INTRODUCCIÒN

INTRODUCCIÒN
Los microorganismos son seres vivos demasiado
pequeños como para verlos a simple vista.

En este grupo se incluyen las bacterias, hongos

virus, y algas microscópicas.
Normalmente asociamos a los Mos con infecciones,
enfermedades, o deterioro de alimentos.
Los Mos contribuyen en el bienestar de la Tierra.

Ayudando a mantener el equilibrio de los

organismos vivos y productos químicos en nuestro
medio ambiente.
Los Mos de agua dulce y salada son la
base de la cadena alimentaria en océanos,
lagos y ríos.
Los microorganismos del suelo destruyen los
productos de desecho.

Incorporan el gas nitrógeno del aire en compuestos

orgánicos .
Las bacterias que habitan en los intestinos
sirven para realizar la digestión.

Síntesis de algunas vitaminas como son la K y

algunas del complejo B.

Mos ayudan síntesis Vit: K y algunas del complejo B.

Salmonella, Shigella
Los microorganismos tienen
aplicaciones industriales :
Acetona, ácidos orgánicos,
enzimas, alcohol en la elaboración
de antibióticos.

La industria alimentaria:
Producción de vinagre, vinos
mantequilla, queso, yogurt y
pan…etc.
 Los Cultivos microbianos
Un método fundamental para estudiar las
bacterias consiste en cultivarlas en un medio
líquido o en un medio sólido de agar.
 Tinción Gran
Método de
identificación de
bacterias Gram positivas
y negativas .

Desarrollada por Hans

Christian Gram.

Procedimiento utilizado
universalmente
 Calidad

“Cumplir los requisitos” - (Philib Crosby)

En la práctica calidad : calidad nutritiva,

calidad sanitaria, calidad tecnológica,
calidad organoléptica.

Son determinantes de la calidad: color,

olor, aroma, sabor, textura, ausencia de
contaminantes.
 Calidad
Significado popular: “Lo mejor”

La Calidad de un producto o servicio la

define el cliente.

Satisfacción de las
características
explícitas e implícitas
que espera el cliente
Características explícitas: Lo que se pide
Apariencia
Sabor
Tamaño
Peso
Precio.

Características implícitas: Defectos

Lo que se da por un
hecho.

Que esté libre de factores que puedan afectar la

salud del consumidor inocuo
COMPIAL: Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los
Alimentos: DIGESA, ITP y SENASA.

SENASA : (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) agropecuarios de producción

y procesamiento primario destinados al consumo humano y piensos.
• PROCESAMIENTO PRIMARIO: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada
a la producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación como :
partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado, desgrasado, molido,
etc
DIGESA : (Dirección General de Salud Ambiental) tiene un rol
técnico normativo respecto a la Protección del ambiente,
Saneamiento Básico, Higiene Alimentaria, y Salud Ocupacional.
alimentos elaborados industrialmente destinados al consumo
humano.

ITP : Autoridad competente de Sanidad Pesquera, art. 122 de la Ley Nº 26842,

con autonomía técnica. Alimentos pesqueros y acuícolas destinados al consumo
humano y animal
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La garantía de que los

alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consumen

(Codex Alimentarius, Decreto

Legislativo Nº 1062 Ley de
Inocuidad de los Alimentos).
 Inocuidad en productos
pesqueros

La inocuidad de un
alimento pesquero puede
verse afectada por :
contaminación por
bacterias, contaminantes
químicos, etc..
 Casos de ETAS
En Londres, una consumidora demandó a
un restaurante por una suma de 2
millones de dólares con la imputación de
haberse intoxicado con un alimento
contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas
Alimentarias de la Gran Bretaña
intensificó el retiro masivo del
mercado de productos alimentarios
contaminados con un colorante
 Inocuidad alimentaria en productos …

El riesgo microbiológico es la
principal causa de ETA’s.

Se estima que tan solo el 1% de los

casos de ETA son reportados, por
que ni el paciente ni el médico
están conscientes del papel
etiológico de los alimentos

(estudio de las causas de las

enfermedades, origen de la
enfermedad).
 Inocuidad alimentaria en productos …

Los problemas de salud más comunes

donde se han involucrado a pescados y
mariscos son alergias, infecciones e
intoxicaciones.

Las intoxicaciones se deben a la presencia

de toxinas y contaminantes que
pueden estar presentes en pescados y
mariscos.

