2° clase postcosecha

Lo que hemos aprendido…

 Que es la post cosecha y su importancia

 Factores de pre cosecha que afectan en la post cosecha

 Factores ambientales
 Factores culturales

 BPA en la post cosecha

 Higiene
Objetivos de esta clase
Que es la cosecha y pos cosecha
Tipos de madurez
Fisiológico
Organoléptica
Comercial
Índices de madurez
Físicos
Químicos
 Definición de Postcosecha
La Postcosecha es el período comprendido entre la
cosecha de la fruta y hortaliza y el momento en que
ésta es consumida.
Qué es la cosecha?

En agricultura la cosecha se basa en la recolección de los

frutos, semillas u hortalizas de los campos en la época del
año en que están maduros. La cosecha marca el final del
crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en
particular.
Madurez de cosecha:
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de
frutas y hortalizas es una consideración Importante de pre-
cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha
del producto y en su comercialización. Es importante en esta
etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y
comercial
Madurez fisiológica
Cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede
continuar madurando normalmente para consumo aún después
de cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano

y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-
climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo
después que se separan de la planta.
La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado
su máximo sabor y aroma que lo hacen apto para el
consumo.
Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un

órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente
guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede
ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento.
 Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se
relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo,
debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos
fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran.

 Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y

hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y
objetivos.
En el método subjetivo usamos nuestros
sentidos para evaluar la madurez de frutas y
hortalizas mediante:

- Vista color, tamaño y forma

- Tacto áspero, suave, blando y duro
- Oído sonido del producto al tocarlo con
los dedos
- Olfato olor y aroma
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo
 ÍNDICES DE MADUREZ

Cambios físicos o químicos que sufre el fruto en madurez.

Requisitos:
- fácil de medir
- no variar de un lugar a otro
- no variar de un año a otro
- no ser alterado por labores culturales
( poda, fertilizac,etc.)
 ÍNDICES FÍSICOS

Color
Resistencia de la pulpa a la presión
Calibre
Desprendimiento del pedicelo
Color de la semilla
Materia Seca
Cambios de Calidad durante la Maduración

• Pérdida de clorofila
COLOR • Acumulación de carotenoides
• Síntesis de pigmentos antociánicos

SENSORIAL • Alteraciones en la composición de las paredes celulares

TEXTURA • Solubilización de celulosa y pectinas
• Degradación del almidón

AROMA • Acumulación de azúcares y disminución de la acidez

Y SABOR • Producción de compuestos volátiles
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL

Primera impresión que el consumidor recibe

Componente importante para la aceptación y posible compra

40% decisiones de compra se basan en apariencia

a. Uniformidad

- tamaño, forma, color, madurez, sin defectos

- indica para el consumidor una selección y
categorización previa según normas

b. Frescura y madurez

- consumidor: términos equivalentes

- indica la condición de estar fresco o lo más
cerca de la cosecha posible (calidad máxima)
- color y deshidratación
APARIENCIA
VISUAL
Consumidor:
• Tamaño y forma No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos

Industria o Distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de elaboración
Determina su precio

Forma esférica u oval uniforme Forma recta Forma simétrica

influye en pelado influye en envasado influye en precio

Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación

Normas de calidad
- requisitos mínimos
- clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias
APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma EVALUACIÓN VISUAL

APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma MEDIDAS MORFOLÓGICAS

Longitud
Diámetr
o Peso
APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Cribas con aberturas de tamaño variable

APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Bandas con sensores de peso

APARIENCIA
VISUAL

• Tamaño y forma CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS

Procesado de imagen
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con “frescura”

Color NO es una propiedad del alimento

SI es una percepción, depende de:

la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría)

la composición química y superficie del alimento
el ojo humano

EVALUACIÓN VISUAL

COLORIMETRÍA

DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

4. Estado de madurez en recolección

APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo EVALUACIÓN VISUAL

1 2 3

3 3 4

Aceitunas “manzanillo”
APARIENCIA
VISUAL
• Color y brillo COLORIMETRÍA

Sistema CIE

Sistema CIELAB (L a* b*)

Sistema Hunter (L a b)
APARIENCIA
VISUAL
Se produce por transpiración y se evidencia en:
• Deshidratación
- Pérdida de peso
- Pérdida de turgencia

EVALUACIÓN VISUAL

MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
• Deshidratación
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DEPESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

Secado de la muestra de alimento:

- horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante

Frutas deshidratadas AOAC 934.06

- horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos morfológicos
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
MAGULLADURAS
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
ABRASIONES EN LA PIEL
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos
RAJADO
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos mecánicos Depresión superficial (PITTING) - CEREZA

colapso de las células de la hipodermis

APARIENCIA Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO
VISUAL
• Defectos físicos daño por abrasión se manifiesta en cambio de color

modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o

copigmentación con flavonoides

VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

APARIENCIA AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS
VISUAL
• Defectos físicos

exposición al etileno
APARIENCIA
VISUAL
• Defectos físicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA

separación de la cáscara de la pulpa del fruto

CAÍDA DE HOJAS AUSENCIA DE PEDÚNCULO

SABOR

Sabor se expresa como combinación de principios:

- Dulces
Indicadores de madurez y calidad gustativa
- Ácidos
- Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca

EVALUACIÓN SENSORIAL

Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares Acidez:

relacionado con el contenido en ácidos orgánicos

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ACIDEZ TITULABLE

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS

Astringencia: relacionada con el contenido en taninos

DETERMINACIÓN DE TANINOS
SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

REFRACTOMETRÍA
SST ºBrix

Técnica que se basa en:

la capacidad de los sólidos para desviar la luz

Disolución de azúcar
Agua
concentrada
SABOR

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

SST ºBrix

Correlación con contenido en azúcares

también contribuyen: - ácidos orgánicos
- amino ácidos
- compuestos fenólicos
- pectinas solubles
Medida afectada por la temperatura:
- compensación automática de cambios de temperatura
- calibración a temperaturas de trabajo
- factor de corrección: tablas
SABOR

ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN ÁCIDO - BASE
mg ácido mayoritario/100 g
AOAC 942.15

Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2

AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

NARIZ ELECTRÓNICA

Sensores

Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil

AROMA

EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA
 TEXTURA

Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura

de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y oído (en ocasiones)

distintas sensaciones percibidas con:

manos dientes
dureza rigidez de la estructura
masticada

relacionada con ablandamiento

estructura de la pared celular y de la presión
interna (turgencia) de las células

labios lengua y resto oído

tipo de superficie: de cavidad bucal
pilosa, cerosa, lisa, rugosa tipo de partícula generada en masticación:
blandas, cremosas, secas, jugosas

ruido generado al masticar:

alimentos crujientes
TEXTURA

Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:

Zanahoria, apio, Plátano

manzana

ausencia
de fibras

crujiente blando
Espárrago

Tomate, pimiento
tiernos

jugoso

firme Cítricos, ciruela,

Guisantes pera
TEXTURA

Evaluación de la textura en frutas y hortalizas:

EVALUACIÓN SENSORIAL

Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos

molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-sólidos) y producir:
- la deformación (DUREZA), o
- la ruptura o penetración (FIRMEZA)

EVALUACIÓN DE DUREZA

EVALUACIÓN DE FIRMEZA

Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los

tejidos se mastican: JUGOSIDAD

EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA

Dureza: resistencia a la deformación

evaluación de la fuerza necesaria para

obtener una determinada deformación

Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta

0 (blando) – 100 (duro)

ºDurofel
TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA DUREZA

Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de

dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada
TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA

Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración

de un émbolo de dimensiones conocidas

Penetración en términos de:

- Máxima fuerza (N)
- Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)
 TEXTURA

EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD

ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto

Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble
Se utiliza fundamentalmente en cítricos

Obtención del jugo:

- extracción
- presión

Chylofel
penetración de un émbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea
SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro Maduro Sobre-maduro

SABOR

ÍNDICE DE ALMIDÓN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro
 https://www.youtube.com/watch?v=z5Z3SsoHFvk
TAMAÑO MANZANAS
https://www.youtube.com/watch?v=I3VELZryv4U
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