Edulcorantes y

Sustitutos del Azúcar

Carniel M., Döring T., De Dea L. (2018) “Sweeteners and sweet taste
enhancers in the food industry”
 La industria alimentaria utiliza cada vez más edulcorantes para satisfacer la
demanda de sustitutos alternativos del azúcar en productos sin titulares
(claims) adicionales, bajos o sin azúcar.
 Para limitar la prevalencia de enfermedades relacionadas con el consumo
excesivo de azúcar, los investigadores han trabajado en el aislamiento de
compuestos naturales y el desarrollo de edulcorantes sintéticos. Estos
edulcorantes pueden reemplazar a la sacarosa, sin embargo, los resultados no
son tan satisfactorios.
 A diferencia de la sacarosa, la mayoría de los edulcorantes exhiben sabores
indeseables a medida que aumenta la concentración, cambiando de agradable
(dulce) a desagradable (amargo / metálico) (Riera et al., 2007), y también están
asociados con efectos secundarios graves, incluidos problemas psicológicos y
trastornos mentales, cáncer de vejiga, insuficiencia cardíaca y tumores cerebrales
(Kant, 2005; Sun et al., 2006).
 Innova Market Insights publicó que más del 16% de los
refrescos globales lanzados en el 2016 no utilizaban
azúcar agregada, “baja en azúcar” o “sin azúcar” en
sus etiquetas. Junto con el interés en la reducción de
azúcar, también ha habido un enfoque continuo en las
formulaciones de etiquetas limpias, como la stevia y
la fruta de monje. Los refrescos representaron el 20%
de los lanzamientos recientes con stevia (Gelski,
2016).
 ALTERNATIVAS AL AZÚCAR

 Los edulcorantes son químicamente diversos,

incluidos los azúcares naturales, polialcoholes, los
edulcorantes naturales y sintéticos y las proteínas
de sabor dulce. Difieren entre sí no solo en
potencia, sino también en sensación en boca,
duración del dulzor, retrogusto, solubilidad y
estabilidad.
 Se requiere que los sustitutos de sacarosa sintéticos
o naturales presenten una calidad de sabor similar a
• La Administración de Alimentos y Medicamentos de los la sacarosa con propiedades como la no toxicidad
Estados Unidos publicó en 2015 un número relacionado
con información adicional sobre los edulcorantes de demostrada, no cariogénica y ningún efecto sobre
alta intensidad permitidos para su uso en alimentos en
los Estados Unidos. Se revisaron la sacarina, el la glucosa en sangre o la insulina.
aspartamo, el acesulfamo de potasio, la sucralosa, el
neotamo, el aventame, los glicósidos de esteviol y los
extractos de fruta Luo Han Guo en relación con el uso
aprobado y la seguridad para el consumo humano.
ALTERNATIVAS AL AZÚCAR
Edulcorantes Sintéticos
 La mayoría de los edulcorantes disponibles
actualmente en el mercado mundial son
compuestos sintéticos, pero su uso
depende de la aprobación legislativa, para
la cual los países tienen sus propios
requisitos reglamentarios (Grenby, 1991;
Administración de Alimentos y
Medicamentos de los EE. UU., 2015). A
pesar del considerable valor de mercado
de los edulcorantes sintéticos, se han
percibido problemas con algunos de estos
compuestos en términos de seguridad,
estabilidad, costo y / o calidad de sabor.
Edulcorantes Naturales
 Se ha encontrado que más de cien
materiales vegetales tienen un sabor
dulce porque contienen grandes
cantidades de azúcares y / o polioles u
otros componentes dulces. Si bien estos
edulcorantes pueden tener algún valor
calórico, su contribución a la ingesta de
energía es insignificante en las cantidades
utilizadas (Sardesai y Waldshan, 1991;
Bellisle y Drewnowski, 2007).
Moduladores de dulzura

 Los edulcorantes HP no calóricos generalmente están limitados en calidad del

sabor (Riera et al., 2007; Li et al., 2011) por muchos atributos negativos,
como mal sabor, retraso en el inicio del dulzor, baja respuesta de dulzor
máxima, retrogusto persistente y sabores dulces que desensibilizan el sistema
gustativo.
 Recientemente, mediante el uso de tecnologías de detección y enfoques de
descubrimiento clásicos, los investigadores pudieron identificar ingredientes
de sabor completamente nuevos, como los PAM (Positive Allosteric
Modulators). Estas moléculas son potenciadores, que no tienen sabor por sí
mismos, pero potencian el sabor del azúcar.
Ref. Bibliográficas

 Riera, C. E., Vogel, H., Simon, S.A., & le Coutre, J. (2007). Artificial sweeteners and salts producing
a metallic taste sensation activate TRPV1 receptors. The American Journal of Physiology –
Regulatory, Integrative and Comparative Physiology, 293(2), 626-634.
 Sun, H., Cui, M. L., Ma, B., & Ezura, H. (2006). Functional expression of the taste-modifying protein
miraculin, in transgenic lettuce. Federation of European Biochemical Societies, 580(2), 620-626.
 Kant, R. (2005). Sweet proteins – potential replacement for artificial low calorie sweeteners.
Nutrition Journal, 4, 5.
 Gelski, J. (2016). Sugar reduction meets clean label in soft drinks. Food Business News, Kansas City.
Consumer Trends. Retrieved from http://www.
foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2016/05/
Sugar_reduction_meets_clean_la.aspx?ID=%7B44524EB7-408B4040-8351-C74E10E92F19%7D&cck=1
 Grenby, T. H. (1991). Intense sweeteners for the food industry: an overview. Trends in Food Science
& Technology, 2, 2-6. http://dx.doi. org/10.1016/0924-2244(91)90598-D.
 Bellisle, F., & Drewnowski, A. (2007). Intense sweeteners, energy intake and the control of body
weight. European Journal of Clinical Nutrition, 61(6), 691-700.