Las infecciones son causadas por

bacterias patógenas, virus y parásitos
que no fueron eliminados o inactivados
antes de su consumo.
 Rutas de las enfermedades originadas por
manipuladores
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PORTADORES DE PATOGENOS
CON O SIN SINTOMAS

DESDE EL TRACTO RESPIRATORIO DESDE HERIDAS ABIERTAS, CORTES DESDE EL TRACTO INTESTINAL
A TRAVES DE LA TOS Y FORUNCULOS A TRAVES DE MANOS CONTAMINADAS
O FLUJOS NASALES CON HECES

PREPARADORES DE ALIMENTOS

CONSUMIDORES

OCURRENCIAS DE ENFERMEDADES
Mecanismos de Contaminación de los
Productos Pesqueros

Industrias
residuos
urbasnos

petroleras

residuos
urbasnos
Peligros Asociados con los
Productos Pesqueros

Biológicos

Químicos
 La importancia de las bacterias patógenas
Las bacterias patógenas presentes en los productos marinos pueden
agruparse de acuerdo a su hábitat natural en:

4 bacterias 8 bacterias
2 bacterias

1 bacterias
20 °C

Millones
de
bacterias

bacterias nativas y
bacterias no nativas. 10
11
12
1

2
11
12
1 11
12
1
9 3 10 2
10 2
8 4 9 3
9 3
7 5
6 8 4
8 4
7 5
6 7 5
6

Multiplicación de bacterias, en unas cuantas horas pueden reproducirse

hasta millones
Rutas de contaminación de bacterias no
nativas
 La importancia de los virus
Los virus más importantes asociados al consumo de mariscos son:
El virus de la Hepatitis A (HAV), Astrovirus, Norwalk .

Astrovirus Tienen una apariencia de estrella con 5 o 6 puntas y

su nombre deriva de la palabra griega "astron", que significa estrella

Causa de gastroenteritis en niños y adultos.

Los síntomas principales son diarrea, náuseas, vómito, fiebre,
malestar general, anorexia y dolor abdominal.

Los síntomas es de tres a cuatro días.

La infección no suele ser grave y sólo en algunos pocos casos

conduce a la deshidratación.

Norwalk: causante de aproximadamente el 90% de los brotes de gastroenteritis.

Afecta a las personas de todas las edades y es transmitido por alimentos

contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.
 LA IMPORTANCIA DE LAS TOXINAS

Es posible encontrar altas concentraciones

de toxinas producidas por microalgas en
moluscos bivalvos.

Debido al proceso de filtración para su

alimentación e intercambio de oxigeno.

Los procesos de cocinado, ahumado o

secado no destruyen ni disminuyen la
concentración de toxinas presentes.
 1 3

4
2 1 descargas de desagües
de la ciudad
2 descarga de desembarcaderos
3. Toma de agua de mar
4Tanques de almacenamiento
5. Uso de agua en el lavado de pescado
5
Posibles mecanismos de contaminación de
los productos pesqueros
 PROCESO
Secuencia de actividades u operaciones relacionadas
entre si, partiendo de elementos de entrada los cuales
se transforman para obtener elementos de salida.

Entrada Proceso Salida

Transformación
 Proceso (cont.)
Las “salidas” de un proceso pueden ser “entradas” para otros
posteriores.

Entrada Proceso 1 Salida / Entrada Proceso 2 Salida

Las “entradas” pueden ser:

Tangibles: materias primas, materiales, …etc.

Intangibles: energía, información, … etc.

Las “salidas” pueden ser :

Intencionales: productos o servicios en diferentes fases
de elaboración o prestación.
En el contexto de la inocuidad de los alimentos:

“Peligro”  “Riesgo”.

Riesgo: Estimación de la
probabilidad de que ocurra un
peligro o un efecto adverso, que
pueda afectar la salud del
consumidor.

Peligro: Agente biológico, químico

o físico que potencialmente
causa un efecto adverso a la salud.
 PELIGRO FÍSICO
Cualquier materia extraña presente en el alimento que
puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y
pérdida de piezas dentales.

Metal
Plástico
Vidrio
Hueso
 ¿Cómo llegan los peligros físicos al
alimentos pesqueros ?

Materias primas y materiales

de empaque

Personal

Instalaciones.
Equipos.
 PELIGRO QUÍMICO

Cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma natural,
intencional o accidental,
que resulte
potencialmente
perjudicial a corto o largo
plazo.
 PELIGRO BIOLÓGICO
Bacterias patógenas:
Salmonella.
Staphylococcus aureus.
Clostridium perfringens.
Clostridium botulinum.
Listeria monocytogenes.
E.coli.
Virus: hepatitis A.
 Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos con alto

contenido protéico.

Alimentos con alta

humedad.
 Lo más importante
Por cada peligro identificado

Deben definirse las

medidas preventivas
necesarias para su control.
Visión integradora de una cadena alimentaria
Pesquera

QUIEN PRODUCE SEGURIDAD

QUIEN CONSUME

La
QUIEN CONTROLA

TODOS
QUIEN LOS MANIPULA
CONSTRUYEN
En una cadena alimentaria...

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR