UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

MUESTREO
MUESTREO
El muestreo de alimentos destinados al análisis
microbiológico es la operación que consiste en
separar un número determinado de muestras de un
lote, remesa, partida , etc., con el fin de obtener
resultados analíticos fiables
Necesidad:
• Sospecha de gérmenes patógenos
• Si cumple o no con las normas microbiológicas.
PROGRAMAS DE MUESTREO
Es la elección particular del procedimiento de muestreo
y el criterio de decisión.
Si el criterio de decisión del programa de muestreo es
dar resultados objetivos es esencial la obtención
adecuadas de las muestras, haciendo uso de una
toma de muestras totalmente aleatoria.
PROGRAMAS DE MUESTREO
 La severidad de un programa de muestreo debe basarse en el peligro
que representa un alimento para el consumidor como consecuencia
de la presencia de patógenos o de microorganismos capaces de
alterar el alimento.
 La aceptación o rechazo de un determinado lote debe basarse
teóricamente en un atributo o en una determinación. Los datos
sobre el atributo representan las decisiones de aceptación o rechazo
a cerca de la calidad
ESPECIFICACIONES DE UN PLAN DE MUESTREO
Un plan de muestreo es una expresión de los criterios de aceptación
aplicados a un lote basados en exámenes apropiados del número
necesario de muestras mediante métodos determinados.
Consta de las siguientes especificaciones:
n= número de muestras de un lote .
c= número máximo aceptable o permisible de muestras que pueden
sobrepasar el criterio microbiológico m.
Cuando sobrepasa es rechazado.
ESPECIFICACIONES DE UN PLAN DE MUESTREO
m= número máximo de bacterias pertinentes por gramo, los valores
superiores a este nivel son dudosamente aceptables o inaceptables.
M= una cantidad que se usa para diferenciar los alimentos de calidad
dudosamente aceptable de los de calidad inaceptable.
PROGRAMA DE ATRIBUTOS DE DOS CLASES
Son conocidos como planes de muestreo de 2 clases o categorías,
cuando tienen dos grados de calidad : aceptable o rechazable y no
permiten que ninguna unidad de muestra (n) sobrepase la norma o
estándar.
El símbolo m se utiliza para representar la línea divisoria que separa las
unidades de muestra en dos clases: rechazables ( valores superiores a
m) y aceptables ( valores igual o inferiores a m)
PROGRAMA DE ATRIBUTOS DE TRES CLASES
Son los planes de muestreo de tres clases o categorías, tienen en
cuenta tres grados de calidad:
• Aceptable sin ninguna reserva.
• Un grado intermedio, no claro, poco satisfactorio pero tampoco
completamente inaceptable (m).
• El absolutamente rechazable (superior a M).
ELECCION DE UN PROGRAMA DE MUESTREO SEGÚN EL
OBJETIVO
Para la elección de un programa de muestreo se tiene en cuenta el
tipo y número de microorganismos que pueden estar presentes.
 Alteran el producto
 Indican la posibilidad de contaminación por patógenos
 Causan enfermedades leves
 Se difunden con gran rapidez y producen enfermedades graves.
ELECCION DE UN PROGRAMA DE MUESTREO SEGÚN EL
OBJETIVO
Para la elección de un programa se debe por tanto, tener en cuenta:
• La gravedad del peligro implicado por las especies microbianas
para las que se realiza el análisis.
• Las condiciones posteriores a las que el lote normalmente se
expondrá en lo que se refiere al efecto sobre la tasa microbiana y el
correspondiente cambio en el grado de peligrosidad.
Rigurosidad del Plan de Muestreo

