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DE ALIMENTOS
Por su Origen
• Animal
• Vegetal
• Mineral
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Clasificación
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Clasificación
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Clasificación
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
Clasificación
Tren de los
Alimentos
3 5 (Guía Alimentaria
7 ICBF)
1. Cereales
2. Verduras
4 Frutas
6 3.
4. Carnes y Granos
2 5. Lácteos
1
6. Grasas
7. Dulces
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CONTAMINACION MICROBIANA
QUIMICA BIOLOGICA
FISICA
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CONTAMINACION MICROBIANA
FUENTES
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CONTAMINACION MICROBIANA
Condiciones
TIEMPO HUMEDAD
CALOR
NUTRIENTES
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CONTAMINACION MICROBIANA
Clasificación
Bacterias
*Hongos: -Levaduras
-Mohos
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
MRLM
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
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CONSERVACION DE ALIMENTOS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Asepsia Físicos:
Eliminación: ~ Filtración ~ Irradiación:
~ Centrifugación +Rayos X
~ Lavado +Rayos Gamma
~ Expurgo +Rayos Ultravioleta
Físicos: + Electrones
~ Térmicos: Químicos:
*Altas temperaturas: ~ Adición de conservantes
+Pasteurización ~ Salazón
+Esterilización ~ Acidificación
*Bajas temperaturas: ~ Ahumado
+Refrigeración
+Congelación
~ Deshidratación:
+Desecación
+Liofilización
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ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
(Resolución 5109/05)
ASEPSIA ROTULADO/ETIQUETADO
Prevención de la contaminación del (Alimentos Fraccionados/Reempacados o
producto terminado por alimentos en Reenvasados) como información mínima:
crudo (Ej. Empaque)
Nombre del producto
ROTULADO/ETIQUETADO Lista de Ingredientes
Nombre del producto Contenido Neto (Peso/Volumen)
Lista de Ingredientes Nombre y dirección del fabricante
Peso Nombre y dirección del Fraccionador,
Nombre y dirección del fabricante reempacador o reenvasador
País de Origen No. Ò Código del lote de producción
No. de Lote Fecha de Vencimiento
Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservación
Condiciones de Conservación
Registro Sanitario
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
1 Edificación e Instalaciones
2 Equipos y Utensilios
Son los criterios, guías, principios básicos y
3 Personal
estándares generales y especificas que
4 Fabricación conducen a garantizar la inocuidad y calidad
5 Control de Calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
6 Saneamiento alimentaria a cumplimiento y satisfacción del
7 Logística ( Almacenamiento + consumidor.
Distribuciòn +
Transporte +
Comercialización)
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
.CAPACITACION
TTO. AGUAS
. CONTROL DE AGUA
RESIDUALES
DISTRIBUIDORES SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE
BPM
MUESTREO
CALIDAD
TRAZABILIDAD PROCESOS
MAQUINARIA Y
PROVEEDORES
EQUIPOS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
QUE ES??
PORQUE??
DEFINICIONES
QUIEN??
SEGUIMIENTO Y IMPORTANCIA
VERIFICACION
DONDE?
LIMPIEZA Y QUE?
DESINFECCION QUIEN?
COMO?
CUALES? REGISTROS PROCEDIMIENTOS CUANDO?
COMO?
MATERIALES Y
UTENSILIOS
CON QUE??
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
LIMPIEZA
Es el proceso u operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables
Proceso de retirar el polvo, la mugre, la grasa y demás
residuos visibles
DESINFECCION
Es en tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento a fin de
destruir los microorganismos que ocasionen riesgos a la
salud pública sin que dicho tratamiento afecte la calidad e
inocuidad del alimento
Eliminación de microorganismos por medio de agua
caliente o desinfectantes
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA
*Es el proceso o la operación de eliminación de residuos Factores:
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. +Capacidad de penetración
+Poder emulsificante
*Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos. +Capacidad dispersante
+Poder secuestrante
+Saponificación
+Solubilización de proteínas
+Fácil enjuague
Tipos: Clasificación de los detergentes:
Secos: Remoción de residuos en equipos y superficies que no se
pueden humectas por alterar el producto a elaborar ¬ Alcalinos: Retirar la suciedad orgánica (soda
(tamizado,cepillado aspiración, abrasión, cáustica)
separación magnética)
¬ Ácidos: Retiran suciedad inorgánica (ácidos
Húmedos: Empleo de una solución limpiadora generalmente
compuesta por agua y un detergente (inmersión, aspersión, rociado, clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico)
flotación, ultrasónica, filtración, decantación) ¬ Surfactantes: Disminuyen la tensión superficial
Métodos: tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato)
Manual ¬ Secuestrantes: Evitan precipitación de sales y
CIP o en el sitio (recirculación) formación de espuma (EDTA, fosfatos)
Espuma
Gel
Propiedades:
Económico, Fácil dosificación
Atóxico, Biodegradable,
Agente de limpieza: No corrosivo, Inodoro,
Sustancia empleada para retirar la suciedad (Detergentes, Soluble en agua, Estable durante almacenamiento
jabones, agua) MRLM-ING. DE ALIMENTOS RL
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCION DESINFECCION
Factores:
*Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a +Naturaleza de la sustancia
las superficies limpias en contacto con el alimento a fin +Presencia de materia orgánica
de destruir las células vegetativas de los
+Temperatura
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de +Tiempo de contacto
otros microorganismos indeseables sin que dicho +Concentración
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad +Acción frente al microorganismo
del alimento.
