UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
TEMA
Aditivos naturales y agregados a los cereales
ASIGNATURA
Tecnología de alimentos cereal y oleaginosas
ESTUDIANTE
Caicedo Karen
Macías Jazmín
Martillo Elvis

FACILITADOR
Ing. Magna Gutiérrez
 Introducción

 Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados

intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de
elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento.
 Son ejemplo de ello, los antioxidantes, espesantes, colorantes, los conservantes
entre otros.
 La harina

 En general se usan las harinas de trigo para la producción de alimentos variados. La

calidad de la harina depende en particular de la composición de la composición
química del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climáticas y las
condiciones agrícolas.
 El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las
características de la harina.
Aditivos mejoradores de la harina

 En la panadería existen los denominados “mejorantes” formados por los

complementos panarios y los aditivos. Los complementos panarios son
ingredientes como la leche en polvo, huevos, harinas de otros cereales, harina
de malta, etc.
 Los aditivos mejoran las características panificables, reforzando las
características de la harina (más trabajable y más capacidad de retención de
gas), incluyendo también los agentes de tratamiento de la harina.
 Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la
harina mejoradores, los cuales son adicionados en proporción al tipo de harina,
y se calcula en partes por millón.
 Los bromatos:

sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios,
por eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante todo el
proceso.
 En algunos países como en Estados Unidos los bromatos en harinas están
prohibidos y son sustituidos por otros aditivos.
Bromato potásico:

La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia actúa como agente oxidante
después de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten.
 El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la
harina
 El uso del bromato potásico está autorizado en los EE.UU. en cantidades no mayores de
75 ppm.
Azoformamida:

 Estas sustancias se utilizan con dos objetivos:

 Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes
 para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del
gluten.
 En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la
fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y
distintos tipos de enzimas.
Oxidantes:

La vitamina C (ácido ascórbico),

 El ácido ascórbico es un agente antioxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecánicas del gluten,
 Aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado
un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.
 La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina.
 Emulsionantes:
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua
(Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila).
 Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en
las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón,
 Dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede
resultar del amasado (anti-espumante),
 Retardan el endurecimiento del pan,
 Confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa.
 Harina de malta:

Polvo fino de color blanco, resultado de un proceso que aprovecha las

herramientas naturales de los cereales.
 Se usa para proveer enzimas a la harina de trigo, las cuales ayudan al
mejoramiento de la masa.
 Aporta nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y hacen más vigorosa
la masa.
 Acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más
uniforme. Se adiciona a los productos de panificación.
Enzimas:

Las enzimas naturales presentes en la harina (alfa amilasas) a veces no son

suficientes ya que dependen de las condiciones del cultivo del trigo.
 Por esta razón las enzimas tienen la función de “digerir” el almidón de la masa
en azúcares más simples, que usarán las levaduras durante la fermentación de la
masa.
 Su uso tecnológico aumenta la velocidad de la fermentación.
 Estos se inactivan con la cocción de la masa.
Reguladores de pH:

 Modifican y regulan la acidez de la masa, una masa muy fermentada (como la

masa madre) tiene una acidez más alta.
 La acidez repercute en la textura del pan.
Fitonutrientes

Son componentes orgánicos (reciben el

nombre de Fitoquímicos) que se
encuentran en las plantas, y que les
brindan una serie de propiedades
protectoras y beneficios para mantener y
garantizar su vitalidad. Se
encuentran presentes en las frutas,
verduras, hortalizas o legumbres.
 ¿Para qué sirven los Fitonutrientes?
Estas sustancias químicas son los encargados de darles el color, el sabor, protegerlas de los rayos
ultravioletas, o permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno (insectos, hongos,
gérmenes, sequía, etc.). Son la defensa natural de las plantas. Las personas, al consumir estas
sustancias, pueden obtener ciertas propiedades que promueven la salud: antioxidantes,
antiinflamatorias o promotoras de la salud del hígado.
Se agrupan en 4 categorías básicas:
Antioxidantes: fitoquímicos que combaten el daño celular causado por los radicales libres que
puede llevar a cáncer, enfermedad cardiovascular, artritis, envejecimiento y muchas otras
enfermedades crónicas.
Desintoxicantes: los fitoquímicos de esta categoría, ayudan al cuerpo en la eliminación de
sustancias tóxicas.
Moduladores hormonales: Algunos fitoquímicos como los fitoestrógenos, imitan la acción de
ciertas hormonas en el cuerpo, o compiten por los receptores hormonales. Ayudan en la
regulación hormonal de una forma natural.
Reguladores celulares: pueden inhibir o controlar el crecimiento de células ‘no deseadas’ por el
organismo, como las células cancerosas (que crecen sin control).
Fuentes y beneficios de los fitonutrientes

CAFÉ
Fotoquímico: Lignans
Fuentes: semillas de lino (flax seed), semillas de ajonjolí (sesame),
centeno, productos de grano integral.
Referencias Bibliográficas

 Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología. 2014. 13 de enero .

Último acceso: 26 de junio de 2017.
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf.
 Passtisseries S.A. 2015. 11 de mayo . Último acceso: 2 de junio de 2017.
http://www.100graus.net/pdf/2/369.pdf.
 TORO, STEFANIE OSORIO, y SHIRLY GARCIA. 2007. 22 de marzo. Último acceso: 26 de junio
de 2017.
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/M
EJORADORES_EN_HARINAS.pdf.