¿QUÉ ENTENDEMOS POR

CALIDAD?

La calidad es un conjunto de
características y propiedades de un
producto o servicio que le confieren
la capacidad de satisfacer exigencias
expresas y/o implícitas de los
clientes.
¿ QUE ENTENDEMOS POR CALIDAD
EN LOS ALIMENTOS?
En los alimentos estos
valores pueden resumirse
en atributos organolépticos,
funcionales, nutricionales,
comerciales y de inocuidad.
 INOCUIDAD
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, La
inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño
al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de
acuerdo con el uso a que se destine.

 Inocuidad = calidad higiénico-sanitaria.

SEGURIDAD
CINCO CLAVES PARA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Mantenga la limpieza
2. Separe alimentos crudos y cocidos
3. Cocine completamente
4. Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras
5. Use agua y materias primas seguras.
CALIDAD DE LA CARNE
 ASPECTOS DE CALIDAD DE LA CARNE

Valor Nutritivo
 Cantidad de grasa
 Composición en ácidos grasos

 Valor proteico

 Enriquecimientos
Atributos Organolépticos
Color
Terneza-jugosidad
Sabor y olor
Cantidad de grasa visible. Veteado.
Calidad Tecnológica

 pH
 Capacidad de retención de agua
 Consistencia de la grasa
 Separación de tejidos
 Estabilidad oxidativa
Calidad higiénica Factores a tener en cuenta -contaminación
Conformidad del producto respecto especificaciones -un adecuado tratamiento térmico
o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y -buenas condiciones de almacenamiento
garantizar la salubridad de los productos

Calidad social
 Bienestar del animal
 Medio ambiente
 Atributos anti – calidad de algunas
carnes para el consumidor

Colesterol
Ácidos grasos saturados
Acido úrico
 DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA CARNE
Habrá que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y
los que se deben a procesos post mortem.

1. Antes de obtener la carne.

Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja.
 Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio
violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por
ejemplo). Habrá diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas).
Muestran una fuerte hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen
una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulación
de ácido láctico.
 Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden
tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas.
La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo
que rápidamente puede sufrir putrefacción.
Carnes repugnantes por su olor y sabor
 Carnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o
los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta
(cerdos sin castrar y machos cabríos). Normalmente se debe a
una mala evisceración pero también puede ser un problema
patológico del animal.
 Olores debidos al tipo de alimentación suministrada al animal
para cebarlo. Sobre todo se producen en animales
monogástricos como el cerdo.
 Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Típico en los
animales de caza.
 Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo
medicación. Esto está muy controlado hoy en día.
Carnes repugnantes por su color
 Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un
mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza,
carnes que rápidamente serán invadidas por microorganismos.
 Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.
 adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a
caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentación del animal. Son muy
estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentación rica en caroteno son los
que más pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el
olor no se alteran.
 Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color amarillo
verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido
conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologías hepáticas confiriendo a la
carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud.
 Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados regiones y
vísceras. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos. No supone riesgo para la
salud.
 Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color
pálido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por
tejido conectivo. El " músculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo
que se usa como reparador.
Carnes repugnantes por su degeneración
 Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas
de grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo
lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis.
La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo
intermuscular e intramuscular. Se da en animales castrados
sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso.
 Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de
la fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da una
consistencia blanda, pálida y de aspecto cocido. Se debe a
intoxicaciones o a hipertermias.
 Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo, gran
sequedad al corte y está asociada al vacuno. Aparece en animales
con fiebre aftosa.
 Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de
carbonato cálcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido
al sistema de defensa que envuelve el parásito en tejido conectivo
que posteriormente se califica.
Carnes indigestas y poco nutritivas
 Carnes de neonatos o abortones: no presentan las
características nutricionales o bromatológicas de la especie.
Son muy indigestas.
 Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son
adecuadas. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor
valor nutritivo.
 Carnes flacas: carecen de infiltración grasa, provienen de
animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo.
 Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se
aumenta la proporción de agua del músculo por suministro de
sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias
ilegales.
2. Alteraciones que se presentan
después del sacrificio.
 Carnes sucias: puede presentar polvo del
ambiente, secreciones del propio animal (bilis,
orina) etc. y se deben a la mala manipulación,
evisceración y faenado del animal.
 Alteraciones por efecto de la temperatura.
 Acortamiento por frío: se enfría la canal por debajo de 10 °C
antes de producirse el rigor mortis perdiéndose afinidad del
retículo endoplasmático para almacenar el calcio. Esta
pérdida de afinidad también se debe a una bajada de pH. Se
produce una contracción muscular.
 Rigor de la descongelación: la causa es la misma de la anterior
pero la descongelación antes del rigor mortis hace que además
de que baje el almacenamiento de calcio en el retículo
endoplasmático, la integridad de las membranas se pierda al
cristalizar por la descongelación siendo el efecto más
acrecentado. Mediante estimulación eléctrica (no en el cerdo)
podemos evitar la anterior. También podemos suspender la
canal para estirar los músculos aunque no todos se estiran. Si
acordamos del tendón de Aquiles se estiran el psoas. Si
colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo.
También podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de
congelar pero puede haber contaminación microbiana.
Alteraciones por el efecto del estrés
(podemos incluir las en el grupo 1)
 Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrés puntual
antes del sacrificio. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto
se lleva a cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la
canal se enfríe. La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la
consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la carne. Al bajar la
capacidad de retención de agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este
estrés sobre todo en cerdos que son muy sensibles.
 Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depósitos de
glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es
tan acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de
proliferación microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico
al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar
reposar durante cierto tiempo a los animales dándoles en algunos casos agua
y nunca comida.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES

 Físicos:
 Frio( Refrigeración y congelación)
 Calor (pasteurización y esterilización)
 Desecación (deshidratación parcial y liofilización)
 Radiación(rayos UV y radiación ionizante)

 Químicos:
• Salado(sal común)
• Curado(nitratos + fermentación y curado con nitritos)
• Ahumado(humo de madera)
• Acidificación(acido acético, acido láctico)
• Otros conservantes químicos.
 SUBPRODUCTOS DEL BENEFICIO DE
ANIMALES DE ABASTO
 Sangre
 Grasa

 Vísceras

 Huesos

 Piel

 Fibra (lana o pelo)

 Cuernos y pezuñas

 Plumas

 Bilis
https://www.youtube.com/watch?v=l7-ly-08HBs