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LÍPIDOS
La parte polar es hidrofílica (hidroxilo –OH,
carboxilo –COO-, Fosfatos –PO4-)
La parte apolar es hidrofóbica (C-H, C-C)
Parte hidrofílica
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Parte hidrofóbica
CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN TRES
ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN
ÁCIDOS GRASOS
Unidades básicas de los lípidos saponificables, y
consisten en moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada con un número par de
átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo
terminal.
La presencia de dobles enlaces en el ácido graso
reduce el punto de fusión.
Los ácidos grasos pueden ser saturados e
insaturados.
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ÁCIDOS GRASOS
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG
Carácter anfipático:
Ya que el ácido graso esta formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta
última es la que posee la característica hidrófoba;
siendo responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión:
Depende de la longitud de la cadena y de su
número de insaturaciones, siendo los ácidos
grasos insaturados los que requieren de menor
energía para fundirse.
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS - AG
Esterificación:
Los ácidos grasos pueden formar ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas.
Saponificación:
Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal de ácido
graso).
Autooxidación:
Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado
aldehidos donde existían los dobles enlaces 10
covalentes.
POLIMORFISMO
• Pueden existir en diferentes formas cristalinas.
• Lo que implica que:
• Presentan puntos de fusión múltiples
• Se puede pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento ó por cristalización en diferentes disolventes
• Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas)
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POLIMORFISMO
α: Hexagonal
Estructura más
inestable.
β': Ortorrómbico.
β: Triclínico
Más ordenada y la que
presenta un
ordenamiento más
denso.
Estructura más
estable.
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MANTECA DE CACAO
• Forma I: Es la forma más inestable, funde a 17y presenta una
estructura cristalina tipo sub-α.
• Forma II: Tipo α que funde a 22 ºC.
• Forma III: Tipo β’ que funde a 26 ºC. Es una mezcla de las formas II
y IV.
• Forma IV: Tipo β’ que funde a 28 ºC.
• Forma V: Tipo β que funde a 32 ºC.
• Forma VI: Tipo β que funde a 36 ºC. Es la forma más estable
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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
En fabricación de chocolates se requiere de
atemperamiento para obtener forma cristalina más
adecuada de la grasa, de manera que no sufra
transformaciones polimórficas durante el
almacenamiento;
Mantener la mezcla de manteca de cacao y azúcar
por arriba del punto de fusión de la forma VI,
enfriarla a 27 ºC y, posteriormente, calentarla
lentamente a 32 ºC.
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EFLORESCENCIA GRASA
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FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Reserva energética
Función estructural
Función transportadora
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DETERIORO DE LÍPIDOS
Pueden producir compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables, debido
a que el enlace éster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y
a que los ácidos grasos insaturados son sensibles
a reacciones de oxidación.
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El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite.
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LIPÓLISIS
Catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas
lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las
altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de
los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.
Aceite de soya (incremento del índice de
acidez)
Leche (aceites volátiles – deterioro sensorial)
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AUTOOXIDACIÓN
Oxidación de ácidos grasos de doble enlace con
otras sustancias .
Mientras mas concentración de acidos grasos
insaturados se presentan, se acelera la
autoxidación.
Se distinguen 3 reacciones:
Iniciación
Propagación
Paralización
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AUTOOXIDACIÓN
Iniciación
Formación de RL a partir de ácidos grasos no
saturados o de peróxidos lipídicos (hidroperóxidos)
Propagación
Temperatura
Luz
Oxígeno
Humedad
Radiaciones ionizantes
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DAÑOS ORGANOLÉPTICOS
Sabores oxidados
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