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oxígeno
hidrógeno
Propiedades del agua
• Los puentes de hidrógeno no solo se
inducen en el agua sino cualquier
sustancia que tenga características
polares como son las proteínas y los
hidratos de carbono
Puentes de hidrogeno con grupos
funcionales
-150
-80
Disolvente universal
• Debido a su alta constante dieléctrica D.
• D es una medida de la tendencia del
disolvente a oponerse a las fuerzas
electrostáticas de atracción entre cargas
opuestas
Estados físicos del agua
• A una atmósfera de presión , los estados
físicos del agua están en función de la
temperatura
Igual o menor a 0°C – hielo
Igual o mayor a 100°C – vapor
• A una presión de 610.4 kPa o 4.579 mm
de mercurio y a 0.0099°C -
Punto triple
Punto triple del agua
Sodio
Cloro
A menor peso molecular , provocara un mayor aumento de la t°de ebullición del agua
Propiedades físicas del agua y
hielo
• Comparación con moléculas de similar
peso y composición atómica, CH4, NH3,
H2S.
• Agua funde y hierve a temp anormalmente
altas.
• Tiene valores elevados de tension
superficial, constante dielectrica,
capacidad calorica de transicion de fase.
• Densidad tiene valor moderadamente bajo
Propiedades físicas del agua y
hielo
• Conductividad térmica a 0 °C, hielo
>agua, 4x
• Difusividad térmica, hielo>agua 9x
• Tiempos de congelamiento y
descongelamiento diferentes a iguales T
Propiedades físicas del agua y
hielo
• energía extra para romper los enlaces
puentes de hidrógeno explicas los altos
valores de:
– capacidad calorífica
– punto de fusión
– punto de ebullición
– tensión superficial
– entalpías de varias fases de transición
– constante dieléctrica (además de la
dipolaridad)
Estructura del agua
Cohesión
•atracción a moléculas de agua
•tensión superficial
Estructura del agua
Adhesión
•atracción a moléculas de otros
materiales
•capilaridad
Distribución del agua en los
alimentos
• No toda el agua que compone en un
alimento tiene las mismas propiedades.
• ” Agua libre ”
• ” Agua ligada”
• Agua ligada – aquella que no se congela a
-20 °C
• Agua libre- es aquella se volatiliza fácil y
se pierde en el calentamiento
Actividad de agua (Aw) y presión de
vapor relativa
• Contenido de agua y deterioro
– deshidratación, concentración
• Similar contenido de agua y diferente vida
de anáquel?
– asociación de moléculas de agua
– actividad de agua
• Aw
– estabilidad del alimento
– seguridad
• 0.75 - 0.65
Mohos xerofílicos • Avena en hojuelas con
(Aspergilus chevalieri, A. ~10% humedad; fudge,
candidus, Wallemia sebi), marshmallows, melasas,
Saccharomyces bisporus algunas frutas secas,
nueces, caña de azúcar
• 0.65 - 0.60 cruda
Levaduras osmofilicas
(Saccharomyces rouxii), • Frutas secas con 15-20%
algunos mohos humedad; algunos toffees
(Aspergillus echinulatus, y caramelos; miel
Monascus bisporus)
Aw y crecimiento de microorganismos
Enz.