LOGÍSTICA INDUSTRIAL

CURSO: LOGÍSTICA INDUSTRIAL

BLOQUE: FC-PREIyC10C1N

PROFESORA: ELIAS GIORDANO, CYNTHIA CAROLA

TEMA: LINEAMIENTO DE ALMACENAJE – RESTAURANTE COMIDA MARINA

INTEGRANTES:

1.CASQUINO UMAYASI ROSALIA

2.CARPIO CHAMORRO, MARCO.
3.POLO RIOS YOMIRA
4.QUISPE BAJALQUI , STEFANY.
5.SAMAN MATIAS , DANIELA.
6.ROMERO PEREZ , KELLY.
1. TIPO DE ALMACENAJE

 ALMACENAMIENTO SECO
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, sal,
harina, azúcar, galletas, insumos y otros alimentos no perecederos
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Todos los alimentos perecederos, productos lácteos, embutidos, frutas, verduras,
grasas, deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.
 ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los alimentos congelados necesitan una mayor atención, por el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos, el grupo de alimentos
son cárnicos como pescado, mariscos, carne, pulpa de frutas y comidas pre
cocidas.
 2. TECNICAS DE UBICACION
2.1. TIPO DE PRODUCTO
C) A TEMPERATURA AMBIENTE
A) CONGELADO
Grupo de alimentos Alimentos Grupo de alimentos Alimentos

Cárnicos Carne de res, carne de cerdo, pollo, Cárnicos Carne de res, carne de cerdo, pollo,

pescado. pescado, mariscos.

Frutas Pulpa de frutas

Embutidos Salchichas, chorizo, jamón, caldo de carne,
Embutidos Jamón
tocino.
Comidas precocidas Papa y yuca precocida
Hortalizas Lechuga, col, pepino, pimentón, perejil,
B)REFRIGERADO
culantro, yuca, etc.
Grupo de alimentos Alimentos
Frutas Plátanos, limón, manzana, papaya, fresa,
Verduras Papa, zanahoria, limón, cebolla, tomate,
maracuyá, etc.
pimentón, camote, choclo.
Alimentos Sobrantes de alimentos procesados
Productos Sal, azúcar, pimienta y comino en polvo, harina
procesados (mayonesa, mostaza)
procesados de trigo.

Legumbres Arroz, maíz, cebada, pastas. Alimento proteico Queso, huevo.

Grasas y aceites Aceite de cocina. Grasas y aceites Mantequilla.

 Condiciones y tiempo
Grupo de alimentos Alimentos
máximo de almacenamiento

Productos inflamables Productos de limpieza (Ácidos), aceite de cocina. Temperatura ambiente

Productos perecederos Verduras sin procesar (Apio, culantro, perejil, etc.) Verduras de 10 a 12 ºC.

Cárnicos (carne de res, pescado, mariscos, pota, pollo, trucha). Cárnicos entre 2,5 °C a 6°C.

Alimentos preparados (cremas, ají). De 3 a 7 días.

Frutas (plátano, limón. tomate, etc).

Lácteos.

Productos generales Cereales (Arroz, harinas, pastas). Temperatura ambiente.

Enlatados (atún, leche) De 3 a 6 meses o según la fecha de

Aceites, mantequillas caducidad.

Azúcar

Salsas (de tomate, mayonesa, mostaza).

Envases.
2.2. TIPO DE EMBALAJE

 EN CAJA

 EN LATA

 EN SACO
2.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

 Tamaño

 Peso

 Similitud

 Peligrosidad

2.3. ANALISIS ABC

Análisis ABC Productos

Clase A Cárnicos (pescado, mariscos, pota, pollo).

Clase B Arroz, azúcar, aceite, sal.

Verduras y hortalizas (cebollas, ají, culantro, limón,

plátanos, choclo, cancha).

Clase C Servilleta, fosforo, té, anís, envases descartables.

 3. APROVECHAMIENTO DE
ESPACIO

Los espacios utilizados para almacenamiento de los

insumos son generalmente reducidos; son detalles que
pasamos por alto en la planeación de nuestro
restaurante; sin embargo debemos prestar gran
atención a la optimización y eficiencia de estos espacios.
1. Organizar refrigeradores
2. Organizar estantes
Los estantes son la mejor
solución para aprovechar al
máximo el espacio
disponible.

• Siempre colocar los

productos más antiguos al
frente de los anaqueles y a
los que recién ingresan en
la parte posterior.
• Mantener los productos
lejos del suelo y las
paredes.
• Guardar los productos más
pesados en la parte baja y
los más livianos en la parte
3. El producto mas utilizado al primero

“primero en entrar, primero en salir”

La primera ley de las organizaciones de los
almacenes indica que lo más consumido se
colocara en el lugar más fácil.
Así no se genere un desorden y el uso de más
espacio.
4. Optimizar espacio

Pensar en cada metro cuadrado disponible.

