Julisa Arias

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 Es por la acción de las bacteria del cultivo lácticos producto
principal , es la fermentación es el acido láctico secundario
compuesto carbonilico.
 El acido láctico contribuye al sabor fresco de los productos
el segundo constituye al sabor y aroma característico. La
mayoría de los productos fermentados se producen a partir
de lactosa.
 La producción de acido láctico es el proceso químico mas
importante que ocurre durante la fermentación, este ayuda
a la desestabilización de la caseína y esto lleva a la
coagulación y formación de gel.
 La naturaleza físico-química del coagulo esta
determinado por la composición de la leche como es la
proteína. La producción de acido afecta
principalmente el proceso de coagulación.
 Propiedades  Lactosa.
composicional.  Se presenta en leche es
 Están basada en la reducido en un 20-30%,
composición de la leche a lo que convierte al
partir de la producto es un alimento
transformación de mas tolerable en la
productos nutritivos que relación a la leche
ocurre durante la
fermentación.
 Proteínas.
La fermentación de la leche
trae un grado de hidrolisis
de las proteínas. El
aumento de aminoácidos y
el péptido favorece a la
acción de las enzimas
digestivas, lo que produce
un valor biológico y
digestibilidad de las
proteínas
 Minerales y vitaminas.
Los productos fermentados
fluidos no presentan
cambios en su contenido
mineral en relación a la
leche utilizado para su
elaboración sin embargo, el
calcio, fosforo y hierro
tienen una mejor utilidad
debido al efecto del acido
láctico en la absorción de
estos elementos