Costos aplicados a los

Alimentos
 Costos aplicados a los alimentos

Contenido de la Clase:
1.Cálculo de los Costos de la Elaboración del Menú: Pasos a
seguir para determinar los costos de una.
Cálculo de los Costos de la Elaboración del Menú

Costeo del Menú: Cada plato del menú involucra varias recetas,
con ingredientes de diferentes precios y rendimientos.

Aprenderemos a calcular el rendimiento de cada ingrediente y a

utilizar dicho rendimiento para calcular el costo de cada receta o
sub receta y por extensión, del menú completo.

Para poder establecer el costo de un menú, lo primero que hay

que saber son las medidas y equivalencias, pues toda receta
requiere una cierta precisión en el peso o volumen de sus
ingredientes.
Cálculo de los Costos de la Elaboración del Menú

°F °C Libras Gramos Onzas

212 100 1 450 16
225 107 3/4 339 12
250 121 1/2 225 8
1/4 113 4
275 135
300 149
325 163
Cda Cditas
350 177
1 3
375 191
400 204
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Litros Tazas cc ml Kilos Libras Gramos

1 4 1000 1000 1 2,2 1000
3/4 3 750 750 1/2 1,1 500
1/2 2 500 500 1/4 0,55 250
1/4 1 250 250

*Las equivalencias de temperatura les servirán de referencia al

cocinar, pero no tienen injerencia en el costo del menú.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

1.- Establecer sus tablas de conversión. Hay que determinar

qué es una taza para Uds., qué es una cucharada, etc., ya que
no es lo mismo cocinar para 4 personas que para 20 y lo ideal
es saber hacerlo rápido y que la comida quede siempre igual.

Para ello diremos, por ejemplo, que una taza es un envase de

licuadora, aún a sabiendas que una licuadora carga 5 tazas de
250cc. Eso nos dará velocidad y exactitud al preparar una
marmita de arroz, pues diremos que la receta es una licuadora
de arroz por 2 de agua.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

2.- Escribir la receta. Para ello se deben llevar todos los

líquidos a litros y todos los sólidos a gramos. Esto facilita el
conocer los verdaderos costos de los ingredientes, pues
debemos registrar el precio de cada ítem por kilogramo y por
litro para tener una base estándar.

Si los registramos por botella, empaque o lata, corremos el

riesgo de no conocer el verdadero precio de un litro de vino o
aceite, por ejemplo, pues hay presentaciones de diferente
volumen.
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Receta:

3.- Llevar todas las recetas a las medidas establecidas, es

decir, establecer las equivalencias para cada receta y
rescribirlas para el personal de la nueva manera.
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Receta:

4.- Trabajar siempre con las mismas unidades de medida.

Esto quiere decir, que si una taza es una licuadora, para

cualquier receta será lo mismo. No podemos decir que una
taza a veces es una licuadora, a veces es un vaso y a veces
un cartón de leche.

Tenemos que ser coherentes para que nuestro personal nos

entienda fácil y rápido, y así se equivoque la menor cantidad
de veces posible.
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Receta:

5.- Hacer público las unidades de medida.

Todo el personal debe manejar las unidades de medida de

nuestro restaurante. Para ello es conveniente colocarlas en
una pizarra o en una cartelera.

Este es un negocio con alta rotación de personal y los recién

contratados deben aprender nuestros estándares y
procedimientos.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

Hay que pesar y contabilizar las especias, pues no son

baratas. Para ello se pesa una cantidad importante, por
ejemplo 100 gramos de laurel, y luego se cuentan las hojas.
Así puede determinarse el costo de cada hoja. Si 100 grs de
laurel tiene 500 hojas y cuesta 5000 bolívares, entonces se
aplica una regla de tres:

500 hojas ------------------ 5000 bolívares

1 hoja ------------------ ?

? = 1 x 5000 = 10 bolívares
500
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Receta:

El Rendimiento de los Ingredientes

Rendimiento es el valor efectivo del ingrediente, es decir, el

porcentaje que realmente utilizamos.

Muchos alimentos generan desperdicios, por ejemplo,

zanahorias, cebollas, la carne, etc.

La diferencia entre el peso total y los desechos, llevado a

porcentaje, es el rendimiento.
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Receta:

Por ejemplo, una zanahoria entera pesa 160gr (peso sucio), y

cuando se le quita la piel y sus extremos pesa 122 gr. el
rendimiento es:

160 gr. ---------------- 100%

122 gr. ---------------- ?

Rendimiento = 122 x 100 = 76%

160

Si el promedio del rendimiento para un kilogramo de

zanahoria es 76%, implica que de un saco de 20 Kg. botamos
a la basura 4,8 Kg., o el 24% de la compra.!!!
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Receta:

Este es uno de los puntos críticos por donde el dinero se

puede escapar sin control, yendo a parar a la basura. Para
evitar esto, se debe controlar cómo el personal manipula los
alimentos, revisando la basura regularmente y enseñarles
técnicas más eficientes. Por ejemplo, es diferente una
zanahoria pelada con cuchillo a una trabajada con un pela
papas.

Algunos ingredientes tienen un rendimiento del 100%, como

las especias, los líquidos y las sub-recetas.
Ejemplos de sub-recetas son el caldo de pollo o vegetales que
se usa para hacer risottos, o cuando la receta dice 1 Kg. de
pulpo cocido. El rendimiento de estos elementos se calcula
dentro de la sub-receta.
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Receta:
¿Qué se puede hacer para no perder el dinero que estoy
botando a la basura junto con los desperdicios de los
alimentos?
La mejor manera es sincerar los precios, es decir, calcular el
precio de 1 Kg. de zanahoria lista para usar, es decir, sin
pérdida. Para ello se aplica una regla de tres:

Precio que pagué --------------------- Rendimiento

? --------------------- 100%

Para el caso de nuestro ejemplo:

Bs1.000 ------------------- 76%

? ------------------- 100%

Precio real = 1000 x 100 = Bs1.316

76
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Receta:

Una vez obtenido el precio real de un kilogramo, sólo nos falta

multiplicarlo por la cantidad utilizada para saber el costo de
ese ingrediente dentro de la receta. Por esa razón, la fórmula
que se coloca en la columna de TOTAL de la siguiente tabla,
es:

TOTAL = Cantidad x Precio Real

TOTAL = Cantidad x Precio que pagué x 100

Rendimiento
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Receta:

Más sobre el Rendimiento de los Ingredientes

Algunos ingredientes cambian su rendimiento de acuerdo a

su peso. Tomaremos el caso de algunos pescados y
crustáceos.

Por ejemplo, un pargo de 2 kilos tiene un rendimiento

diferente al que pesa 6 kilos, pues la proporción del tamaño
de la cabeza en relación al resto del cuerpo cambia.
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Receta:

Si nuestro plato lleva lomo de pargo, la cabeza junto con las

espinas es “desecho”, y si la cabeza es muy grande en
relación al cuerpo podemos tener un rendimiento del 30% o
menos.

Lo mismo aplica para los camarones, la langosta, algunos

vegetales, etc.

En estos casos lo ideal es establecer cuáles son los tamaños

que nos producen menos “pérdidas” para así aumentar el
rendimiento.

Sin embargo, no está de más recordar que esos desechos se

deben utilizar en otros platos del menú o para la comida del
personal, para disminuir sus costos.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

ESTABLECIMIENTOS DE ESTÁNDARES
La palabra Estándar es sinónimo de “LO QUE DEBE SER”, en
este sentido los estándares son guías de acción, que
permiten lograr los objetivos trazados por la empresa en la
operación de alimentos y bebidas.

La Gerencia de Alimentos y Bebidas es la encargada de

establecer los estándares de producción y estos son:

1. Tamaños estándares de las porciones (carnes, pescados,

bebidas, etc.)
2. Recetas estándares.
3. Especificaciones estándares de compras.
4. Rendimiento estándar (Pruebas de Rendimiento).
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

ESTABLECIMIENTOS DE ESTÁNDARES
Una vez establecidos estos estándares deben cumplirse
estrictamente, ya que representan los patrones de
producción deseados por la empresa.

Sólo se cambia un estándar cuando un análisis del mismo

proponga resultados favorables a la empresa.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

ESTANDARIZACIÓN DE LAS PORCIONES

El tamaño de una porción estándar significa el número de

gramos que debe tener todo alimento que se vende a los
clientes.

El control de la estandarización de porciones comprende dos

partes:

1. Determinar el tamaño de la porción a servir.

2. Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de porción.

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Receta:

ESTANDARIZACIÓN DE LAS PORCIONES

La determinación del tamaño de la porción depende de
consideraciones tales como:

1. Tipo de operación.

2. Satisfacción del cliente.

3. Costo de la materia prima y del servicio.

4. Precio que pueden pagar los clientes.

5. Problemas de mercados, etc.

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Receta:

ESTANDARIZACIÓN DE LAS PORCIONES

Una vez determinadas las porciones de cada producto, es
necesario:

• Asegurarse que el personal este informado y consciente

de su control. Es recomendable fijar las listas, donde se
especifique producto y el tamaño de la porción.

• Constatar que las compras se estén haciendo de acuerdo a

las especificaciones estándar.

• El control de porciones va íntimamente ligado a las

especificaciones estándar.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

ESTANDARIZACIÓN DE LAS PORCIONES

• Contar con los siguientes implementos y equipos:
1. Básculas de precisión para pesar las porciones.
2. Cuchillos apropiados para cada tipo de corte.
3. Máquinas cortadoras de carnes frías.

• Supervisión continua y constante para saber si el personal

está sirviendo las porciones establecidas.

A continuación se presenta una lista de porciones estándar,

tomando en cuenta que el tamaño de las porciones que se
sirven en cada establecimiento responde al tipo de cliente
y a las políticas de la empresa en esta materia.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:
Tabla de Porciones
Entremeses De 90 a 120 grs. por porción

Sopas 1 Litro de 3 a 5 porciones

Pescado Filet De 125 a 150 grs. Por ración

Pescado con hueso De 180 a 225 grs. Por ración

Churrasco De 200 a 300 grs. Por porción

Chuletas De 180 a 250 grs. Por porción

Carnes Frías De 55 a 85 grs. Por porción

Vegetales De 85 a 115 grs. Por porción

Salsas De 30 a 55 grs. Por porción

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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:
Cuadro de Porciones

Artículo Restaurante Cafetería Room Service Banquetes

Lujo
Lomito 200 grs. 160 grs. 180 grs. 100 grs.
Solomo 200 grs. 180 grs. 180 grs. 100 grs.
Filet de Pescado 180 grs. 160 grs. 160 grs. 100 grs.
Pollo deshuesado 250 grs. 200 grs. 200 grs. 100 grs.
Sirloin 350 grs. 300 grs. 280 grs.
T. Bone 400 grs. 300 grs. 280 grs.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

Es importante señalar que la estandarización de porciones

permite controlar la salida extra de producto. Estas
salidas, generan aumento en el costo de la comida, ya que
por ellas, no se perciben ningún tipo de ingreso.

Para explicar lo anterior se presenta el siguiente ejemplo:

Restaurante “X”
Ración de Solomo: 200 grs.
Precio de adquisición x Kilo: 160 Bs.
Costo por ración: 65 Bs.
Orden de solomo diario: 100 ordenes.
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Pasos a Seguir para Determinar los Costos de una

Receta:

Al establecer 200 grs. como ración estándar de solomo y se

sirven 250 grs., se observa una pérdida directa de 50 grs.
Por ración, lo que representa al día 5000 grs. (5 Kilos = 25
raciones), cuya pérdida estimada a 65 Bs./por ración es de
1625 Bs., diarios.