Utilizar carros que se muevan fácilmente;
crea un nivel extra con un entresuelo para
almacenar productos que no se mueven
demasiado.
5. Definir el flujo de trabajo

En las mesas frías colocar los productos casi

listos o para terminar con cocciones rápidas.
La producción mayor almacénala en
refrigeradores o cámaras grandes. Tener a la
mano los ingredientes de mayor demanda.
6. No almacenar mas de lo que se
consume en el restaurante

Mantener un exceso de
existencias genera perdida de
espacio, gastos innecesarios,
desperdicios y pérdida de
dinero
7. Controlar lo que almacenas

Implementar un software
avanzadísimos para gestionarla y
minimizar riesgos que indican
tanto lo que hay como su fecha de
caducidad.
4. EQUIPOS A UTILIZAR
Equipos de cocina
Cocina industrial Mesa de trabajo

Maquina lavaloza Freidora

Refrigeradores
Licuadora

Congeladores
Estantes
 Mesas y sillas

Utensilios

Sartenes Coladores

Ollas Platos, cubiertos y vasos

Exprimidor de limones

Tazones de cristal

Bandeja
 Otros

Bolsa hermética Uniformes para cocineros

Imanes Uniformes para personal

Recipientes de vidrio Manteles

 5. CANTIDAD DE RECURSOS HUMANOS

Meseros 3

Chef 2

Seguridad 1

Encargado de cobros 1
 6. COSTEO DE UN ALMACEN

 Para determinar los costes de un almacén se necesita costo del

personal, espacio y equipos.
Dentro de los costes de personal tenemos:
PERSONAL CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL

CAJERO 1 S/ 1,500.00 S/ 1,500.00

MESEROS 3 S/ 930.00 S/ 2,790.00

CHEF 2 S/ 1,800.00 S/ 3,600.00

SEGURIDAD 1 S/ 930.00 S/ 930.00

TOTAL S/ 8,820.00
 costo de equipos: equipos de cocina, utensilios, mantelería, cristalería y lozas y otros costos.
EQUIPOS DE COCINA CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL
COCINA INDUSTRIAL 1 S/ 2,000.00 S/ 2,000.00
MAQUINA LAVALOZA 1 S/ 1,500.00 S/ 1,500.00
CONGELADORA 1 S/ 1,350.00 S/ 1,350.00
REFRIGERADORA 1 S/ 1,999.00 S/ 1,999.00
MESA DE TRABAJO 1 S/ 450.00 S/ 450.00
FREIDORES 1 S/ 700.00 S/ 700.00
LICUADORAS 1 S/ 69.90 S/ 69.90
ESTANTES 2 S/ 200.00 S/ 400.00
TOTAL S/ 8,468.90

UTENSILIOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL

MANTELERIA CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL SARTENES 2 S/ 20.00 S/ 40.00
MANTELES 10 S/ 2.50 S/ 25.00 OLLAS 5 S/ 20.00 S/ 100.00
SERVILLETAS 5 S/ 5.00 S/ 25.00 EXPRIMIDOR DE LIMONES 2 S/ 7.00 S/ 14.00

TOTAL S/ 50.00 BANDEJA 5 S/ 9.90 S/ 49.50

TOTAL S/ 203.50

CRISTALERIA Y LOZAS CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL

OTROS CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO TOTAL CONGELADOR PARA
BEBIDAS 1 S/ 1,199.00 S/ 1,199.00
MESAS 10 S/ 35.00 S/ 350
CUBIERTOS 120 S/ 0.70 S/ 84.00
SILLAS 40 S/ 20.00 S/ 800 COLADORES 3 S/ 5.00 S/ 15.00
PLATO 80 S/ 1.50 S/ 120.00
BOLSAS HERMETICAS 15 S/ 0.50 S/ 7.5 40 S/ 1.00 S/ 40.00
VASOS
IMANES 12 S/ 4.00 S/ 48 TAZONES DE CRISTAL 3 S/ 4.00 S/ 12.00
TOTAL S/ 1205.5 RECIPIENTES DE VIDRIO 3 S/ 5.00 S/ 15.00
AZUCARERA 10 S/ 3.00 S/ 30.00
SALERO 10 S/ 1.00 S/ 10.00
TOTAL S/ 1,525.00
 Costo total de equipos:

COSTO DE EQUIPOS TOTAL

EQUIPOS DE
COCINA S/ 8,468.90
El costo de alquiler de un local de 120 metros cuadrados tiene
UTENSILIOS S/ 203.50 un costo de 44000 soles.
CRISTALERIA Y
LOZAS S/ 1,525.00
MANTELERIA S/ 50.00
OTROS S/ 1,205.50
COSTO TOTAL S/ 11,452.90

COSTES DE ALMACÉN
COSTES DE UN ALMACEN
PERSONAL S/ 8,820.00
ESPACIO S/ 44,000.00
EQUIPOS S/ 11,452.90
COSTO TOTAL S/ 64,272.90
7. CONCLUSIONES
• Es muy importante mantener el almacén y de un restaurante limpio, ventilado,
ordenado y libre de plagas.
• El almacén debería disponer materiales de fácil limpieza, suelos antideslizantes,
paredes alicatadas hasta el techo y puertas que permitan el tránsito de grandes
volúmenes.
• Todos los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminación.
• Para ello es fundamental seguir rigurosamente la clasificación establecida en la
que alimentos y productos de limpieza, muchas veces tóxicos, no estén cerca al
área de cocina.
• Así mismo, es importante evitar que los alimentos estén en contacto directo con
el suelo ya que así puedan contaminarse.