LA LECHE

El uso de la leche se remonta a más de 3500 años antes

de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas
la han aprovechado de diferentes maneras.

En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves

que se habían realizado entre el 3100 y 2500 antes de
Cristo, estos muestran el ordeño de dos vacas y la
elaboración de manteca.
En Grecia en los años 400
antes de Cristo, época de
Hipócrates, la leche fue
usada como medicina y
como cosmética.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
poseía propiedades
rejuvenecedoras.
Cuando comienza la
revolución industrial en el
siglo XIX, se introdujeron
nuevas perspectivas para
la producción y
distribución de la leche.
Pero aun el sistema de
transporte de productos
frescos era todavía
insuficiente y los
adelantos alcanzados no
lograban ampliar su
período de conservación.
Siglo XIX, los
descubrimientos de Louis
Pasteur representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la acción
de toxinas y Mos
potencialmente
patógenos, y permitieron
además, conservar por
más tiempo las
propiedades nutritivas y
digestivas de los
alimentos.
La pasteurización de la
leche cruda, el
descremado mecánico y
el desarrollo de técnicas
de enfriamiento de los
alimentos, sumados a
otros avances,
permitieron hacia fines
del siglo XIX la
modificación de la
producción industrial de
leche y sus derivados.
La innovación industrial y los
avances científicos han permitido
lograr desarrollos muy
significativos en la industria
láctea, convirtiendo a los
productos lácteos en un bien de
fácil acceso para gran parte de la Hoy, la leche y sus
población; ya que se ha llegado derivados ocupan un
a la concienciación de que es lugar privilegiado entre
los consumos
muy poco probable que un
alimentarios naturales
alimento contenga todos los de las grandes
nutrientes presentes en un ciudades.
simple vaso de leche.
 LA LECHE - DEFINICION

Producto íntegro, no fatigada,que no tenga

adulterado, del ordeño calostros y esté exento
higiénico regular, de color, olor, sabor y
completo e consistencia anormal.
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
Desde un punto de vista
biológico, la leche es el
producto de la secreción
de las glándulas que a tal
fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función
natural es la alimentación
de los recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una
mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas
etc).
Desde el punto de vista de la salud, La leche es el alimento
más completo que se conoce, solamente es deficitario en
hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales
mamíferos se alimentan exclusivamente de este producto
durante los primeros meses de su vida.
 Características Organolépticas

Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada,
presenta una cierta coloración crema cuando es muy
rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fácilmente el
sabor de hierbas.
 COMPOSICION FISICA

Densidad La densidad de la leche

La densidad de la leche varia entre los valores
puede fluctuar entre dados según sea la
1.028 a 1.034 g/cm3 a composición de la leche,
una temperatura de 15ºC; pues depende de la
su variación con la combinación de
temperatura es 0.0002 densidades de sus
g/cm3 por cada grado de componentes:
temperatura.
Agua 1.000 g/cm3.
Grasa 0.931 g/cm3.
Proteínas 1.346 g/cm3.
Lactosa 1.666 g/cm3.
Minerales 5.500 g/cm3.
pH de la leche cantidad de CO2
La leche es de disuelto; por el
característica cercana a desarrollo de
la neutra. Su pH puede microorganismos, que
variar entre 6.5 y 6.65. desdoblan o convierten
Valores distintos de pH la lactosa en ácido
se producen por láctico; o por la acción
deficiente estado de microorganismos
sanitario de la glándula alcalinizantes.
mamaria, por la
 ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelación Punto de ebullición
El valor promedio es de La temperatura de
ebullición es de
-0.54ºC (varia entre -
100.17ºC.
0.513 y -0.565ºC).
Como se precia es
Calor especifico
menor a la del agua, y
es consecuencia de la La leche completa tiene
presencia de las sales un valor de 0.93 - 0.94
minerales y de la cal/gºC, la leche
lactosa. descremada 0.94 a 0.96
cal/gºC.
COMPOSICION QUIMICA

El valor nutricional de la leche como un todo es

mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional único. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
Lactosa
La lactosa es el único glúcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es también
el componente más abundante, el más simple y el más
constante en proporción
 El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azúcar, la
lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La
concentración de lactosa
en la leche es
Figura 1: La lactosa se sintetiza en relativamente constante y
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa. promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).
 Proteínas
 La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la
forma de proteína.
 La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0%.
El porcentaje varía con la raza de la vaca y cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
 Se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y
proteínas séricas (20%).
 Proteínas
 Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de
fabricación de queso.
 Caseína, principal proteína de la leche, se encuentra dispersa
como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que
no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas
se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se
llama suspensión coloidal.
 Grasas
 Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
 La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos
suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolípidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsión
 Grasas
 Característica única de la grasa de la leche comparada
con otras clases de grasas animales y vegetales. Los
ácidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en
hidrógeno), siendo los predominantes el oleico
(cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados
linoleico y linolénico.
 Enzimas
 Tiene 60 enzimas diferentes.
 La importancia del estudio de las enzimas de la leche
se debe a varias razones:
 La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para
controlar tratamientos térmicos.
 Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
 Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento
microbiano.
 Su función biológica
 Minerales y Vitaminas
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
 Minerales y Vitaminas
 Es una fuente excelente para el crecimiento.
 La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta.
 Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
 Otro mineral: el hierro.
 Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Composición química según los tipos
de leche.
 Valor Nutricional

 Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2),

tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C .
 La leche desnatada es un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya
quitado la grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
 Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto contenido en
calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad importante de proteínas de
alto valor biológico (caseína y lactoalbumina).
 El calcio, unido al caseinógeno que facilita su absorción en el intestino.
 1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.
 Cantidad Diaria Recomendada
 Los niños y adolescentes
(hasta alrededor de los 20
años), deben tomar entre
medio litro y un litro al día
como mínimo.
 Después de esta edad, entre
300 y 500 cc. al día, siendo
especialmente recomendable
en las mujeres durante la
menopausia.
 La ingesta de 1/2 litro a 1
litro al día, debe ser
completada con otros
alimentos.
 Problemas relacionados al consumo de
leche
Algunos autores consideran la leche de vaca como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus proteínas y calcio
son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que
esta está adaptada al estómago del ternero. Sin embargo
también se señala que muchas de las críticas al consumo de
leche están relacionadas con el interés en potenciar el
consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles
problemas que puede causar el consumo de leche a
determinadas personas:
•Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima
digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
• Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (APLV).
• Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca (IPLV).
 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCÍA
Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA,
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA (FRESCA)
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a
un valor predeterminado, sin alterar ningún otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
Leche de Vaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido
Vaca removida.
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentración. Normalmente se añade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriológica.
Suero de Leche, Pasta de suero de leche.
Condensado
Yogurt Alimento lácteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azúcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtención de la mantequilla, incluye el
Cuajada o Acidificada kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriológicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Evaporada parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriológicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentración. Normalmente se añade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriológica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo (deshidratada) removida por varios métodos. En forma de polvo,
gránulos u otras formas sólidas. Puede contener azúcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido
Descremada en Polvo completamente removida por varios métodos. En forma
(deshidratada) de polvo, gránulos u otras formas sólidas. Puede
contener azúcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios métodos. En forma de polvo,
gránulos u otras formas sólidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentación animal.
Queso de Leche Entera de Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
Suero de Leche, Fresco La parte líquida de la leche que queda después de
separar la cuajada en el proceso de obtención de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparación de queso de suero, bebidas a base de suero
y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
más importante es como materia prima para la
elaboración de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
Descremada de Vaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azúcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir
del Lactosuero
Caseína La principal proteína constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitación con
ácidos.
Leche Reconstituida Obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han añadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
Se utilizan diferentes metodologías para
evaluar la calidad higiénica de la leche .
Unas que miden los cambios que producen las
bacterias cuando crecen en la leche, otras que
miden la acción de las bacterias sobre una
sustancia modificando sus propiedades y
finalmente otras que cuentan el número de
bacterias existentes.
 La leche cruda es la materia prima para la
producción de leche pasteurizada y de todos los
derivados lácteos.
 La pasteurización siempre deja vivo un
porcentaje importante de bacterias la Industria, cada
día se encuentra mas interesada por que sus
procesos industriales con leches crudas tengan el
menor número de bacterias por ml.
 Con esto la leche pasteurizada y derivados
lácteos serán de mejor sabor, e tendrán mayor
durabilidad y garantizarán la salud del
consumidor.
 Los varios miles de tipos de bacterias que
existen en la leche pueden multiplicarse en este
alimento, tan rápidamente que duplican su
número cada 15 minutos cuando la leche está
entre 30 y 37 °C.
 Calidad Microbiológica de la Leche Cruda

Prueba de alcohol:
Fue el primer indicador de calidad de la leche
cruda debido a que a medida de que se
producen ácidos, se modifican las estructuras
proteicas y la leche se coagula (se corta)
cuando se mezcla con alcohol o se somete a
ebullición
Acidez titulable :
Tiene por objetivo determinar la cantidad de
ácido presente en la leche que recién
obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13%
y se espera que al llegar a la plataforma de
recepción haya aumentado lo menos posible.
Entre mas cerca esté el valor de la acidez al
de la leche fresca, menos actividad
bacteriana se ha producido y por ende menor
será el número de bacterias presentes
Tiempo de Reducción de Azul de Metileno
 El tiempo de reducción de azul de metileno
“TRAM” antiguamente llamado Reductasa.
 Básicamente la velocidad con la cual se
reduce el azul de metileno depende del número
de microorganismos que tienen el efecto
reductor, es decir que a mayor número de
bacterias con esa propiedad, menor será el
tiempo necesario para que se produzca el
cambio de color en el tubo.
Recuentos Bacteriológicos:
Se trata las diferentes clases de Recuentos de
Bacterias haciendo énfasis en el Recuento de
Bacterias Mesófilas Aerobias, el cual es
considerado como la “prueba de oro” para evaluar
la calidad higiénica de la leche.
Bacterias Mesófilas Aerobias:
Conforman el grupo mas amplio y es el que se
aplica como criterio de calidad en la leche cruda y
se usa como base para las bonificaciones o
sanciones. Provee la mayor información sobre la
calidad higiénica de un producto
 Densidad:
Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la
posibilidad de adulteración con agua, siendo
también utilizada para determinar el descremado.
 Grasa:
Se realiza en un butirometro, utilizándose como
solución reactiva SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol
amilico, se hace para la determinación de grasa,
siendo importante pues en muchas partes se paga por
el contenido de este componente.
 Sólidos no grasos:
Se hace utilizando un horno de secado,
pudiendo realizarse como ensayo
complementario en la determinación de leches
aguados y descremados.

 Ensayos de caseínas:
Pueden hacerse también ensayos de caseína y de
proteínas, los cuales son mas complejos y mas
costosos.
 Prueba de la ebullición:
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando
llega a su punto de ebullición cuando su acidez
es superior al 0,24%.
Si existe precipitación, significa que la acidez
es mayor que 24% (es decir, la leche se “corta”
por exceso de acidez).
 Ensayo de conservación:
Se hace utilizando la prueba de ebullición