Clasificación de los desinfectantes:
*Eliminar los microorganismos por medio de agua caliente ¬ Clorados: Liberan cloro (hipoclorito)
y desinfectantes. ¬ Iodóforos: Atacan puntos vitales del microorganismo
(desinfectante de contacto)
Tipos: ¬ Compuestos de amonio cuaternario: penetran al
Calor: (agua, aire o vapor) interior de la célula ( desinfectante sistémico)
Radiación U.V.
¬ Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehídos
Química: Uso de agentes desinfectantes
Propiedades:
No tóxicos, No corrosivos,
Agente de desinfección: Fácil dosificación, Económicos,
Sustancias que destruyen los microorganismos por Solubles en agua, Estable al almacenamiento
Con acción bactericida residual,
contacto Amplio espectro germicida incluyendo las esporas
RL
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EQUIPOS Y AREAS E
UTENSILIOS INSTALACIONES
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Uso de dotación completa
(gorro, tapabocas, blusa,
pantalón, botas y/o zapatos
adecuados – NO DE CALLE-,
guantes, peto plástico)
Uniformes de color claro
No usar joyas, accesorios,
relojes, pulseras, cadenas,
anillos, aretes, perfume, colonia,
uñas largas, esmalte
No comer ni fumar en zonas
de proceso
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LAVADO DE MANOS
• Cerciórese de tener correctamente puesto el gorro y el
tapabocas
1. Retire reloj, anillos, pulseras, abra la llave y humedezca las
manos comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del
jabón con acción antibacterial distribuyéndolo uniformemente
en manos y antebrazos
2. Friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios
interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o
palma con dorso, continué con el antebrazo de la muñeca
hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin
retornar
3. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
suaves
4. Enjuague con abundante agua dejándola correr de los dedos
a los codos
5. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto
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LAVADO DE MANOS
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS Y UTENSILIOS
AREAS E INSTALACIONES
Desármelos
• Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o Límpielos
grasa en el piso Cepillelos
Lávelos
• Mantenga permanentemente limpios todas las áreas y Al limpiar no deben quedar residuos de detergente
los servicios sanitarios y lavamanos, además disponga de Desinféctelos
papel higiénico, jabón, desinfectante , toalla desechable o Al enjuagar no deben quedar residuos de desinfectante
secador eléctrico y caneca con bolsa y tapa. Utilice equipos y utensilios en material sanitario, lavable,
no poroso ( acero inoxidable, acrílico, plástico –NO
• Las colillas de cigarrillo u otro tipo de basuras NO deben MADERA-)
arrojarse al piso. Use las canecas Almacenar en lugar aislado, protegido y bajo llave los
limpiadores, desinfectantes e insecticidas
• Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y Hacer mantenimiento preventivo a todos los equipos de
humedades
cocina y retirar los utensilios deteriorados
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
MESONES, PAREDES,
PISOS, TECHOS, NE- 1 LITRO 100 ppm 15 MINUTOS Y
VERAS, EQUIPOS, 5 LITROS 10 ml LUEGO ENJUAGAR
UTENSILIOS
5 MINUTOS
SUMERGIDAS,
50 ppm = 5 GOTAS ENJUAGAR CON
FRUTAS Y VERDURAS 1 LITRO
MÀXIMO AGUA Y LUEGO
ESCURRIR.
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
IDENTIFICAR CLASIFICAR
NO
DISPOSICION DISPOSICION
FINAL TEMPORAL
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de Colores Residuos Sólidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o Tipo de Residuo Sólido Reciclable o No-
bolsa Reciclable
Papel, revistas, cartón y periódicos RECICLABLE
Plásticos: Vasos, desechables, garrafas, RECICLABLE
tarros, bolsas
Vidrio limpio de recipientes blancos, ámbar RECICLABLE
y verde
Materiales Inertes RECICLABLE
Ordinarios: NO-RECICLABLE
Servilletas, barrido, icopor, paquetes de
mecato, papel y cartón engrasado, colillas
de cigarrillo, papel y toallas higiénicas
Peligrosos: Baja lenguas, gasas NO-RECICLABLE
contaminadas con fluidos corporales,
drogas vencidas, anatomopatológicos
Residuos Orgánicos NO- RECICLABLE
Materiales orgánicos susceptibles a NO-RECICLABLE
descomposición: cáscaras, semillas, hojas.
Raíces, grasa, residuos de alimentos
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el
tipo de plaga que afecta el espacio
2. SEÑALAR los PELIGROS de
exposición por su presencia
5. REFORZAR y
3.Implementar REGISTRAR con el
BARRERAS FISICAS seguimiento de
Limpieza y
4.Realizar Desinfección
FUMIGACION
PREVENTIVA, con 6. EVALUAR y
personal avalado por registrar periodica
SDS -mente la presencia
y/o ausencia de
plagas
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PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROLY USO DE AGUA POTABLE
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
¡¡¡¡¡ RECUERDE !!!!!
GRACIAS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS