente conocemos. En el mercado es
posible encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y
pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas.