Peces Chicos

Integrantes:
 Ríos silva Jesús
 Flores Rodríguez Leonardo
 Falen Matta Mirko Dilan
 Mayorga Guzmán Jaysin
 Fasanando Reategui Gustavo
 Alanya Rojas Jorge Luis
 Introducción
• La flora y fauna del mar peruano se caracteriza por la
gran diversidad de especies, lo que constituye una de
las riquezas hidrobiológicas más importantes del
mundo.
• El Mar de Grau, como también se lo conoce al Mar del
Perú, está considerado uno de los mares más ricos del
planeta, ya que muchas de sus especies son utilizadas
para consumo humano, así como para la elaboración
de aceite de pescado.
• Los factores que influyen en su riqueza son la amplitud
del zócalo continental, la presencia de las corrientes del
Niño y de Humboldt, el fenómeno de afloramiento y la
presencia de fitoplancton.
Peces pequeños son sostenibles, saludables y deliciosos. Entonces, ¿por qué les
damos un mal uso?
Mientras que las vacas, cerdos y otros mamíferos que procesamos para hacer
bistecs y filetes son generalmente del mismo tamaño – una vaca o cerdo suele ser
del mismo tamaño que otros – la realidad de los peces en el océano es otra, ya que
estos difieren en dimensión considerablemente. Por ejemplo, el atún de aleta azul
y el pez espada pueden alcanzar longitudes de 10 pies hasta más, mientras que las
anchoas no alcanzan ni siquiera las 10 pulgadas. Algunas personas prefieren
consumir trozos de pescado grande (p.ej.: filetes de pescado o rodajas de atún en
sushi), mientras que otros prefieren comer pescados pequeños, como el arenque,
las sardinas o anchoas. Este último grupo, que opta por incorporar peces
pequeños en su dieta, está tomando la decisión más acertada, ya que las especies
pequeñas contienen grandes cantidades de ácidos grasos ricos en omega 3, una
característica fundamental de estos peces y por lo cual son reconocidos, a
diferencia de los peces más grandes que contienen más contaminantes. Los
grandes peces, como el atún o el pez espada, viven por mucho más tiempo que los
pequeños, y por ende, tienen mayores posibilidades de acumular metales pesados,
como el mercurio, y contaminantes orgánicos persistentes, como la dioxina o
bifenilos poli clorados, que son muy desagradables.
Esta especie, la más explotada del mundo, vive en
cardúmenes a partir de los 80 km de la costa.
LA ANCHOVETA
Durante el día se mantiene a 50 m de profundidad y
en la noche se le encuentra en la superficie.
Consume fitoplancton y zooplancton. Puede alcanzar
una longitud máxima de 24 cm, y habita entre el sur
de Ecuador y Valdivia (Chile).
Su captura se realiza mediante red de cerco, de
forma industrial o artesanal, y se destina
principalmente a la producción de harina, aceite de
pescado y conservas. Existe una talla mínima de
captura de 12 cm.
La parte superior es azul oscuro y los costados y el
vientre plateados. Su cuerpo tiene forma de torpedo
y su cabeza es prominente y puntiaguda, con ojos de
gran tamaño y boca subterminal.
Chita • Este pez forma cardúmenes en aguas
abiertas por encima de zonas rocosas,
cantos rodados, laderas con fondo duro
y corrientes fuertes. Su longitud
promedio es de 25 a 40 cm y vive a una
profundidad usual de entre 3 y 12 m. Es
una especie propia del Pacífico oriental y
habita desde el sur de Colombia hasta
Chile, pero también en las islas
Galápagos y Malpelo.
• Es muy importante a nivel comercial.
• De cuerpo alto, elevado y
moderadamente comprimido. Presenta
una gama de color que va desde el gris
plateado oscuro al marrón, con manchas
negras, por ejemplo en la base de la
aleta pectoral. Tiene labios gruesos, el
hocico romo y una raya de color blanco
plateado a lo largo de la línea lateral.
 • Vive sobre fondos rocosos y arenosos
poco profundos, principalmente en
sectores cercanos a playas, desde la
isla Lobos de Afuera (Perú) hasta
Talcahuano (Chile). Puede alcanzar
una longitud de 60 cm y se alimenta
CABINZA •
de pequeños crustáceos y algas.
Su importancia comercial es
secundaria. Artesanalmente se
captura con espineles y redes
agalladeras (trasmallo, enredo), y
deportivamente con línea de mano.
Existe una talla mínima para su pesca:
21 cm. Se consume principalmente
fresco.
• Su cuerpo tiene forma de torpedo,
moderadamente comprimido y alto.
La aleta del lomo es larga y en forma
de “V”. Los adultos tienen color gris-
plateado en los flancos y el lomo más
oscuro, mientras que los más jóvenes
se reconocen por una mancha negra
característica en la unión del cuerpo
con la cola.
• Vive cerca de la costa en estuarios,
playas y fondos fangosos, desde Punta
Aguja (Perú) hasta Iquique (Chile).
Forman pequeños cardúmenes
asociados con sardina y anchoveta, y los
juveniles se encuentran frecuentemente
en mar abierto. Se alimenta de
organismos de tamaño muy diverso,
como el plancton. Pueden alcanzar una
longitud de 23 cm.
• Tiene gran importancia económica
como alimento básico. Su captura se
permite con una talla mínima de 16 cm.
• Es de color gris plateado, oscuro en el
lomo y claro en el vientre. El pejerrey de
mar se parece mucho al de agua dulce,
pero tiene una característica que lo
hace inconfundible: el color amarillo
PEJERREY
verdoso de las aletas y del borde de la
cola.
 • La sardina forma grandes cardúmenes y
SARDINA vive en un rango de temperatura de 16
a 23°C en verano y de 10 a 18°C en
invierno, en Ecuador (incluso en las islas
Galápagos), Perú y Chile. Puede llegar a
medir 39.5 cm y vivir en una
profundidad de hasta 200 m. Los más
jóvenes se alimentan de zooplancton y
los adultos de fitoplancton. Es alimento
de muchos depredadores. Se usa
mayormente en la producción de harina
de pescado, pero también se consume
fresca, congelada y enlatada. Su carne
es de excelente sabor, pero de mala
conservación. Se exige una talla mínima
para su captura de 26 cm.
• Su cuerpo es cilíndrico y alargado, el
vientre redondeado, y el lomo de color
azul verdoso. Además presenta de 1 a 3
series de manchas negras a lo largo del
cuerpo.
 • Se encuentra sobre fondos
MOJARRILLA fangosos y arenosos, desde México
hasta Perú, a profundidades de
unos 30 m, y puede ingresar a
manglares y estuarios. Se alimenta
de gusanos marinos y otros
invertebrados bentónicos. Puede
alcanzar una longitud de 20 cm.
• Su cuerpo es ovalado y alargado,
moderadamente alto, algo
comprimido y de color plateado
con un tinte dorado. Su cráneo es
hueco y esponjoso al tacto. Sus
escamas tienen bordes oscuros y
las aletas están manchadas con un
tinte de dorado.
 • Es una especie que forma
cardúmenes en zonas costeras,
sobre arena, grava o fondos
fangosos. Alcanza una longitud
de 14.5 cm y vive a una
ANCHOA profundidad de 0 a 50 m en el
Pacífico centro-oriental: la costa
suroeste de Baja California,
México, el Golfo de California
hasta Panamá y las islas
Galápagos. Se alimenta de
zooplancton.
• Usualmente no se comercializa,
salvo en casos de pesca de
subsistencia.
• Tiene el cuerpo alargado y
semicilíndrico, el hocico de
longitud media y la mandíbula
superior de moderada longitud.
La aleta dorsal está en la parte
media del cuerpo.
• Vive entre el sur de Ecuador y el sur
de Chile, en arrecifes rocosos y a una
profundidad de entre 10 y 50 m.
Puede medir hasta 80 cm y se
alimenta de crustáceos móviles,
pulpos, calamares, sepias y peces

•
óseos.
Es muy apreciado comercialmente,
MERO
sobre todo fresco. Su cuerpo es
oblongo y comprimido; el perfil de la
frente es casi recto, la boca grande,
los labios muy gruesos y las
mandíbulas con dientes pequeños y
delgados, ubicados al frente y al
centro del techo de la boca. Tiene un
color café jaspeado y las aletas son
de color chocolate, excepto las
pectorales que son rosadas. Presenta
diversas franjas, líneas y manchas
oscuras en la cabeza y la cubierta de
las agallas.
