HIGIENE ALIMENTARIA PARA LA SALUD

• OMS: Conjunto de condiciones y

medidas que deben estar
presentes en todas las
etapas de producción,
almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y
cocinado doméstico del alimento,
para garantizar la salubridad de los
alimentos.
 HIGIENE
• HIGIENE: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar
los individuos para el control de los factores que ejercen o
pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
• La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la pureza, paladar y calidad microbiológica de
los mismos, tratando de esta manera de prevenir enfermedades y de
buscar medios para promoción, manutención y recuperación de la salud.
La higiene favorece la obtención de un producto que además, de las
calidades nutricionales y sensoriales, tenga una buena condición
higiénica-sanitaria, sin presentar ningún riesgo de salud al consumidor.
 TIPOS DE CONTAMINACION
• CRUZADA: Después de la
• INICIAL : Cuando la sustancia esta producción, por el desplazamiento de
presente en el alimento y se puede cualquier contaminante biológico,
adquirir desde su producción físico o químico
primaria o de origen(cosechas
contaminadas, animales enfermos)
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS:
• Agua y suelo
• Heces de personas y
animales
• Plaga y fauna nociva
(insectos,aves,ratones,etc)
• Animales domésticos, de
granja y marinos.
• (boca, nariz, patas)
• Personas (pelo,boca,nariz,etc)
• Utensilios, equipos y cualquier
tipo de superficie
OBJETOS FISICOS:
tierra, polvo, madera, piedra,
SUSTANCIAS QUIMICAS: vidrios, etc.
• Toxinas naturales de los
alimentos (tetradoxinas del pez
globo)
• Compuestos químicos
• agricultura: plaguicidas,
fertilizantes, insecticidas
• Aditivos alimentarios utilizados
de forma inadecuada: colorantes
y conservadores
• Sustancias químicas
(veterinarios) antibióticos
• Productos químicos de limpieza
• Sustancias de adulteración
(melanina en leche)
 ETAS
• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son
consecuencia de la ingestión de alimentos y/o agua, que
contienen microorganismos patógenos, toxinas, venenos u
otros agentes contaminantes, en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor o grupos de población.
CAUSAS DE LAS ETAS

• Infección Alimentaria: Consumir

alimentos que contengan microbios
patógenos.
• Intoxicación alimentaria: Consumir la
toxina venenosa(pez globo).
• Toxi infecciones o envenenamientos:
ingerir alimentos o agua con alto
numero de microorganismos patógenos
capaces de producir y liberar dentro del
organismo toxinas que producen la
enfermedad(colera y salmonelosis).
 CONTROL SANITARIO

• Norma ISO 22000_2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos
• CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de etapas involucradas en la
producción, procesamiento y distribución, almacenamiento y manipulación
de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su
consumo.
 COFEPRIS
• La Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), es responsable de
instrumentar la política nacional de protección contra riesgos sanitarios en
materia de establecimientos de salud; medicamentos y otros insumos
para la salud; disposición de órganos, tejidos, células de seres humanos y
sus componentes; alimentos y bebidas; tabaco, alcohol y plaguicidas,
entre otros.
• Un riesgo sanitario, es una estimación de la probabilidad de ocurrencia de
un evento exógeno adverso, conocido o potencial, que ponga en peligro la
salud o la vida humana, está asociado con agentes biológicos, químicos o
físicos por el uso o consumo de agua, alimentos, bebidas, medicamentos,
equipos médicos, productos cosméticos y aseo, nutrientes vegetales,
plaguicidas, sustancias tóxicas o peligrosas presentes en el ambiente o en
el trabajo, así como mensajes publicitarios de productos y servicios
 FUNCIONES
• La COFEPRIS, en coordinación con las Áreas de Protección Contra
Riesgos Sanitarios (APCRS), con apoyo de los Laboratorios
Estatales de Salud Pública y Laboratorios Terceros Autorizados, que
emiten los resultados analíticos de las muestras de alimentos,
realizan acciones de vigilancia sanitaria para verificar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de
alimentos.
• Clasificación y mantenimiento sanitario de áreas de cosecha por
parte de las entidades. Visitas de asistencia técnica por parte de la
COFEPRIS a las entidades.
• Verificación del cumplimiento de la NOM-242-SSA1-2009.
Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de
prueba.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios .
• 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos
de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
• 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse
en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
• 5.14.2 La capacitación debe incluir:
• a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
• b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patógenos o de descomposición;
• c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
• d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
• e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
• f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
• g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
• h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
Relación entre el Trabajo y la Salud
• Si se considera que al menos un tercio o más de la vida que se
pasa en el trabajo, parece evidente que el trabajo y la salud se
encuentran íntimamente relacionados, y cuando más intensos
puedan ser los agentes potencialmente agresores más
patentes será esta relación.

• El trabajo potencia las capacidades físicas e intelectuales y,

asimismo, es necesario para satisfacer las necesidades
básicas de supervivencias.
Clasificación de Riesgos
• Riesgos Físicos
Otro riesgo físico posible es el provocado por las vibraciones por todo tipo
de maquinaria ya que pueden afectar a la columna vertebral, dolores
abdominales y digestivos, dolores de cabeza.

• Riesgos Químicos
Son los producidos por procesos químicos y por el medio ambiente. Las
enfermedades como las alergias, la asfixia o algún virus son producidas por
la inhalación, absorción, o ingestión.

• Riesgos Biológicos
Las enfermedades producidas por los virus, bacterias, hongos,
parásitos son debidas al contacto de todo tipo de ser vivo o vegetal.
Para evitarlas se recomienda tener un control de las vacunas y
sobretodo protegerse con el equipo adecuado.
• Riesgos Psicosociales
Los más comunes son: estrés, fatiga, fatiga laboral… Para prevenirlas
es recomendable respetar los horarios laborales sin excederse en las
horas.

• Riesgos Mecánicos
Este tipo de riesgos se ven reflejados a trabajos en altura, superficies
inseguras, un mal uso de las herramientas, equipos defectuosos.

• Riesgos Ambientales
Estos factores son los únicos que no podemos controlar. Se
manifiestan en la naturaleza la lluvia, la tempestad, las
inundaciones… Debemos ser previsibles y prudentes.
Daños derivados del trabajo:

– Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, motivadas por

los factores relativos a las condiciones de seguridad y a las
condiciones medioambientales (factores físicos, químicos y
biológicos).
– Cambios psicológicos del comportamiento, ansiedad, agresividad,
depresión, etc.
– Trastornos físicos y psicosomáticos, fatiga, trastornos circulatorios,
envejecimiento prematuro, etc.
– Anomalías laborales, absentismo, accidentes, etc.
La prevención de riesgos laborales
• Evitar los riesgos.
• Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
• Combatir los riesgos en su origen.
• Tener en cuenta la evolución de la técnica.
• Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
• Planificar la prevención.
• Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la
individual.
• Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
 SISTEMAS DE VIGILANCIA DE LA
SALUD EN EL CENTRO DE TRABAJO
• Vigilar significa estar atentos para evitar que ocurran cosas
indeseadas. En el caso de la vigilancia de la salud de los
trabajadores/as, significa estar atentos para evitar que ésta se
vea dañada por las condiciones de trabajo.

• La vigilancia de la salud no es exactamente lo mismo que el

reconocimiento médico.
La vigilancia de la salud sirve básicamente para tres cosas:

1 Para darse cuenta a tiempo de que un trabajador/a está

enfermando y poder actuar cuanto antes;

2 Para estudiar si las enfermedades de un colectivo de

trabajadores/as tienen relación con el trabajo;

3 Para comprobar si las medidas preventivas evitan realmente el

daño a la salud de los trabajadores/as.
Enfermedades relacionadas con el trabajo más comunes:

1. Desórdenes musculo esqueléticos:

Dolor de espalda : son aquellos que afectan a los músculos,
articulaciones y tendones. Estos son causados por acciones
como cargar objetos, trabajar muchas horas seguidas sin
descanso y el trabajo frente a computadoras u otras máquinas.
2. Desórdenes de las extremidades superiores:
• Túnel carpiano: son específicos de los hombros y los brazos e
incluyen condiciones como el síndrome de túnel carpiano. No
siempre son causados por el trabajo, pero algunos pueden
hacerse más graves debido a las actividades de ciertos
puestos.
3. Estrés y enfermedades relacionadas:
• Estrés : se define como « reacción adversa que tienen las
personas a una presión excesiva», cuando el trabajo excede la
capacidad de la persona.Enfermedades del corazón,
afecciones gastrointestinales y dolores de cabeza y de espalda
pueden ser manifestaciones físicas del estrés.
4. Síndrome de burnout:
Burnout: se refiere al «agotamiento debido a la vivencia en
lugares de trabajo y siempre es de manera negativa», según lo
definió una representante del IMSS recientemente. Este se
relaciona con el estrés y también puede manifestarse con
dolores de cabeza o espalda, pero la diferencia es que se trata
de un sentimiento progresivo y crónico aún más grave.
5. Enfermedades respiratorias:
• Según datos el IMSS de 2013 estas afecciones, entre las que
se encuentran refriados, bronquitis, enfisema, asma y
pulmonía, representan casi el 10% de las enfermedades
laborales en el país.