Condiciones en las que es de esperar que el alimento sea

manipulado y consumido después del muestreo.
No
Reducen el modifican el
grado de grado de Pueden
Tipo de Riesgo riesgo riesgo aumentar el riesgo
Sin riesgo directo para la salud:
Aprovechamiento
Caso 1 Caso 2 Caso 3
(p.ej.,contaminación general,
vida útil reducida y alteración.
Riesgo para la salud:
Escaso. Indirecto (indicador) Caso 4 Caso 5 Caso 6
Moderado, directo, difusión Caso 7 Caso 8 Caso 9
limitada Moderado, directo, Caso 10 Caso 11 Caso 12
difusión posiblemente amplia.
Grave, directo. Caso 13 Caso 14 Caso 15
PRINCIPIOS DE OBTENCION DE MUESTRAS
• Lote.-
Es una cantidad de alimento producida y manipulada bajo condiciones
uniformes, es decir cuando el alimento es producido en un periodo
de tiempo limitado.
Un lote puede incluir un gran número de pequeños envases, cajas,
sacos, barriles, todos ellos marcados con el mismo Nº de lote.
PRINCIPIOS DE OBTENCION DE MUESTRAS
• Partida.-
Es aquella cuando el alimento puede estar contenido en cierto número de lotes, o una
cantidad de alimento no identificable en lotes separados.
Las partidas pequeñas conteniendo todas las mismas clases de alimento y no
identificables por un Nº de lote, pueden tratarse como lotes individuales, tales
partidas equivalen a un lote para propósitos analíticos.
• Marco.-
Cuando no sea posible tomar una muestra aleatoria de una partida completa sino solo
una parte accesible de ella, dicha parte se llama marco.
 PRINCIPIOS DE OBTENCION DE MUESTRAS

 Escandallo y Unidad de Muestra.-

Escandallo es el material obtenido, la unidad de muestra es el material

realmente utilizado en el análisis llamada también sub -muestra.
Pero preferentemente el escandallo consistirá en al menos el doble
del alimento que se requiere para el análisis.
Otras veces el escandallo consistirá en envases cerrados,
conteniendo muchas veces la cantidad de alimento equivalente a la
unidad de muestra.
MUESTRA REPRESENTATIVA

Es aquella cuyas características son tan similares como

sea posible a la del lote del que procede.
Muestreo Aleatorio
Es el método universalmente reconocido de evitar
subjetividades.
Dicho método es más seguro de intentar obtener
concientemente la muestra a partir de distintas
partes del lote.
Se obtiene mediante el uso de los números aleatorios
de muestreo.
MUESTRA REPRESENTATIVA
Muestreo Estratificado:
Proceso de Dividir la población en sub grupos o
estratos a fin de realizar procesos separados de
muestreo en cada uno de ellos.
El objetivo es dar a cada pequeña parte del material la
misma oportunidad de estar en la muestra total,
generalmente se usa cuando la partida no tiene una
calidad uniforme o cuando se sabe que la partida está
compuesta por varios lotes uniformes, representando
por ejemplo, diferentes días de producción, de la
misma planta o de diferentes plantas de la misma
compañía.
 OBTENCIÓN Y MANIPULACION DEL
ESCANDALLO

Un correcto muestreo requiere una atención cuidadosa, su objetivo es

obtener una muestra representativa del alimento y trasladar las
unidades de muestra al laboratorio en condiciones bacteriológicas
idénticas a las que tenían en el momento del muestreo.
 RECIPIENTES PARA LA MUESTRA

Los envases estarán perfectamente limpios, secos y estériles.

Su tamaño guardará relación con la muestra que se vaya a tomar.
Serán herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación posterior
a su esterilización.
Se puede utilizar:
 Envase de vidrio de boca ancha.
 Envases de plástico esterilizable.
 Bolsas de plástico esterilizable.
 Envases metálicos.
INSTRUMENTOS DE MUESTREO