 TRANSPORTE DE PECES
Instrucciones para un correcto transporte de peces:
1.1 Los peces deberían tener prioridad sobre las mercancías
1.2 Sólo se deberían transportar peces en buen estado de salud.
1.3 No se deberían administrar calmantes a los peces.
1.4 No se deberían transportar en el mismo contenedor peces de especies diferentes.
1.5 A no ser que se sepa que peces de la misma especie se toleran juntos, no deberían ser transportados en el mismo
contenedor.
1.6 Se debería molestar a los peces lo menos posible.
1.7 Los peces que hayan enfermado o se hayan herido durante el traslado deberían recibir tratamiento veterinario lo
más pronto posible y, si fuere necesario, deberían ser sacrificados evitando sufrimientos. Se debería dejar
constancia de los datos al respecto.

1.8 Los peces enfermos o muertos se deberían sacar de los contenedores, cuando sea factible, y se debería dejar
constancia de los datos al respecto.
1.9 Los peces no deberían estar en los recipientes más de 36 horas sin que se re oxigene el agua y se controle su
temperatura.
1.10 Para que no haya infecciones, y por razones sanitarias e higiénicas, se debería evitar el contacto humano con los
peces, y éstos no deberían permanecer cerca de artículos alimenticios o en lugares a los que tengan acceso
personas no autorizadas.

1.11 No se debería transportar ningún pez junto a material radioactivo o a otras substancias peligrosas para la salud.

1.12 Se deberían fijar los contenedores para evitar los efectos del movimiento en avión, tren, camión o barco, y se
deberían mantener siempre en posición horizontal.
TRANPORTE DE
PECES
Entran en la clasificación de mercancías
PERECEDERAS, que se definen por tener un plazo
de validez limitado más o menos breve, y por
deteriorarse en ciertas condiciones de temperatura
y humedad. Estas condiciones de conservación
bajo temperatura y humedad controlada y la
necesidad de entrega en períodos de tiempo cortos
convierten al transporte aéreo en el medio idóneo
en la mayor parte de los casos. Solo se aceptarán
perecederos como carga aérea cuando se TRANSPORTE AÉREO DEL PESCADO.
compruebe que no existe prohibición o restricción
en los lugares de origen, destino o tránsito, y una
vez se tenga la certeza razonable de que alcanzarán
su destino en buenas condiciones. Se propondrá
siempre la ruta más corta y que presente los
menores cambios posibles de clima. Hay que tener
en cuenta que no se admitirán los PORTES
DEBIDOS, salvo autorización expresa por parte de
la Dirección de Carga de la compañía aérea.
 PRECIOS
En un principio se podría pensar que el precio depende de la ley de la oferta y la demanda, pero en
realidad es algo mucho más complejo. Entre los factores que determinan el precio de pescados
están los siguientes: Cantidad y calidad de pescados y mariscos. No siempre el precio está
relacionado con la oferta existente, y de hecho puede haber variaciones del 25%.El tamaño es uno
de los factores más importantes, cuanto más grande, más caro, aunque es verdad que hasta un
determinado tamaño. El porcentaje de merma que aplica cada lonja y que determinará en cuál de
ellas los compradores se van a decidir a comprar. Si una lonja da un porcentaje en alguna especie
ese provoca atracción entre los compradores, mientras que si ajusta en exceso el peso o incluye
ejemplares en mal estado los compradores se van, ya que tendrían que asumir más costos. El
número de compradores presentes, ya que a más compradores precios más altos y viceversa.
Aunque en lonjas más pequeñas se podrían conseguir mejores precios, las grandes industrias y
conserveras no se pueden arriesgar a quedar desabastecidas, por lo que acuden a lonjas más
grandes y con más variedad de especies y tallas. Cómo haya ido esa temporada, los factores
ambientales de un determinado momento (contaminación, riadas, cambio de corrientes, etc.)
también influyen en el precio de las lonjas. Por último, señalar un gran número de factores sociales
(gustos del mercado), económicos (crisis, desempleo, furtivismo), institucionales (políticas
pesqueras o modelos de gestión de los bancos naturales) o comerciales que influyen en el precio
tanto de las lonjas como el que paga el consumidor final.
RECETAS
Ingredientes:
• 4 jureles de ración
• 6 ramitas de cilandro
• 100 gr. Mantequilla
• 2 cucharadas mostaza
• 50 g pan rallado
• 1 pastilla de Avecrem
• Caldo de Pescado -30% de sal Cómo hacer Jureles
asados con cilantro
Paso 1
Limpiar los jureles, secar con un papel de cocina y sazonar
con Avecrem caldo de Pescado -30% de sal. Repartir las
hojas de cilantro dentro de los jureles. Reservar.
Paso 2
Asado de jurel
En un cazo, poner la mantequilla a fundir con la mostaza, con cilantro
mezclar bien y dejar enfriar. Precalentar el horno a 200°.
Colocar los jureles en una rejilla y ésta a su vez sobre la
bandeja de horno. Espolvorear el pescado con el pan
rallado y parte de la salsa de mantequilla, e introducir en el
horno.
Paso 3
Asar los jureles durante 10 minutos, dándoles vueltas de
vez en cuando y rociándolos a su vez con la salsa de
mantequilla. Pasar los jureles a una fuente, regar con la
salsa y servir con patatas asadas.
 Ingredientes:
• 300 g de filetes de lenguado fresco o congelado
• 1 cubilete de vino blanco seco el zumo de media naranja la
pulpa de media naranja 100 g de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 2 naranjas en lonchas para acompañar.
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1Lavar los filetes de lenguado y ponerlos en el recipiente
LENGUADO A LA varoma.
2En el vaso poner el vino blanco, una cucharada de agua,
NARANJA un pedazo de mantequilla, la pulpa de la naranja, sal y
pimienta. Colocar el recipiente varoma y programar 13
minutos temperatura varoma velocidad 1.
3Cuando pare sacar el recipiente varoma y añadir en el
vaso las 2 yemas de huevo, el resto de la mantequilla a
trozos, el zumo de naranja y rectificar la sazón.
4Programar 4 minutos 100º y velocidad 4.
5Verter la salsa encima de los filetes, que habrán sido
colocados en una fuente.
6Las lonchas de naranja las pasaremos un poco por la
sartén , con un poco de mantequilla, las pondremos
alrededor de la fuente.
Si te ha gustado la receta de Filetes de Lenguado a La
naranja con Thermomix, te sugerimos que entres en
nuestra categoría de Recetas de Lenguado.
Ingredientes:
• 200 gramos de boquerones frescos
• 1 manojo de Perejil fresco
• 1 puñado de Sal gorda Vinagre de vino blanco
• 4 dientes de Ajo
• Aceite de oliva Agua.
El primer paso para preparar nuestra tapa de boquerones en vinagre es
limpiar muy bien el pescado. Para ello deberás quitar cabeza, espina y
vísceras de cada uno de los boquerones. Una vez abierto mitad y mitad,
lava bien con agua hasta que desparezca toda la sangre. Entonces, pasa
los boquerones por el escurridor y seca muy bien con papel de cocina.
2Los filetes de pescado se deben congelar, para hacerlo correctamente, ve
colocando los boquerones en tandas dentro de un recipiente o sobre
láminas de papel de aluminio. Congelar durante al menos 48 horas (para
asegurarnos de no correr peligro por el anisakis) y pasado este tiempo,
poner a descongelar en el frigorífico.
3Cuando los boquerones estén descongelados, ve colocando de nuevo los
filetes por tandas, pero esta vez dentro de un envase de cristal. La idea es
ir colocando capas de pescado, sal y vinagre y repetir hasta terminar con
los ingredientes.
4Dejar los boquerones macerando en vinagre durante al menos 24 horas.
Pasado este tiempo, sacamos y lo ponemos a escurrir. Mientras, BOQUERONES EN
preparamos un picado de perejil y ajo laminado y entonces, volvemos a VUNAGRE
colocar tandas de boquerones, aceite, ajo y perejil, hasta terminarlos en
un recipiente siempre de cristal. CACERO.
5Debemos dejar macerando los boquerones en vinagre caseros otras 24
horas y listo, pasado este tiempo ya podemos disfrutar de nuestro manjar.
Este plato es una tapa típica española que puedes servir junto a otras
igual de famosas como la ensaladilla rusa o las croquetas de cocido.