UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

MATERIA:
GASTRONOMÍA DOCENTE:
ING. CARLOS CEPEDA BASANTES

INTEGRANTES:
BUENAÑO DEXCY
GÓMEZ YUNY
MALDONADO MELISSA TEMAS:
MONTALVO BRYAN CADENA DE VALOR
SÁNCHEZ KAREN CADENA DE ÉXITO
PRINCIPIOS BÁSICOS DE GASTRONOMÍA
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS A SER
SERVIDAS
 ¿QUÉ ES LA CADENA DE VALOR? ¿Qué es el valor?

 La cadena de valor es una herramienta La cadena de valor parte del concepto

estratégica usada para analizar las actividades de que la empresa debe crear valor en los
de una empresa y así identificar sus fuentes de productos y servicios que ofrece a sus
ventaja competitiva. clientes.

El valor se mide por los ingresos totales,

reflejo del precio que se cobra por el
producto y de las unidades que logra
vender. Una empresa es rentable si su
El valor de un producto o servicio se mide con base valor rebasa los costos de crear su
en la cantidad que el comprador está dispuesto a producto.
pagar(precio). Se llama cadena de valor a la red de
actividades de la empresa, porque esta pretende
transformar insumos de bajo costo en productos o
servicios con un precio superior a sus costos. El
excedente de los precios sobre los costos se llama
margen.
 CADENA DE ÉXITO
La innovación y los avances tecnológicos le han
proporcionado a las organizaciones diversas
soluciones en temas cotidianos y operacionales.
Hoy en día, es clave dentro de una entidad,
administrar y gestionar correctamente esos
procesos de producción, entrega y logística.

¿Qué beneficios tiene una empresa

En este sentido, aparece dentro de las
al aplicar la cadena de éxito?
estrategias de las empresas, el
Reducción en costes y tiempos al ejercer
término Supply Chain Management o
control para reducir los problemas
Gestor de la cadena de suministros.
operativos.
Este concepto, adquiriendo una
Mayor satisfacción del cliente y mayor
importancia relevante dentro de la
eficacia en las negociaciones.
cadena del éxito, se enfoca en lograr
Coordinación entre fases de cada
una mayor eficiencia dentro de la
proceso que desarrollen ventajas
misma.
competitivas.
Control en la gestión de proveedores.
Principios Básicos de la Gastronomía

Gastronomía, palabra derivada del término griego

"Gáster", que equivale a vientre o estómago, unida
también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley)
Siglo XIX
 Las técnicas culinarias engloban los
procesos, tanto en crudo y en frío,
como aquellas que emplean el calor
para transformar los alimentos con el
objeto de hacerlos digeribles,
atractivos y apetecibles a la hora de
presentarlos en un plato ante el
comensal.

El tipo de cocción de los alimentos

viene determinado por el alimento, su
forma, volumen, calidad, gusto, y
procedencia. Todos estos factores
vienen definidos por la categoría
comercial del producto a la hora de su
compra.
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

◦ La Constitución de la República del Ecuador en el Art. 13,

manda que las personas y colectividades tienen derecho al
acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y
nutritivos.
◦ Art. 32, de la Constitución de la República del Ecuador
considera que la salud es un derecho que garantiza el Estado y
lo vincula el ejercicio de otros derechos como a la alimentación
y otros que sustentan el buen vivir.
 ANÁLISIS

CRÍTICOS
PELIGRO

APPCC
HACCP

CONTROL
PUNTO
 CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS
La bebida es cualquier líquido que se ingiere para
acompaña a los alimentos, o bien para combatir la sed.

Bebidas no alcohólicas se entiende por Bebidas con alcohol son sustancias

no alcohólicas aquellas bebidas que no que contienen, un compuesto llamado
presentan contenidos alcohólicas. etanol y que se pueden producir
mediante fermentaciones y
destilación.
 BEBIDAS ALCOHOLICAS Licores y cremas: Se las obtiene por extracción ,
destilación de diversas sustancias vegetales naturales
(frutas, hierbas, etc.)

Bebidas alcohólicas fermentadas: Se las

denomina así porque se producen a través
de un mecanismo químico
llamado fermentación alcohólica.

Bebidas alcohólicas destiladas: Se las obtiene a través de

la destilación. Este proceso consiste en hervir jugos o zumos
ya fermentados para separar el alcohol del agua, y así tener
una mayor graduación alcohólica
 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Gaseosa: es una bebida saborizada, efervescente y
sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías
para ser más refrescante y para evitar la pérdida de
dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia.

Naturales: es la sustancia liquida que se extrae de los

vegetales o frutas normalmente por presión.

Mezclas deshidratadas: son productos en polvo o granulado

obtenido por la mezcla de todos o alguno de los componentes
 Características o indicadores de la calidad
Atributos positivos

Color - Olor - Aroma - Sabor - Textura

- Origen - Ausencia De Estado de descomposición - Contaminación
Contaminantes. con suciedad - Decoloración y olores
desagradables.