Biotecnología

de Alimentos

Agentes Biológicos
 Según la Organización de
Cooperación y Desarrollo
Económico

“La Biotecnología es la aplicación de los

principios científicos y de la ingeniería
al procesamiento de materiales por
agentes biológicos para proveer bienes
y servicios”
La Biotecnología utiliza agentes biológicos de
distinta naturaleza, desde plantas o animales
hasta microorganismos, células de tejidos
animales o vegetales o enzimas, para obtener
productos de utilidad en muy diversos
campos: farmacéutico, diagnóstico, médico,
quirúrgico, agrícola, alimentario, ambiental,
etc.
 Agentes biológicos usados en
Biotecnología
 Células enteras
 Células microbianas
 Células vegetales

 Partes de células
 Animales
 Vegetales

 Enzimas

 Organismos enteros
 Animales
 Vegetales

 Órganos
 Definiciones de Fermentación de alimentos

• Burbujeo ligero o acción de

burbujeo
• Producción de CO2
• Pasteur: “vida en ausencia de
oxígeno”
• Gay-Lussac:
– fermentación alcohólica:
1 mol glucosa 2 moles alcohol + 2
moles CO2
• Degradación controlada de un
producto alimenticio
 Fermentación
• Ruptura anaeróbica de un sustrato orgánico por un
sistema enzimático en el que el aceptor final de
electrones es un compuesto orgánico
• Ejemplo:

• Proceso biológico que ocurre en la oscuridad y que no

involucra cadenas respiratorias con oxígeno o nitrato
como aceptor de electrones
 Bioquímica de la fermentación de
alimentos

• Azúcares Ácidos Alcoholes, Aldehídos

• Proteínas Amino ácidos Alcoholes,

Aldehídos

• Lípidos Ácidos Grasos libres Cetonas

 Por qué fermentamos alimentos?

• Preservación de los alimentos

• Inhibición de patógenos
• Inhibición de organismos indeseados
• Cambio de las características organolépticas
• Flavor
• Textura
• Aroma
• $$$
 Fermentación
Controlada vs. Natural
• Fermentación natural
• Crear condiciones para inhibir fermentaciones
indeseables y permitir las fermentaciones deseables
• Ejemplos:
– fermentación
• Bebidas del tipo de la cerveza
 Brussels, Belgium
– Fermentaciones vegetales
Vegetales + sal
 Fermentación
Controlada vs. Natural
• Fermentación controlada
– Agregado deliberado de microorganismos para
asegurar la fermentación
• Ejemplo: productos fermentados lácteos

– Lactosa ácido Láctico

– Cultivos Starter
 Lácticos o starter láctico o bacteria ácido láctica
(LAB)
 Fermentación Secundaria
• Microorganismos diferentes a los starters (flora
secundaria)

• Ejemplo: productos fermentados lácteos

• bacterias no starters ácido lácticas
(NSLAB)
• mejora de las propiedades organolépticas
del producto
 Qué Microorganismos Dominan?

 Depende de:
• Factores relacionados a los
alimentos
– Nutrientes
– pH
– Actividad de agua
• Factores ambientales
– Temperatura
– Atmósfera
– Humedad Relativa
 Microorganismos Usados en
Fermentaciones de Alimentos
• Bacterias productoras de ácido láctico
– LAB Homofermentativas
– LAB Heterofermentativas
• Levaduras productoras de etanol
– Saccharomyces cerevisiae
• Microorganismos productores de flavor
– Bacterias, levaduras, mohos
• Bacterias productoras de ácido acético
– Acetobacter
 LAB
Homofermentativas
• Glicólisis anaerobia de glucosa
• Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato
• Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de
glucosa (~90% conversión)
• Rendimiento neto de energía: 2 mol ATP/mol
glucosa
• Lactococcus, Streptococcus,
• Pediococcus, Lactobacillus (algunos)
 LAB
heterofermentativas
• Ruta monofosfato o pentosafosfato
• Glucosa ácido láctico(~50%) + Ethanol +CO2

• También puede formar acetato

• Rendimiento neto de energía: 1 mol ATP/mol glucosa

• Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)

• Algunos Lactobacillus heterofermentativos

– Rutas bioquímicas alternativas para obtener energía
• fermentación de Arginina
• Fuerza motora de protones
 Saccharomyces

• Saccharomyces
– saccharo: azúcar
– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos
• Muchas cepas se encuentran disponibles
comercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico
• El alcohol es producido anaeróbicamente
• Glucosa Etanol CO2
 Microorganismos
Productores de Flavor
• Bacteria
– Limburger- Brevibacterium linens
– Swiss- Propionibacterium freundenreichii
• Hongos
– Camembert- Penicillium camemberti
– Roquefort- Penicillium roqueforti
– Tempa- Rhizopus oligosporus
 Bebidas alcohólicas
• Productos

– Cervezas
– Vinos
– Bebidas
destiladas
 Bebidas alcohólicas
• Microorganismos

– Levaduras
• Saccharomyces cerevisiae
– Bacteria ácido láctica
– Deseable o indeseable dependiendo del producto
 Bebidas alcohólicas
• Preservación
• Alta acidez/bajo pH (vino)
• Etanol (todas bebidas alcohólicas)
• Sulfitos (vino)
 OUR PRODUCTS
Although we are best known for our specialty dried yeast strains,
Lallemand also offers winemaker nutrients, bacteria, enzymes and other
fine enological products.
 Vinos

• Vinos naturales
– Secos
– Ligeramente dulces
– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos
– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)
– Jerez
– Vinos dulces
• La definición bioquímica del vino sería: bebida
proveniente de la fermentación alcohólica de
los azúcares del jugo de uva por acción de
levaduras y, en ciertos casos, por bacterias
lácticas.
 Producción de vinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:
– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)
– agente anti-browning
– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación
– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)
– Incubar a 70-85o
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
 Vinagre

• Microorganismos
– Acetobacter y Gluconobacter

– Ethanol Ácido Acético

• Preservación
– Ácido Acético
 Cerveza

• Granos
– Cebada
• Lúpulo
– Flores de lúpulo
• Levaduras
– Saccharomyces cereviceae
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta (germinación, secado y tostado de
los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y
sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se
procede a su envasado en botellas, botellines, latas o
barriles.
 "I drink to your health when I'm with
you
Cerveza I drink to your health when I'm alone
I drink to your health so often
I'm beginning to worry about my own"
• Lager
• Ale
• Porter
• Stout
• Bock
• Weiss
 Cerveza
• Lager-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. cerevisiae)
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura
está arriba, S. uvarum)
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada
• Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta
• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol
• Weiss-de trigo, áspero, marcado flavor de malta y lúpulo,
CO2 natural, frecuentemente turbia
 Malteado

• Cebada añejada para almacenamiento

• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)
• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos
– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas
– Horneado (24-48 horas)
– Calentamiento a altas temperaturas
– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento
/Elaboración de la cerveza
 Elaboración de la cerveza
• Malteado
• Trituración
• Hervir el “mosto” de lúpulo
• Fermentación
– Saccharomyces
– 4-14oC durante 8-10 días
– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/
Packaging
 Bebidas destiladas

• Whiskey/Bourbon-grano (arroz, maíz, trigo,

cebada); añejadas en cubas de roble
• Gin-grano; flavored con junípero
• Schnapps-grano
• Brandy/Cognac-vinos (uvas, ciruela,
manzana,cereza, kirsch)
• Rum- azúcares, especialmente melazas
• Tequila- century plant crowns
• Arrak/Rak/Okelehao-arroz fermentado más
azúcar y extractos vegetales
 Productos lácteos fermentados
• Quesos

• Leches fermentadas

– Yogurt

– Leche Acidófila
(resulta de la acción de Lactobacillus acidophilus
sobre la leche)
– Crema agria

– Manteca cultivada

– Kefir
( producto resultante de la fermentación de la leche por
los fermentos contenidos en el grano del quefir, o por
adición de levadura de cerveza y fermentos lácticos
propios)
 Productos
Fermentados Lácteos
• Microorganismos

– Lactococcus
– Leuconostoc
– Lactobacillus
– Otros
• Preservación
• Producción de ácido láctico
 Probióticos
• L. bulgaricus y S. thermophilus.
• Los cultivos conocidos como probióticos son bacterias
beneficiosas que residen naturalmente en el tracto
digestivo

• mejoran la función intestinal

• promueven la buena digestión

• mejoran las defensas naturales del organismo.

 Probióticos
• Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal
• L. acidophilus ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción
en el intestino.
• Bifidobacteria (Bifidus)
Bifidus estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos
permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.
• Lactobacillus casei
L. casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema
inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de diarrea,
alivio de la constipación, reducción de la hipertensión, inhibe el desarrollo de
tumores carcinogénico, y suprimen microorganismos productores de
enfermedades.
• Lactobacillus reuteri
L. reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como
Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. También
tiene efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas virales como
bacterianas.
L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades
gastrointestinales.
 Yogurt

• Es el producto resultante de la acción de

Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus
thermophilus sobre la leche, preferentemente
reducido por ebullición a 2/3 de su volumen.
• Preparar la mezcla básica, homogeneizar,
tratamiento con calor, inoculación con el starter
– Colocar el pack de yogurt en un recipiente con frutas,
incubar, enfriar
Agitar la mezcla incubada con frutas, frío y empaquetar
 Yogurt

• Organismos que producen ácido láctico y

acetaldehído
– Streptococcus thermophilus
• Produce CO2 y ácido fórmico
– Lactobacillus bulgaricus
• Degrada las proteínas de la leche
 Quesos
• Queso Cottage • Limburger
• Roquefort • Queso brick tradicional
• Stilton • Cheddar
• Queso azul • Colby
• Gorgonzola • Sweet Brick
• Camembert • Muenster
• Brie • Havarti
• Swiss • Muzzarella
• Baby Swiss • Provolone
• Gouda • Parmesano
• Edam
• Romano
 Etapas Generales de la producción de Quesos

• Pasteurización
• Agregado del starter
– Lactose ácido láctico
• Formar un grumo
– Cuajar el grumo cuajada ácida o
cuajada ácida caliente
• Cortar la cuajada
• Calentar la cuajada + suero
• Remover el suero
• Salado – Acollarado - Prensado
• Curado-maduración
 Cambios en la calidad durante el
proceso/añejamiento
• Flavor a manteca
– Citrato Diacetilo
– Algunas LAB
• Formación de “ojos”
– producción de CO2
– Propionibacterium shermanii
• “Venas azules”
– Penicillium roqueforti
 Quesos Cuajados Ácidos
• Queso Cottage

– Starter
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
 IQuesos madurados internamente Blue
Mold

• Roquefort
• Stilton
• Queso Azul
• Gorgonzola
 Quesos madurados internamente Blue
Mold
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Penicillium roqueforti or Penicillium glaucum
• Cepas metabolizadoras de Citrato (a veces)
– Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis
– Leuconostoc
 Quesos madurados externamente Blue
Mold
• Tipos
– Camembert
– Brie
• Cultivos
– Lactococcus sp.
– Penicillium camemberti
 Quesos con “ojos”

• Swiss
• Baby Swiss
• Gouda
• Edam
 Swiss y Baby Swiss

• Predominante- Streptococcus thermophilus

• Pequeña cantidad - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Pequeña cantidad - Lactobacillus helveticus
• Pequeña cantidad - Lactobacillus lactis
• Opcional- Lactococcus
• Propionibacterium fruedenreichii subsp. shermanii
– ácido láctico CO2
 Gouda y Edam

• Lactococcus spp.
– Glucosa ácido láctico
• Leuconostoc spp.
– ácido cítrico CO2
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis
– ácido cítrico CO2
 Quesos madurados en superficie

• Limburger
• Queso tradicional
 Quesos madurados en superficie
• Lactococcus spp.
– Glucosa ácido láctico
• Brevibacterium linens
– Color rojo amarillento y flavor
• Levaduras ( D. hanssenii, Candida spp., G. candidum,
Y. lipolytica)
– metaboliza ácido láctico (aumento de pH)
– Sintetizan vitaminas (ácido pantoténico, niacina, riboflavina)
• Micrococcus sp. ( M. varians, M. caseolyticus, M.
freudenreichii)
 Cheddar,Colby, Sweet Brick,
Muenster, Havarti

• Cheddar- Lactococci
• Colby- Lactococci
• Brick- Lactococci o Streptococcus
thermophilus
• Muenster- Streptococcus thermophilus
• Havarti- Lactococci , Leuconostoc sp.,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis metabolizador de citrato
 Pasta Filata :
Mozzarella y Provolone

• Streptococcus thermophilus
– Principales productores de ácidos
• Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus o Lactobacillus helveticus
• Relación cocos: bacilos
– 1:1 o 3:1 o 5:1
 Quesos grana: Parmesano y
Romano
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp.
• Bulgaricus o Lactobacillus helveticus
• Lactococcus lactis (a veces)
• Relación cocos: bacilos
1:1 o 3:1
 Productos vegetales fermentados
Sauerkraut (cabbage)

• Sauerkraut (repollo)

• Pickles (pepino)

• Aceitunas
• Otros vegetales
Productos vegetales fermentados

• Microorganismos
– Leuconostoc mesenteroides
– Pediococcus spp.
– Lactobacillus brevis
– Lactobacillus plantarum
 Productos vegetales fermentados
• Preservación
– Fermentación natural
– Efecto combinado de:
• Producción rápida de ácido láctico (pH<4.6)
• sal agregada
• condiciones anaerobias (CO2)
• baja temperatura
 Sauerkraut