• Se utilizan sacabocados, taladros, sondas, cucharas, agitadores,

palas, pipetas, torundas, tijeras, cuchillos, abrelatas, según sea
necesario y todos ellos estériles.
• Entre otros materiales se debe utilizar etiquetas o un rótulo de
papel impermeable o cintas autoadhesivas, deben llevar datos
importantes como:
 Nombre y dirección de la persona que obtuvo la muestra.
 Fecha, lugar y hora de muestreo.
 Razones de muestreo.
 Naturaleza del alimento.
 Número y tamaño de las unidades que constituyen el lote.
 Temperatura del producto en el momento del muestreo
OBTENCIÓN DEL ESCANDALLO
La cantidad en la mayoría de los casos es de alrededor
de 200 gramos. Se deben elegir mediante el uso de
números aleatorios.
En el caso de cajas de cartón conteniendo paquetes,
elíjanse aleatoriamente el número deseado de cajas
grandes y a partir de cada una de estas de nuevo al
azar el número deseado de paquetes pequeños.
Si el alimento está a granel, se debe obtener la muestra
a partir de varios puntos del contenedor, cuando se
sabe que el alimento es homogéneo se puede tomar
de la parte superior o inferior.
OBTENCIÓN DEL ESCANDALLO
NUMERO DE MUESTRAS
Cuando un producto alimenticio se produce y se
embarca bajo controles adecuados y uniformes puede
utilizarse rutinariamente un número de muestras
relativamente pequeño, esto es 5 unidades de
muestra, esta situación se logra mediante un historial
y/o a través de algún tipo de vigilancia.
Existen programas de muestreo específicos para los
alimentos.
NUMERO DE MUESTRAS
TAMAÑO DE MUESTRA
Tamaño de Lote (Unidades) Niveles de Inspección Generales

Simple I Normal II Estricto III

2 a 8 2 2 3

9 a 15 2 3 5

16 a 25 3 5 8

26 a 50 5 8 13

51 a 90 5 13 20

91 a 150 8 20 32

151 a 280 13 32 50

281 a 500 20 50 80

501 a 1.200 32 80 125

1.201 a 3.200 50 125 200

3.201 a 10.000 80 200 315

10.001 a 35.000 125 315 500

35.001 a 150.000 200 500 800

150.001 a 500.000 315 800 1250

500.001 a Más 500 1250 2000

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Todo medio posible de manipulación de un alimento cambia en
mayor o menor medida su condición microbiológica por lo que se
debe analizar las muestras, inmediatamente después de
obtenerlas
( no debe sobre pasar de las dos horas de obtención).
• Productos enlatados con vida comercial prolongada y productos
en polvo, evitar temperaturas por encima de 45 º C.
• Productos perecederos y no congelados, enfriarse hasta 0-5º C.
• Muestras congeladas recogerse en recipientes pre enfriados,
mantener en este estado hasta el análisis.
RECOMENDACIONES: MUESTREO
1. Elegir cuidadosamente el plan de muestreo.
2. Tomar 5 muestras representativas.
3. Utilizar técnicas correctas.
4. Utilizar bolsas resistentes o recipientes
esterilizables.
5. No meter las manos dentro de la bolsa.
6. Identificar las muestras con una tarjeta.
7. Asegurar la integridad de la muestra.
8. Proteger las muestras de las condiciones
ambientales.
9. Transportar lo antes posible al laboratorio.
MICRORGANISMOS INDICADORES
• Los microorganismos indicadores pueden ser
empleados para reflejar la calidad microbiológica de
los alimentos con respecto a la vida útil de los
productos o con respecto a su inocuidad por no
contener microorganismos patógenos.
• Señalan riesgos u otras anomalías higiénicas en los
alimentos.
INDICADORES DE CALIDAD: CRITERIOS
 Deben estar presentes y deben ser detectables en
todos los alimentos cuya calidad (o falta de la misma)
se debe evaluar.
 Su multiplicación y su número deben tener una
relación directa negativa con la calidad del alimento.
 Deben ser detectados y contados fácilmente y se
deben poder diferenciar claramente de otros
microorganismos.
 Se deben poder contar en un corto espacio de
tiempo, a ser posible a una jornada de trabajo.
 Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros
componentes de la flora del alimento.
MICROORGANISMOS VIABLES TOTALES

