Gerencia Corporativa de Gestión de Calidad

y Legislación Alimentaria – Área de

Seguridad Alimentaria.

IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE DEFENSA DE ALIMENTOS

Foro de Inocuidad, 21 de Noviembre 2017

 FOOD DEFENSE

Ley FSMA (Food Safety

Modernization Act)
Requisitos para elaboradores.

-Enfoque más profundo de BPM.

-Monitoreo ambiental.
-Controles Preventivos. Peligros F,Q,B-M y R.
-Concepto de producto listo y no listo para el
consumo.
-3 principales peligros: salmonella, listeria,
alérgenos (*ver slide siguiente).
-Fraude Alimentario.
-Food Defense, …
Ley FSMA
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

Como elaboramos e implementamos el

Plan
Objetivo: identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación
intencionada de alimentos.
FOOD DEFENSE

(HARPC: Riesgo significativo)

(HARPC: Metodología de
análisis de peligros y controles
preventivos)
 FOOD DEFENSE

HARPC:
Evaluación
de riesgos

HARPC: Determinación
de Controles Preventivos
(PCC + Pre-req. críticos)
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

Esquema del Plan (Tácticas).

Se tiene en cuenta:
 FOOD DEFENSE

HARPC: Pre-
requisitos
FOOD DEFENSE

HARPC:
Peligros
Resultados
de encuestas
de climas
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

Desarrollo del Plan

• Desarrollo del Plan de Food Defense.

• Se ha definido la implementación de los siguientes pasos:

• 1)_ Establecer equipo de Food Defense.

• 2)_ Definir requisitos, funciones y responsabilidades, compromiso de la
dirección, recursos – inversiones.
• 3)_ Análisis de amenazas (peligros) y estrategias de mitigación (evaluación de
riesgos) asociadas de los productos, instalaciones y entorno de las instalaciones,
para identificar vulnerabilidades.
• 4)_ Identificación de vulnerabilidades (riesgos) en toda la planta y su entorno y
determinación de las medidas de control (Pasos accionables para
vulnerabilidades significativas). Uso de herramienta (software) de FDA: “Food
Defense Plan Builder” (Vulnerabilidad y Accesibilidad).
• 5)_ Implementación y sostenibilidad del programa.
• 6)_ Concientización del personal- Capacitación.
• 7)_ Auditorías internas del programa de Food Defense. Simulacros. Ejercicios de
intrusión. Retar el programa. Plan de Crisis.
• 8)_ Verificación anual del Programa / Mejora continua del sistema.
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

-En una misma herramienta se puede desarrollar el Plan de Defensa

Alimentaria:

 Información de la Compañía, tipos de productos, Equipo de Food Defense.

 Estrategias generales de mitigación (PREVENCIÓN BÁSICA). Evalúa:
-Seguridad en el perímetro externo (defensas perimetrales, construcciones
en el perímetro, acceso vehicular).
-Seguridad interior (edificios, servicios, laboratorio, seguridad de la
información).
-Seguridad en el almacenamiento y logística (proveedores y vendedores,
transportes recibidos, despachos, animales vivos, devoluciones, hielo-agua y
otros servicios, almacenamiento-depósitos, químicos-materiales peligrosos).
-Management (seguridad del personal, plan de Food Defense).

Se detectan los gaps entre los requisitos y la situación evaluada y se establece

el plan de acción (con responsables, fechas de implementación y de
verificación).
 FOOD DEFENSE

 Evaluación-análisis de Vulnerabilidad (definiendo las líneas de proceso de la

planta y sus etapas –desde la recepción de MP hasta el despacho de producto-,
evaluando “Accesibilidad y Vulnerabilidad” en cada una de ellas).
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

 Aquellas etapas de proceso, cuya suma de Accesibilidad y Vulnerabilidad

es igual o superior a 16 (o al criterio definido), se definen como
“Accionables” y generan un plan de acción para mitigar la
Vulnerabilidad significativa (en la solapa de “Estrategias de mitigación
focalizadas”).

 En función a la evaluación que finalmente el Equipo de Food Defense

realice sobre las Vulnerabilidades significativas encontradas, se toman
acciones con diferente grado de profundidad (las que se detallan en el
plan de acción):
 FOOD DEFENSE

ACCESIBILIDAD
 FOOD DEFENSE

VULNERABILIDAD

Vulnerabilidad: una vez que accedo al producto, cuán fácil es contaminarlo, cuán fácil es
mezclarlo o que se mezcle rápidamente (ej: un granel) sin ser visto (porque la operación o el
mezclado de la carga es rápida y puede hacerse en poco tiempo). También evaluarlo desde el
punto de vista del impacto (en cantidad de producto que se puede contaminar con este acto).
 FOOD DEFENSE

 Las últimas solapas del programa permiten definir diferentes tipos de

contactos para Emergencias, el plan de acción integrado, el plan
completo de Food Defense (que se puede imprimir) y adjuntar
documentos de respaldo.

 A futuro se puede profundizar la evaluación con otras metodologías

como CARVER + SHOCK (7 atributos).
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

“La contratación de empleados y la finalización

• Concientización del de contratos tendrán en cuenta aspectos de
personal seguridad en función de lo que la ley permita”.
 FOOD DEFENSE: Seguridad de
La información

GRUPO ARCOR tiene certificación ISO

27001 (Seguridad de la información).
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
 FOOD DEFENSE

Esquema del Plan (Tácticas)

Se tiene en cuenta:
 C-TPAT

C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism

Se estima que en poco tiempo dejará de ser un programa

voluntario para ser un programa obligatorio.
 C-TPAT

C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism

Reducción de tiempos de revisión de

contenedores que llegan por vapor en
el ingreso a EEUU
Ventajas

Reducción de tiempos en
contenedores que llegan por camión.
Sistema FAST

Mayor seguridad. Al disminuir riesgos

por aplicación de medidas

Participar en los acuerdos MR. Acuerdos

de reconocimiento de Aduanas
 C-TPAT

C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism

 C-TPAT

C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism

1. Análisis de Riesgo (Risk Assesment)

2. Requisitos para los Socios del Negocio.

3. Seguridad del Contenedor. Precintos,
inspecciones y almacenamiento.
controlan C-TPAT

4. Controles de acceso físico. Personas, vehículos y

Aspectos que se

materiales.
5. RRHH. Proceso de incorporación y desvinculación
de empleado propios y terceros.
6. Capacitación y Concientización de Seguridad.
Todo el personal del establecimiento.
7. Seguridad en los Procedimientos de la carga.
Almacenamiento.
8. Seguridad Física. Cercas , portones,
estacionamiento, CCTV, alarmas, inspecciones.
9. Seguridad de Tecnologías de la Información.
Políticas CIA y seguridad en back up.
10. Seguridad en el Proceso de Producción.
11. Auditorias internas de Seguridad / Auditorias a
Socios del Negocio,…
MUCHAS GRACIAS