UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INTEGRANTES:
• CACHAY SILVA MARÍA TERESA
• USQUIZA COLÁN SHEILA BIVIANA
CURSO:
• TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES

TEMA DEL TRABAJO:

• ACEITE DE PALTA

DOCENTE:
• ING. CABALLERO CÁRDENAS SEGUNDO
I. PALTA

• NOMBRE COMÚN:
o Palta o Palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay)
o Aguacate (España, Guatemala, El Salvador, Colombia, México)
o Avocado (Venezuela, Estados Unidos, Alemania y también en España,
aunque con menos frecuencia)
o Abacate (Brasil)
o Cura (algunos lugares de Venezuela)
o Pagua (Cuba)
• NOMBRE CIENTÍFICO: Persea americana
• FAMILIA: Lauraceae.
• GÉNERO: Persea
• La palabra PALTA proviene de la palabra quechua pallta.
Esta hace referencia al nombre de una etnia, los paltas, que
radicaron entre Perú y Ecuador.

• La palabra AGUACATE deriva del

náhuatl ahuacatl, que significa testículos de
árbol. Es muy posible que se le haya
otorgado dicho nombre por semejanza
entre el fruto y la parte del cuerpo. En el
transcurso de la historia los españoles
modificaron el término y crearon las
palabras aguacata y avocado.
II. ORIGEN DE LA PALTA

Todo parece indicar que el centro de origen de la palta o aguacate fueron

los bosques nublados de Mesoamérica.
El género Persea tiene unas 90 especies en lo que era dicha zona, en
México y todo Centroamérica. Hablando específicamente de Persea
americana se reconocen tres razas o variedades botánicas:
• La variedad mexicana o auácatl es originaria de las zonas altas del centro
y del este de México.
• La variedad guatemalteca o quilauácatl es originaria de las zonas altas de
Guatemala.
• Mientras tanto, existen desacuerdos sobre la variedad antillana o
tlacozalauácatl, originaria de la zona de las Antillas, pues se cree que los
primeros ejemplares pudieron ser introducidos desde México durante el
período de colonización.
 III. DESCRIPCIÓN
• En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de
20 m, más comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del
pecho de 30-60 cm, con tronco erecto o torcido.
• El fruto es tipo baya, oval, piriforme o en forma de pera según la
variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de
ancho), con epicarpio corchoso más o menos tuberculado y mesocarpio
carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente
una semilla globular (5 a 6,4 cm) de episperma (tegumento) papiráceo,
sin endosperma. De cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo
ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una
apariencia como la del cuero. La Pulpa es firme, oleíca, de un color
que varía desde el amarillo al verde claro.
IV. PAISES DONDE DE CULTIVAN Y/O COSECHAN

El aguacate se produce
aproximadamente en 46 países
siendo, en orden de
importancia, México, Indonesia,
República Dominicana, Estados
Unidos, Colombia, Perú, Kenia​
los principales productores.
La superficie total cosechada
en el mundo alcanzó las 436.3
millones de hectáreas en 2009.
V. COSECHA EN EL PERÚ

DISPONIBILIDAD ESTACIONARIA:
De mayo a setiembre
 CLIMA DE CULTIVO

Los requerimientos de clima y suelo varían con las diferentes variedades.

 La variedad antillana prefiere clima tropical húmedo, y se cultiva desde el
nivel del mar hasta los 800 m.s.n.m, con temperaturas promedio de 24 a 26
°C, y es muy susceptible a las heladas.
 La variedad guatemalteca crece entre 500 y 2400 m s. n. m., con
temperaturas medias de 22 a 25 °C, y puede tolerar temperaturas no
inferiores a 4,5 °C.
 La variedad mexicana puede crecer hasta los 2800 m s. n. m., con
temperaturas medias de 20 °C, y puede tolerar heladas de hasta –4 °C.
P. americana crece en climas secos a húmedos, con precipitaciones de 800 a
2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta seis meses, aunque
crece mejor con estaciones secas más cortas.
 VI. PRINCIPALES EMPRESAS EN AMÉRICA

• Paltita Avocado Oil: Empresa chilena EMPRESAS PERUANAS QUE

• Razeto: Empresa chilena PRODIJERON
• Grupo Madivi: Empresa Mexicana EN UN TIEMPO EL ACEITE DE
• Aceites D'Artana: Empresa mexicana PALTA
• CANDELA PERÚ: Comercio Alternativo PERO QUE AHORA YA NO LO
de Productos No Tradicionales y FABRICAN
Desarrollo para Latino América Perú.
Ubicada en Parque Industrial Mz.F Velle Sur
Lote 9 Calle Forjadores cuadra 3, Olivos del Sur S.A.C
Lima 42 Villa El Salvador, Lima.
VII. CONTENIDO DEL ACEITE EN PULPA Y/O SEMILLA
DE PALTA

El fruto de la palta(mesocarpio), tiene

un alto contenido de grasa, proteína,
fibra y vitaminas (A, C y E); el nivel de
azúcar es relativamente bajo; es una
excelente fuente de potasio y fósforo y
contiene ácidos grasos insaturados

Está compuesto por ácido palmítico (7%),

esteárico (1%), oleico (79%) y linolénico
(13%).
CONTENIDO DEL ACEITE EN PULPA Y/O
SEMILLA DE PALTA

El epispermo (tegumento) de la semilla

es una fina capa fibrosa de color marrón
oscuro. La semilla posee menor
porcentaje de lípidos que la pulpa por lo
cual no se considera de interés para el
proceso de obtención de aceite a nivel
industrial. Sin embargo, algunos estudios
han revelado que el aceite de semilla
presenta mayor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados que el aceite de
pulpa.
VIII. EXTRACCION MECANICA Y REFINACION

Entre los métodos de obtención del aceite de palta se

tienen:
 Extracción de Aceite de Palta por Termobatido.
 Extracción de aceite de palta por prensado en frio
o Extracción por prensado hidráulico.
 Extracción de aceite de palta por prensado por
expeller.
 Extracción por solvente.
a) DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PRENSADO HIDRÁULICO Y
PRENSADO POR EXPELLER
b) DIAGRAMA DE FLUJO DEL MÉTODO
DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
c) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE REFINACIÓN DE ACEITE DE PALTA
d) EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA POR
TERMOBATIDO - EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
• Recepción de la materia prima: Se realiza la recepción de la materia
prima, la cual proviene del mercado de frutas u otra fuente agrícola.
• Selección de la materia prima: Se selecciona las paltas tomando en
consideración el estado de madurez. La selección de las paltas es
meticulosa, se eliminan las paltas que no cumplan con la dureza,
firmeza, textura y apariencia requerida.
• Lavar y Desinfectar: Las paltas seleccionadas son lavadas con agua,
eliminando restos de tierra e impurezas que puedan cambiar las
características físico-químicas y luego se desinfectan con lejía a 150
ppm.
• Pesado de fruta: Se pesa la palta seleccionada en balanzas.
• Pelado y deshuesado: Se pelan las paltas de tal forma que se obtenga la
mayor parte de pulpa y se les extrae el hueso.
• Cortado: Los trozos de palta extraídos se cortan en
pedazos de tal forma que puedan entrar en las ollas
de la termobatidora y de esta forma se agiliza de
alguna manera el batido de la pulpa.
• Triturado y batido: Al estar todas las ollas de la
termobatidora llenas con aproximadamente 500gr de
pulpa de palta se procede a iniciar el termobatido a
60°C aproximadamente de 2 a 3 horas, la
temperatura y tiempos se determinaron a través de
varias pruebas preliminares realizadas con los mismos
equipos y tomando de referencia investigaciones
como la de Martínez (1992), donde el uso una
temperatura de 55°C.
• Centrifugado: Luego de que se rompieron las estructuras que
contienen aceite en la pulpa de la palta se procedió al
centrifugado, este se realizó por 10 minutos aproximadamente a
una frecuencia de 6000 rpm.
• Filtrado y decantado: A través de un colador o un filtro se hace
pasar el aceite hacia un beaker quedándose las partículas más
grandes en el colador o filtro y posteriormente el aceite se
decanta por 12 horas aproximadamente, para tener certeza de la
separación optima de aceite con agua y otras microparticulas.
• Envasado y rotulado: El aceite se deposita en unas botellas color
ámbar de 250 ml para que la luz no pueda deteriorar el aceite y
se rotula las botellas para su futura identificación.
• Almacenado: Finalmente el aceite es almacenado a una
temperatura ambiente.
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
El aceite obtenido por esta técnica es utilizado para uso
cosmético o farmacéutico (cuando no es llevado a la
refinería). Permite separar los componentes de una
solución debido a la distribución desigual de los mismos
entre dos líquidos inmiscibles. La sustancia que se va a
tratar se pone en contacto íntimo con líquido
completamente inmiscible capaz de extraer por
solubilidad uno o más componentes. El proceso requiere
de una posterior purificación para retirar las impurezas
solubles e insolubles presentes, incluye los procesos de
refinación, blanqueo y desodorización.
 e) El proceso de refinación consta de 5 pasos que
se explicaran a continuación
1. Blanqueo: El proceso de blanqueo busca lograr disminuir el color verde
oscuro del aceite extraído, para este proceso se utiliza tierra activada acidifica,
la cual se eleva a altas temperaturas y de esta manera se logran disminuir las
impurezas que posee el crudo, por lo cual se logra a su vez mejorar el color.
Posteriormente, en este mismo proceso se realiza una filtración en la cual las
impurezas son atrapadas y separadas del crudo, con el fin de lograr el color
esperado. Durante este paso se pierde cerca del 5% del crudo, ya que su
contenido de impurezas es muy alto.
2. Desodorización: Durante el proceso de blanqueo el aceite obtiene un olor a
acre que no es propio del producto final, por esto es necesario un proceso de
desodorización que se logra a través de un proceso en el cual se aplica
burbujeo del aceite con chorros de vapor bajo un alto vacío y a una
temperatura elevada, de esta manera se logra eliminar el olor no deseado.
Durante este proceso se pierde cerca de un 7% del aceite crudo y blanqueado.
3. Congelación: En este proceso se somete el aceite a temperaturas
extremadamente bajas con el fin de lograr que ciertas partículas impuras
que posee el líquido se congelen y solidifiquen, para luego ser decantadas y
extraídas. En este punto se logra extraer partículas impuras que no se
pueden extraer con ninguno de los anteriores procesos del refinado, ya que
éstas se hacen visibles únicamente a muy bajas temperaturas.
4. Refinación alcalina: Durante el proceso de extracción muchas veces se
utilizan aguacates podridos o rancios, los cuales liberan unos ácidos grasos
que pueden causar un mal sabor en el aceite final, para evitar que estos
ácidos grasos dañen el aceite se utiliza la refinación alcalina, con la cual se
logra extraer casi el 100% de estos ácidos y así evitar que el sabor del aceite
se vea alterado. En este proceso se utiliza el hidróxido de sodio como
neutralizante.
Luego de que el crudo pasa por los cinco pasos anteriormente mencionados
ya está listo para ser vendido y consumido por los humanos, de tal manera
que se cumpla el ciclo de la cadena de producción de aceite de aguacate
como una de las posibles salidas a los problemas que atacan la producción
del fruto en términos de comercialización y niveles de consumo.
f) DIAGRAMA DE EQUIPO DEL MÉTODO
DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
g) DIAGRAMA DE EQUIPO DEL PROCESO
DE REFINACIÓN DE ACEITE DE PALTA
IX. DISEÑO DEL PRODUCTO - ENVASADO
Y VENTA DE ACEITE DE PALTA
a. ENVASADO DE ACEITE DE PALTA

• El envase será en botellas de vidrio

verde oscura o ámbar con tapa de
color negro. Con el fin de tener una
mejor visualización de sus
características generales
• El producto se dará en envases cuyas
presentaciones serán de 250 y/o 500
mililitros.
b. EMPAQUETADO DE ACEITE DE PALTA

El empaque tendrá la función de

proteger el producto durante los
procesos de traslado de almacén hacia
centro de abasto, será una caja de
cartón gruesa capaz de soportar el
contenido, en la cual se colocarán 6
botellas
c. PRECIO
• Para determinar el precio se tendrá en cuenta
la disposición máxima a pagar, donde se fijó
que los restaurantes estarían dispuestos a
pagar hasta $9.17 o S/. 30.00 por botella de
500 ml., el precio se determinará en base a
los costos incurridos teniendo en cuenta un
porcentaje de ganancia.
 d. MARCO REGULATORIO PARA EL PRODUCTO

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96) tiene como objetivo

actualizar las normas que regulan a todo tipo de aceites
Esta norma exige los siguientes requerimientos:
• El contenido de humedad y materias volátiles no deben ser mayor a 0,2% en
aceites comestibles.
• No debe contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido
oleico y no más de 50 ppm de jabón.
• El límite máximo de peróxido será de 2,5 meq de oxígeno peróxido/kg de
grasa y 10 meq de oxígeno de peróxido/kg de grasa en su periodo de vida
útil.
• Almacenar de acuerdo a lo indicado en la rotulación y no debe presentar
características organolépticas alteradas.
 X. USOS DEL ACEITE DE PALTA

Aunque es poco utilizado, el aceite de palta

proporciona muchos beneficios a nuestra salud. Entre
ellos está la prevención de enfermedades del corazón y
la próstata, el control de la glucosa en sangre, lo que
ayuda en el tratamiento de la diabetes; la protección
de los ojos, la piel y el cabello, así como mejorar la
inmunidad y ayudar en la pérdida de peso.
Como aceite comestible, se usa como ingrediente en
otros platos y como aceite de cocina. También se utiliza
para la lubricación y en cosméticos, donde se valora
por sus supuestas propiedades regenerativas e
hidratantes.
XI. LINKOGRAFIA

• https://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americana
• https://www.researchgate.net/publication/326468593_Extracci
on_de_aceite_de_aguacate_variedad_HassPersea_americana_M
ill_liofilizado_por_prensado_en_frio
• https://repositorio.upeu.edu.pe/bitstream/handle/UPEU/410/Mo
ises_Tesis_bachiller_2017.pdf?sequence=1
• file:///C:/Users/pc2/Downloads/Capcha_Sanchez_Fiorella.pdf
• http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/27
44/E71-B34-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herra
mientas/boletines/estudio_palta.pdf
• http://www.candelaperu.net/candela/product/91/
38-aceite-de-palta
• https://docplayer.es/81872802-Diseno-de-una-
planta-de-aceite-de-palta-a-partir-de-la-
evaluacion-de-tres-metodos-de-extraccion.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_aguacate
• https://unisima.com/salud/aceite-aguacate/