Son bacterias heterotróficas aerobias o anaerobias

facultativas.
Los recuentos totales expresan el número de unidades
formadoras de colonias (ufc) por gramo o mililitro de
alimento obtenido en determinadas condiciones de
cultivo sólido incubado en aerobiosis.
Un recuento alto de ufc en un alimento indica que
probablemente el alimento ha estado conservado en
condiciones de tiempo y temperatura que ha
permitido el desarrollo de microorganismos.
MICROORGANISMOS VIABLES TOTALES
Aplicación.-
 Evaluación de las condiciones higiénicas de los alimentos,
considerándose como un paso inicial frecuente de la flora
aerobia viable.
 Evaluar la calidad bacteriológica de los alimentos congelados
y conservados en refrigeración, mediante los recuentos de la
flora bacteriana psicrótrofa.
 Evaluar la calidad bacteriológica de los alimentos tratados por
el calor mediante los recuentos de la flora termófila.
 Verificar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.
 Evaluar la calidad de las aguas de abastecimiento, aguas de
piscina.
 Como complemento en estudios relativos a la ecología de los
microorganismos, impacto ambiental causado por
contaminantes en ríos, lagos, etc.
INDICADORES DE INOCUIDAD: CRITERIOS
• Ser detectable con facilidad y rapidez.
• Ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora
de alimentos.
• Tener antecedentes de constante asociación con el patógeno
cuya presencia debe indicar.
• Estar siempre presente cuando está presente el patógeno de
interés.
• Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento
semejantes al patógeno.
• Tener una fase de muerte que al menos sea paralela a la del
patógeno, y que, teóricamente, persista durante algún tiempo
más que el patógeno de interés.
• No existir en alimentos que estén exentos del patógeno, excepto
tal vez en cantidades mínimas.
ENTEROBACTERIACEAE
Aplicación.- Evaluación de la calidad:
• De los alimentos con propiedades antimicrobianas
intrínsecas (pH y aw bajo).
• De alimentos frescos o crudos.
• De alimentos que has estado implicados en brotes de
enfermedad.
• De alimentos que han sido almacenados en
condiciones de refrigeración o congelados o que han
sido tratados por el calor.
• De alimentos que han sido sometidos a tratamientos
de inocuidad.
ENTEROBACTERIACEAE
Abundancia o Géneros
presencia
aprox. 100% Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Escherichia hermannii, vulneris, blattae
Edwardisiella spp.
Hafria alvei
Morganella spp.
Proteus spp.
Providencia spp.
Klebsiella spp.
Citrobacter spp.
Enterobacter cloacae, sakazakii
Cedecia spp.
Otros Enterobacter spp.
Serratia spp.
Erwina spp.
Practicamente Kluyvera, Buttiauxella, Rhanella y
ninguna Ewingella spp.
COLIFORMES
Se definen como bacilos gramnegativos, no
esporulados, aerobios facultativos, oxidasa-negativa,
capaces de crecer en la presencia de sales biliares y que
fermentan la lactosa a la temperatura de 35-37ºC con
producción de ácido y gas.
En conjunto, los coliformes están representados por
cuatro géneros de la familia
Enterobacteriaceae:Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia y Klebsiella.
Algunas cepas de Arizona hainshawii y de Hafnia alvei
fermentan accidentalmente la lactosa, pero
generalmente no la fermentan en 48 horas y algunas
cepas de Pantoea agglomerans son lactosa positiva a
las 48 horas.
COLIFORMES
Aplicación.-
• Control de calidad de alimentos como criterio de alerta.
• Verificación de las deficiencias de limpieza y desinfección de
equipos, instrumentos y otros en una industria de alimentos.
• Verificación de la falta de higiene y desinfección de los
manipuladores de alimentos.
• Evaluación de la calidad de aguas de abastecimiento público.
• Evaluación de la calidad de aguas de lagunas, ríos, manantes, etc.
• Evaluación de las aguas recreacionales, cuando no se dispone de
las condiciones para la ejecución de coliformes fecales.
COLIFORMES FECALES
• Definición:
Son conocidos actualmente como coliformes
termotolerantes, se definen como bacilos
gramnegativos, no esporulados, aerobios facultativos,
oxidasa negativa, capaces de crecer en presencia de
sales biliares, fermentan la lactosa con producción de
ácido y gas a 44,5ºC dentro de las 24 horas.
COLIFORMES FECALES
Son un sub- grupo de las bacterias coliformes, (
Escherichia coli y Enterobacter aerogenes ) que
actúan como indicadores de contaminación fecal.
Se debe tener presente que el hábitat originario de E.
coli es el tracto intestinal del hombre y de la mayoría
de los animales de sangre caliente, mientras que el
hábitat originario de E. aerogenes es la vegetación y, a
veces el tracto intestinal; por lo que la presencia de
ambos evidencia el riesgo de la presencia de
microorganismos patógenos
COLIFORMES FECALES
Aplicación.-
 Control de calidad de alimentos y otros materiales
como criterio indicativo de higiene.
 Verificación de las deficiencias de limpieza,
desinfección y falta de higiene de los manipuladores
de alimentos.
 Evaluación de las diferentes etapas del proceso de
tratamiento de aguas servidas por el riesgos de
contaminación del suelo y las aguas subterráneas.
 Investigación de la contaminación de diversos
cuerpos de agua, manantiales, con la finalidad de
prevención y control.
COLIFORMES FECALES
Aplicación
Control de calidad de aguas destinadas a :
• . Abastecimiento público, origen de la contaminación, medidas
correctivas.
• . Irrigación de hortalizas y plantas, riesgo de microorganismos
patógenos.
• . Recreación, playas, piscinas, prevención de enfermedades de
vehiculación hídrica.
• . Piscicultura, cría de ostras y mariscos, para evaluar el grado
de contaminación fecal.
• . Consumo de animales para evaluar el riesgo de la presencia
de patógenos.
• . Abastecimiento industrial, para evaluar el tratamiento
aplicado.
• . Aguas minerales antes ( en la fuente) y después de ser
envasadas.
Escherichia coli
Se define como la especie lactosa positiva de la familia
enterobacteriacea es más indicativo de contaminación fecal,
con frecuencia se detecta su presencia en una población de
coliformes, el método clásico que se utiliza para su
diferenciación es la formula del IMVEC ++-+- en la que I =
producción de indol M = reacción del rojo de metilo, V =
reacción de voges Proskauer, E= termotolerancia de Eijkaman
(temperatura elevada y C= utilización del citrato.
Es un microorganismos marcador de elección en la
comprobación o vigilancia de los alimentos.
Escherichia coli
Significado:
• Indicadores de los posibles riesgos de la presencia de
microorganismos patógenos en alimentos, aguas y
otros.
• Indicadores de la contaminación fecal del agua por su
presencia estricta en las heces.
• Indicadores de las condiciones higiénicas del agua ,
los alimentos y otros materiales.
Escherichia coli
Aplicación:
• Evaluar la calidad higiénica de los alimentos crudos.
• Evaluación de alimentos preparados mediante el calor
a los que les han sido añadidos condimentos de
última hora ej. Queso rallado, hortalizas frescas, etc.
• Evaluación de los alimentos preparados mediante
procedimientos que no han sido sometidos al
tratamiento de inocuidad completo mediante el calor.
ENTEROCOCOS
Bajo la denominación de enterococos se comprendían las especies
Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium con sus variedades
o subespecies. Junto con Streptococcus bovis y Streptococcus
equinus
Las características pertinentes de los enterococos clásicos usados
como indicadores de inocuidad son:
• Generalmente no se multiplican en el agua, en especial si su
contenido de materia orgánica es bajo.
• En las heces humanas, generalmente existen en menores
cantidades que E. coli, siendo las proporciones de coliformes
fecales con respecto a enterococos iguales o superiores a 4,0
indicativas de contaminación en aguas residuales.
ENTEROCOCOS
• Se encuentran en nichos fecales sin embargo su valor
marcador no es tan directo como el de E. coli.
• Mueren mas lentamente que los coliformes y de este
modo suelen indicar la posible presencia de
patógenos.
• Aunque su procedencia es fecal son muy resistentes
en habitat extraéntericos .
ENTEROCOCOS
Aplicación.-
• Evaluación de la calidad de los alimentos con una baja actividad
de agua, tratados por el calor moderado, congelación y
descongelación, etc.
• Evaluación de la eficacia de sistemas de limpieza y desinfección
de las industrias de alimentos por su gran resistencia a
detergentes y desinfectantes.
• Evaluación de la calidad de aguas de nuevas fuentes de
abastecimiento.
• Evaluación de la calidad de aguas subterráneas, debido a su
mayor resistencia en el suelo que los coliformes.
• Evaluación de la calidad de aguas minerales.
• Evaluación de la calidad de aguas recreacionales.
BACILLACEAE

Son bacterias de forma bacilar, Gram positivas, la

mayoría aerobicas, forman endosporas, se hallan
frecuentemente en el suelo.
La numeración en los alimentos se realiza para conocer
el papel potencial en casos de intoxicación alimentaria
yapara prevenir el riesgo que puede ocasionar un
alimento.
BACILLACEAE
Aplicación:
• Para comprobar que un alimento ha sido pasteurizado
adecuadamente.
• Determinar el número de Bacillus cereus en
alimentos desecados, húmedos, reconstituidos, etc.
• Evaluar la calidad de alimentos de aw muy por debajo
de 0.90 (leche condensada).
• Evaluar la recontaminación post-tratamiento de los
alimentos.
• Evaluar los criterios indicativos de higiene.
• Son obligatorios para la certificación y
comercialización de los alimentos.
MOHOS Y LEVADURAS

Se utiliza como criterio de recontaminación de alimentos

desecados, tratados por el calor para hacerlos inocuos.
Ciertas levaduras y mohos son utilizados en la manufactura de
varios alimentos, sin embargo ellos también pueden ser
responsables del deterioro de muchos alimentos.
Otros pueden causar problemas a través de la síntesis de
metabolitos tóxicos.
Así mismo pueden dar lugar a la formación de olores y sabores
desagradables y decoloración de la superficie del alimento.
MOHOS Y LEVADURAS
Aplicación.-
• Para evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de
los alimentos.
• Para la evaluación microbiológica del aire, en las
industrias de alimentos y en estudios ecológicos.
• Evaluación de la sanitización de equipos en las
industrias de alimentos y superficies.
• Evaluación de la conservación y con condiciones de
almacenamiento de los alimentos.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
Se conocen también como normas técnicas, criterios
microbiológicos, consiste en asignar limites
microbiológicos para indicar la inocuidad o calidad
general de un alimento.
La existencia de estándares se fundamenta en que un
número bajo de microorganismos representa cierta
garantía de no contener organismos patógenos y
permite una vida comercial más larga.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
Las normas o estándares microbiológicos, en el Perú
empieza en el año de 1962, siendo el ITINTEC
(Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de
Normas Técnicas), en la actualidad es INDECOPI (
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
la protección de la propiedad Intelectual), la entidad
encargada de fiscalizar, la calidad de los productos,
siendo las Normas Técnicas de carácter no obligatorio.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
La finalidad del establecimiento de estándares o
Normas Técnicas, es para determinar si los productos
alimenticios son APTOS o NO para el consumo.
 Criterios Perceptivos:
Contienen límites solo para patógenos y fija límites
para los patógenos.
 Criterios Consultivos:
Da certeza de que se ha satisfecho la exigencia
higiénica, también incluye los apatógenos.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS
La definición de la Comisión del Código Alimentario de un criterio
microbiológico está integrada por 5 componentes:

1.- Una relación de microorganismos de interés y/o de sus toxinas.

2.- Los métodos analíticos para su detección y cuantificación.
3.- Un plan de muestreo que incluya cuándo y dónde han de ser
tomadas las muestras.
4.- Límites microbiológicos considerados apropiados para el
alimento.
5.- Numero de unidades de la muestra que deben ajustarse a estos
límites.
ESTANDARES MICROBIOLOGICOS

Límite por g/mL

Agentes microbianos Categoría Clases n c
m M
2
Coliformes 6 3 5 1 10 10
Staohylococcus
aureus 8 3 5 1 10 10 2
Listeria
monocytogenes 10 2 5 0 0 _
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 _
Brucella melitensis (*) 10 2 5 0 0 _
(*) Solo para quesos a base de leche de cabra, incluyendo la
cuajada