UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
 Modelamiento matematico de la cinetica de secado de
TITULO DEL PAPER
espagueti enriquecido con pulpa se zapallo deshidratada
(Cucurbita moschata)
AUTORES
López-Mejía & Andrade-Mahecha & Martínez-Correa

FECHA DE PUBLICACIÓN Enero – Junio 2019

 Objetivos
Objetivo General
Evaluar la calidad nutricional de los productos como los espaguetis y las pizzas vegetarianas
enriquecidas con algas verdes para reducir la prevalencia de la anemia presente en nuestro país.

Objetivos Específicos
- Obtener espaguetis enriquecida con algas verdes marinas liofilizadas a condiciones optimas
de secado.

- Caracterizar los espaguetis enriquecidos con algas verdes antes y después de su transformación
en producto como porcentaje de hierro, humedad, proteínas, materia orgánica.

- Comparar el porcentaje de hierro de nuestros espaguetis respecto a otros que circulan en el

mercado.
Materiales y Métodos

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 Materiales y Métodos
Obtención de la
materia prima

Seleccion Lavado Escaldado Pelado

Almacenamiento Tamizado Molienda Secado de la pulpa

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 Materiales y Métodos
Humedad

Caracterización Proteínas Difusividad

del Espagueti

Perdida
de peso

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 Materiales y Métodos
Elaboración del
espagueti

Mezclado de la
Adición de agua Amasado por 15
sémola de trigo
destilada minutos
con zapallo
Se deja reposar 1h
a 8°C

Producto Moldeado La masa se lamino

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Materiales y Métodos
1 ETAPA
Pre – Secado:
Se realizará a baja temperatura

2 ETAPA

Rampas de Secado:
Se realizará a una temperatura más alta que
Secado la del pre - secado

3 ETAPA

Estabilización:
Mantener baja temperatura y humedad
relativa, con el fin de estabilizarlo.
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Elaboración del
espagueti

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Materiales y Métodos
Determinación El contenido de humedad será medido en el
contenido de espagueti por triplicado, desde el tiempo 0
humedad hasta el tiempo 6 (h), por el método de
estufa, a 105°C, durante 24h

Muestras
rotuladas en cajas Selladas Congeladas a -20°C
petri
Materiales y Métodos

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Modelamiento matemático

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Modelamiento matemático
 Diseño Experimental
Hipótesis nula (H0): No hay diferencia de los resultados en el enriquecimiento del
espagueti con pulpa de zapallo.

Hipótesis alternativa (H1): Si hay diferencia de los resultados en el enriquecimiento del

espagueti con pulpa de zapallo.
Diseño Experimental
F(x1) = Preparación del Espagueti con Algas Marinas
F(x2) = Secado del Espagueti con Algas Marinas
G(y1) = Calidad del del Espagueti con Algas Marinas
G(y2) = Evaluación del modelo matemático
Esquema del diseño experimental

Un solo nivel

Dos niveles
DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA:

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HERRAMIENTAS DE APOYO:
LEYENDA

Muestra 1:
- Tiempo de secado (5 horas)
- Temperatura de secado (50 °C)
- Peso del Zapallo (18,2 g)

Muestra 2:
- Tiempo de secado (5 horas)
- Temperatura de secado (60 °C)
- Peso del Zapallo (36,4 g)

Muestra 3:
- Tiempo de secado (6 horas)
- Temperatura de secado (50 °C)
- Peso del Zapallo (36,4 g)

Muestra 4:
- Tiempo de secado (6 horas)
- Temperatura de secado (60 °C)
- Peso del Zapallo (18,2 g)

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21
22
EMPANADAS ALFAJORES PÍZZA

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 Resultados
TEMPERATURA PESO

MUESTRA 50 °C 10 g
1

MUESTRA 50 °C 15 g
2

MUESTRA 60 °C 15 g
3

Muestra Masa + % humedad % de Muestra Espaguetis % Tiempo %de

algas Hierro
humedad de Hierro
marinas
secado
M1 masa + 18 0.24
algas(10g)- M1 Spaguetti 16.14 210 min 0.21
50°c + algas(10g)-50°c
M2 masa + algas 12 0.36 M2 Spaguetti 11.16 210 min 0.32
(15g) - 50°c + algas (15g) - 50°c
M3 masa + 18 0.36
M3 Spaguetti 15.62 180 min 0.3 0.21
algas(15g)-
60°c
+ algas(15g)- 60°c
 Gráfica

T: 50°C - 10g %Fe =0.21

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 Gráfica

T: 50°C - 15g
%Fe = 0.32

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 Gráfica

T: 60°C - 15g

%Fe =0.3
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Bibliografía

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 😉
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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