TEMA: CURSO:

• Introducción a la gastronomía 7MO ECOTURISMO “A”

• Propiedades organolépticas de los alimentos

• Hábitos correctos de trabajo en la ESTUDIANTES RESPONSABLES:

manipulación de los alimentos CAÑAR LUISANA

CEDEÑO MERCEDES
• Bacterias un posible sistema de alarma
MATAMOROS CINTHYA
DOCENTE: MEDINA PAMELA
ING.CARLOS CEPEDA VILLAVICENCIO CAROLINA
 QUÉ ES LA GASTRONOMÍA

Gastronomía es un arte de aspectos culinarios

que pertenecen a la cultura de una sociedad,
permitiendo la elaboración de comidas
exquisitas y de buena calidad.

El término gastronomía es de origen

griego, compuesto por dos palabras:
gaster o gastrós que significa
“estómago”, más nomu o nomos que
significa “ley” o “regla“, por lo que su
traducción significa ley o norma del
estómago.
 HISTORIA DE LA COCINA
Nuestros antepasados primitivo basaban su
Las primeras sazones en los
supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba.
alimentos fueron otorgadas por el
Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su
agua de mar, ya que el hombre
vida diaria, realizaban esto ya que imitaban las
primitivo lavaba sus recolecciones
costumbres de otros animales quienes con su
como frutas y carne para retirar
hocico escarbaban el suelo en busca de
exceso de tierra, fue cuando
alimento. A la distancia veían como otros
descubrieron el agradable sabor
animales más grandes devoraban a otros, fue
salino de la comida.
cuando el hombre se volvió cazador.
 INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA
COCINA REFINADA.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones

para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum,
un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa.
Apicius le atribuye la creación del primer libro de
cocina llamado “de re coquinaria”

Cuentan los libros que en el año

90 a.c hubo una persona bajo el
nombre de Apicius que fue
considerado como el
primer gourmet, ya que escribía
libros detallando la buena vida y
la buena comida.
 LA COCINA PROFESIONAL
Antonin Carême(1784-1833), quien fue uno
de los grandes elaboradores de técnicas y
recetas francesas, logró potenciar la
pastelería gracias a sus decoraciones de
buffets y tortas
Pero nunca hubo un orden todos cocinaban bajo el
mandato de un superior, las cocinas se hallaban en
subterráneos y con uniformes poco usuales. Todo esto
cambió gracias a Auguste Escoffier (1846-1935), su
proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y
técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes
encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos,
creación de un uniforme de trabajo, las primeras normas
de higiene y manipulación de alimentos, los primeros
libros de recetas con técnicas.
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades organolépticas de los alimentos son las

características físicas que pueden percibir de ellos los distintos
sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los

análisis microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, destacan
por sus propiedades organolépticas.

Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por

ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado.
 La función de los cuatro Parámetros Básicos

Sabor. El sabor es detectado a través del sentido del gusto. Las

papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cuatro tipos
de sabores: dulce, salado, amargo, y agrio.

Color. Es la propiedad que se aprecia mediante el sentido de la vista,

además es un indicador de las reacciones químicas que se producen
en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como
cuando la carne se oscurece al cocinarla.
 La función de los cuatro Parámetros Básicos

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre

alimentos y es clave en las preferencias de los consumidores. Esta
propiedad se centra en el análisis de aspectos como la viscosidad, el
grosor, la dureza o la rigidez.

Olor. Considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, se

produce por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo presente
en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su
procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas
artificiales).
EL SER HUMANO COMO FUENTE
DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de

las principales fuentes de contaminación. Los
seres humanos albergan gérmenes en ciertas
partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los
alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad.
NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier enfermedad

Cubrir y proteger las heridas

Utilizar cubrecabezas efectivo

Evitar joyas y objetos personales

Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

No fumar en el lugar de trabajo

 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes que pueden ocurrir

durante el almacenamiento de alimentos son:

• Contaminación química por almacenarlos junto a

productos de limpieza, desinfectantes, etc.

• Contaminación cruzada.

• Proliferación bacteriana por no almacenarlos a

temperaturas correctas.
¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

• Los productos han de almacenarse

ordenados en estanterías, evitando que
estén en contacto con el suelo.

• No deben almacenarse conjuntamente

productos alimenticios con productos no
alimenticios.

• En el almacén han de prohibirse

expresamente las tareas que no sean Es muy importante mantener el almacén
específicamente de almacenamiento. limpio, ordenado y libre de plagas.
 ¿Cómo se almacenan los productos en frío?

• Los productos congelados y ultra congelados se

almacenan en cámaras a temperaturas mucho
más bajas, inferiores o iguales a -18 °C.

• Los alimentos se ordenarán por categorías para

evitar las contaminaciones cruzadas y se
almacenarán debidamente protegidos.

Las temperaturas de refrigeración tienen

que vigilarse y controlarse regularmente.
 3. PREPARACIÓN Y COCINADO

La preparación de los alimentos y la manipulación de materias primas se deben realizar bajo

estrictas medidas higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la
salud del consumidor.

a. Preparación de alimentos crudos

La preparación de alimentos crudos incluye los
productos de origen animal y los de origen
vegetal.

b. Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de los alimentos
debe hacerse de forma que se conserve
al máximo su valor nutritivo.
4. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse

refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.

a. ¿Qué hacer si el
b. ¿Cómo se deben c. ¿Cómo se deben
producto cocinado
enfriar los productos congelar los
tiene que
cocinados? productos?
mantenerse caliente

e. ¿Cómo se deben d. ¿Cómo se deben

f. ¿Qué son las
recalentar los platos descongelar los
muestras testigo?
preparados? productos?
 5. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

El transporte y la distribución de comidas preparadas debe realizarse en recipientes

adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su naturaleza.

Para transportar alimentos

Si se trata de alimentos Si se trata de alimentos
calientes, se hará en
que requieren frío, la congelados, la
termos o equipos que
temperatura de transporte temperatura de transporte
aseguren al menos 65 0 C
ha de estar comprendida ha de ser igual o inferior a
en el centro del producto
entre 0 y 5 °C. -18 °C.
durante todo el trayecto
 6. EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS

El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor.

Aunque los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay
posibilidad de contaminación.

Emplatar las comidas Utilizar instrumentos de

Exponer los alimentos de
inmediatamente y servicio limpios,
forma que no se
servirlas lo más rápido lavándolos y
contaminen con los
posible una vez que se desinfectándolos
usuarios de las zonas de
han colocado en los siempre que la situación
servicio.
platos. lo requiera.

Manipular los cubiertos Utilizar manteles limpios

Limpiar las superficies
tomándolos por los y, en caso de utilizar
de las mesas después
mangos y evitar colocar servilletas de tela,
de cada servicio y
los dedos en las zonas reemplazarlas por
desinfectarlas después
de vasos, tazas, platos, servilletas limpias para
de cada jornada.
etc. cada comensal.
 BACTERIAS UN POSIBLE SISTEMA DE
ALARMA

Los microorganismos son

seres vivos tan pequeños que
es necesario hacer uso de
microscopios para poder
apreciarlos. Se encuentran en
todas partes: en las personas,
alimentos, animales, suelo,
agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa.
 BACTERIAS UN POSIBLE
SISTEMA DE ALARMA

La contaminación de los Es importante destacar que este tipo

alimentos se debe a la presencia de contaminación está mucho más
no deseada de microorganismos, asumida por el consumidor, lo cual
virus, parásitos y/o productos seguramente se debe a que es más
tóxicos de origen biológico. conocida, en sus causas y efectos.

Así, una intoxicación alimentaria

causada por una salsa mayonesa u
otra salsa casera no desencadena
una reacción de alarma tan grande.
 ¿CUÁL ES LA RELACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO?

Hay microorganismos beneficiosos en la naturaleza. Por ejemplo pueden

clasificarse en:

Microorganismos benignos: Microorganismos beneficiosos:

Representan la mayoría de Son aquellos microorganismos
los microorganismos que se que utilizamos para elaborar
encuentran en el ambiente, alimentos como el queso, el
son aquéllos con los que yogurt, el vino, la cerveza y el
convivimos sin producirnos
pan.
daño a la salud.
 Desgraciadamente, también hay microorganismos perjudiciales. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en:

Microorganismos patógenos: Nos

Microorganismos de enferman (bacterias, virus, parásitos
deterioro: Alteran y y toxinas de hongos). Las bacterias
descomponen los alimentos patógenas pueden causar
(bacterias, mohos y enfermedades. Este grupo es muy
levaduras). importante desde el punto de vista de
salud pública.
 ¿CÓMO PROTEGER LOS ALIMENTOS ?

Aseo de los Lavado de

Aseo de las
utensilios de frutas y
manos.
cocina. legumbres.

Los alimentos
Basureros No toser ni
en lugar
tapados. estornudar.
seguro.

Cuidado con
Utilizar agua El probar los
las heridas
potable. alimentos.
infectadas.