• Tiras de repollo (0.1 cm de

grosor)
• Mezclar el repollo con 2.25%
sal
– Poca sal: desarrollo de
bacterias indeseables
– Mucha sal: lenta
producción de ácido por
Leuconostoc
• Empaquetar, cubrir y sellar el
fermentador
• Incubar a 21-24oC durante 1-
2 meses
• Detener la fermentación por
enlatado/refrigeración
 Productos fermentados de cereales

•Panes
•Crackers
•Pretzels
3000 años antes de nuestra era los egipcios y babilonios sabían como usar la
fermentación de levaduras salvajes para hacer pan diferente de las tortas
planas y compactas tradicionales
Productos fermentados de cereales

• Microorganismos
– Levaduras
• Saccharomyces cerevisiae
– Fermento (CO2)
– Maduración de la masa
– desarrollo de Flavor
– Bacteria Ácido Láctica
• Lactobacillus sanfrancisco
 Pan
• Mezclar harina, agua, azúcar, leche,
sólidos, sal y grasas
• Agregar levaduras ( Saccharomyces
cerevisiae)
• Incubar (25-30oC)
• Hornear
•Fermento fresco
– se presenta en forma de bloques, de color crema o marfil,
con consistencia compacta y homogénea, con un tenor de
humedad elevado (lo que exige refrigeración para su
conservación, limitando su uso por períodos prolongados).
Cuando es almacenado a una temperatura de 5°C, su vida
no se extiende a más de 12 días.

•Fermento seco
–el seco granulado no activo y el deshidratado instantáneo
activo. El primero posee células que están en estado
latente, y que precisan ser revigorizadas antes de su uso.-
Eso normalmente se realiza rehidratando con agua 15 a 20
minuto antes de su uso a 38°C. En este caso la relación
fermento fresco: deshidratado es 1 Kg. de fresco para 400 a
500 g de granulado.
–el granulado está siempre embalado en un recipiente al
vacío siendo incorporado directamente en la masa, en el
inicio del proceso. Este tipo de fermento e producido por
procesos más sofisticados, usándose cepas de levaduras
especiales y secado en lecho fluido.
 Chocolate

• Semillas de cacao
• Microorganismos naturales
– Levaduras
– Bacterias
• Lactobacillus
• Acetobacter
• Originario de América, kab (jugo) +
kaj (amargo), Chacauhaa (chacau:
caliente, haa bebida)
• Theobroma cacao, Theobroma :
alimento de los dioses.
• Chocolate: producto industrializado
final que contiene el gusto y color
típico del producto
• Cacao: producto comercial a partir
del que se obtienen otros a
posteriori
 Estudio empírico de la obtención
de cacao comercial
• La almendra de cacao tal como sale del fruto es color
púrpura, sabor amargo y aroma astringente.
• Curado: propiamente dicho (retirada de la semilla del
fruto, colocación en cajas) y el secado de las semillas
• Durante el curado en cajas se produce la oxidación
del alcohol etílico de los exudados hay
desprendimiento de CO2 lo que atrae insectos que
inoculan con Acetobacter y hay formación de ácido
acético
• Hay pérdida de astringencia de las semillas, la
coloración púrpura se torna parda y luego del secado
marrón. Hay formación de precursores que luego del
secado serían los responsables del sabor típico del
chocolate.
 Biofermentación
1. Multiplicación de levaduras y producción de
alcohol etílico ( fase “alcohólica”)
2. Multiplicación de acetobacterias y producción
de ácido acético (“fase acética”)
3. Difusión del ácido acético (permeabilización
del tegumento)
4. Autólisis de los microorganismos
Todos estos fenómenos son acompañados por
aumento de la temperatura, cambios de pH,
secreción de exudados, etc).
 Quimiofermentación
1. Las almendras presentan un tenor de
humedad relativo de 50-60%, son llevadas a
secado
2. Secado en cilindros de rotación mecánica o en
tambores
3. Las enzimas producidas en la etapa anterior,
biofermentación, dan las características
propias del chocolate
4. La humedad final no debe superar el 6%
5. Esta etapa no involucra células vivas
 Pulp Composition

Before After
fermentation fermentation

Sucrose 12% 0%
Citric acid 1-3% 0.5%
Pectin 1-1.5% _
pH 3.7 6.5
Ethyl
_ 0.5%
alcohol
Acetic acid _ 1.6%
 Productos cárnicos fermentados

• Embutidos semi –secos,

– Summer sausage
– Lebonon bologna
• Embutidos secos
– Genoa salami
– Hard salami
– Pepperoni
 Productos cárnicos fermentados

• Microorganismos
– Pediococcus pentosaceus
– Lactobacillus
• Preservación
– Producción de ácido Láctico (bajo pH)
– Sal y otros aditivos
– Baja actividad de agua