ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Las APH son una tecnología emergente de gran

interés en la industria alimentaria debido a que es
efectiva en la conservación de alimentos. Esta
tecnología destaca sobre los procesos térmicos
porque dichos procesos causan inevitablemente una
pérdida de nutrientes y sabores en los alimentos.
 El procesado por altas presiones se define como el tratamiento que consiste en aplicar
una presión entre 100 y 1000 MPa sobre un líquido que contiene los productos que
van a ser tratados.

Esta tecnología se basa en dos principios:

Principio isostático o Teorema de Pascal

Este principio establece que los cambios
de presión son prácticamente constantes
y uniformes, ya que la presión aplicada se
transmite de manera isostática, y de
forma casi instantánea en todos los
puntos del producto independientemente
del volumen y la geometría del producto.
 Teorema de Le Chateleir
Este principio postula que cualquier fenómeno que va acompañado de una
disminución de volumen se ve favorecido por la presión, y viceversa.
Las escalas de medición con las que se representa la presión pueden variar,
dependiendo del sistema con el cual se trabaje (inglés o internacional).
 Tratamiento en productos envasados

Esta técnica de presurización es la más

utilizada y la que ha tenido un desarrollo
industrial más significativo y consiste en
aplicar una presión sobre un líquido que
contiene el producto, envasado al vacío
en un material flexible e impermeable,
que será sometido al tratamiento.
El producto es tratado, generalmente, en
el envase final primario, la característica
principal de éste es que sea capaz de
aguantar cambios en volumen que
correspondan a la compresión aplicada.
 Tratamiento en productos líquidos a granel

Esta técnica sólo es aplicable a productos

alimentarios que puedan ser bombeados
y permite realizar el tratamiento de
forma semicontinua.
 Efecto de las APH

Cuando un alimento es sometido a APH se observa principalmente:

modificación del volumen del sistema, modificación de la estructura
del almidón y las proteínas, modificación de la actividad enzimática e
inactivación de los microorganismos.
 TENSIÓN SUPERFICIAL

La TS es un fenómeno de superficie y es la tendencia de un líquido a disminuir su

superficie hasta que su energía de superficie potencial es mínima, por lo tanto, es
una fuerza tangencial neta en el límite del líquido, dirigida hacia su interior, que
se opone a que las moléculas de líquido se escapen de su interior
 MÉTODOS PARA LA MEDICIÓN DE LA TS
Los métodos para la medición se pueden dividir dependiendo de
la naturaleza de la medición (dinámica o estática).

Métodos en Ambiente Estático:

El método del ascenso del Método de la gota colgante.

capilar (líquido-gas), en el que Consiste en analizar la forma
un líquido asciende por un tubo de una gota suspendida de un
capilar y moja las paredes del tubo capilar considerando que
tubo, debido a ello, forma un la gota es simétrica respecto a
menisco en la superficie por la un eje central vertical (esto es
diferencia de presión entre el que la gota se puede ver de
líquido contenido en el cualquier ángulo), y la gota se
recipiente y la presión del analiza cuando se encuentra
líquido en el interior del capilar. estática.
 Métodos Dinámicos:

Método de Wilhelmy-Plate
El del anillo de Du ((líquido-líquido y
Nuoy (líquido-líquido y líquidogas).
líquidogas). En éste método se suspende
En este método se una placa sobre una balanza,
determina la fuerza dicha placa se sumerge de
necesaria para separar un manera que las superficie del
anillo de la superficie, líquido rodee la placa, se deja
bien suspendido el anillo en dicha posición y por la
del brazo de una balanza, fuerza que balancea el peso
o utilizando un sistema de de la placa y la fuerza
hilo de torsión. La fuerza ejercida por el menisco se
para despegarlo está puede determinar la TS
relacionada con la TS
Método del peso de la gota
o volumen de la gota
(líquido-líquido y líquido-
gas). Consiste en
determinar el peso o el
volumen de las gotas de un
líquido que se desprenden
lentamente de la punta de
un tubo estrecho o capilar
montado de forma vertical.
Método de la presión máxima de la
burbuja. En el que una pequeña burbuja
se forma en la extremidad de un tubo
pequeño inmerso en el líquido, cuando se
le aplica una presión, esto hace que el
radio de la burbuja aumente.
 PROPIEDADES, APLICACIONES Y
PRODUCCIÓN DE
BIOTENSOACTIVOS
Los tenso activos son moléculas anfifílicas que reducen la tensión en la
interface Debido a esta propiedad, las moléculas de los tenso activos se
ubican en la interface de fluidos como son los sistemas aceite-agua y
aire-agua
Propiedades y clasificación de tensoactivos y
biotensoactivos
• La actividad de los tenso activos comúnmente se relaciona con cambios de la
tensión superficial de los líquidos. Los gradientes de tensión superficial, debido a
la presencia de moléculas de un tenso activo en las interfaces aire-agua o aceite-
agua, son determinados mediante tensó metros
• La temperatura también es un factor clave que incide directamente en la
solubilidad de los tenso activos en soluciones acuosas, y cuyo efecto ha sido
observado principalmente en soluciones micelares de tenso activos no iónicos
• pueden clasificarse en iónicos y no iónicos
• Los tenso activos iónicos se caracterizan por presentar en su estructura hidrofílica
grupos funcionales con cargas eléctricas negativas (aniónicos) o positivas
(catiónicos), mientras que los no iónicos no presentan carga
• Los biotensoactivos más estudiados han sido los glicolípidos, lipopéptidos y
lipoproteínas, fosfolípidos y ácidos grasos, tensoactivos poliméricos y
tensoactivos particulado
Biotensoactivos: funciones microbianas y
microorganismos productores
• Capacidad para emulsificar y solubilizar compuestos insolubles en fases
acuosas, como son los hidrocarburos, facilitando la disponibilidad de estos
sustratos para el crecimiento y mantenimiento de los microorganismos
• Adherencia y liberación de células en superficies. Ésta es una de las más
importantes estrategias de supervivencia de los microorganismos debido a
la presencia de biotensoactivos en la parte externa de la membrana o
pared celular
• Facilitar el transporte de hidrocarburos a nivel de membrana, función
atribuida a los biotensoactivos del tipo glicolipídico ligados a membrana
celular
• La principal función biológica de los biotensoactivos es su capacidad para
solubilizar sustratos hidrofóbicos tales como hidrocarburos, lípidos, aceites,
fármacos y otros
Otros biotensoactivos y sus microorganismos
productores
• Diferentes especies del género Bacillus producen biotensoactivos del
tipo lipopéptido.
• Los biotensoactivos lipopéptidos, como la gramicidina S y las
polimixinas, son producidos por microorganismos del género
Brevibacterium
• La formación de soforolípidos por levaduras de Torulopsis bombicola
• La gran variedad de microorganismos utilizados en la biosíntesis de
biotensoactivos es parte de la búsqueda de biocatalizadores que
disminuyan los costos asociados a su producción, permitiéndoles ser
competitivos en un futuro con los tensoactivos sintéticos.
Aplicaciones de los biotensoactivos
• Los biotensoactivos tienen una aplicación potencial tanto en sectores ambientales y de
recuperación de crudo como en el área agrícola, farmacéutica, de alimentos y cosméticos
• Una aplicación directa de los biotensoactivos está basada en su actividad antimicrobiana
• En la agricultura, los biotensoactivos son aplicados debido a su actividad insecticida y
herbicida.
• Otra aplicación importante de microorganismos productores de biotensoactivos en
sistemas acuosos ha sido en la limpieza de tanques de almacenamiento de crudo
• La aplicación de los tensoactivos en la industria de cosméticos y cuidado de la salud es
diversa, por ejemplo: repelentes, insecticidas, antiácidos, toallas antiacné, champú
anticaspa, soluciones de lentes de contacto, desodorantes, colorantes, mascarillas,
limpiadores dentales, antisépticos, entre otros
• Dentro de la industria petrolera, una de las aplicaciones potenciales de los
microorganimos productores de biotensoactivos es el mejoramiento en la recuperación
de petróleo
 • La biorremediación se define como el proceso por
el cual los desechos orgánicos son biológicamente
removidos o degradados bajo condiciones
Biorremediación controladas a un estado inocuo, o a niveles de
.
menor concentración de acuerdo a los límites
establecidos por las autoridades reguladoras
• La biorremediación es eficiente sólo cuando las
condiciones del ambiente permiten el crecimiento
y actividad enzimática de los microorganismos
• Uno de los problemas ecológicos y sociales de
mayor impacto, atendido por las tecnologías de
biorremediación, ha sido el ocasionado por
derrames de petróleo y sus derivados en medios
acuosos, suelos y sedimentos.
 • el uso de sustratos baratos o de desecho que
Producción de disminuyan los costos del proceso, desarrollo de
bioprocesos eficientes, incluida la optimización de las
biotensoactivos condiciones de cultivo y procesos de separación
rentables para la máxima producción y recuperación de
biotensoactivos y desarrollo uso de cepas sobre
productoras, mutantes o recombinantes, para
aumentar los rendimientos
• Los biotensoactivos pueden sintetizarse a partir de
diversos sustratos, sin embargo, se está dando una gran
importancia a los provenientes de recursos renovables
como son aceites vegetales, desechos de destilerías y
lecherías, que son baratos, pero no han sido reportados
a detalle
• Elementos traza como hierro y manganeso modifican el
rendimiento del biotensoactivo
• Otro ejemplo es la limitación de nitrógeno, la cual
conduce a un incremento en la producción del
biotensoactivo
Efecto de la fuente de carbono
• La fuente de carbono influencia las rutas de síntesis de
biotensoactivos por inducción o represión. En la mayoría de los casos,
la adición de sustratos inmiscibles en agua, como alcanos y otros
tipos de hidrocarburos, promueve la inducción en la producción del
biotensoactivo
• Otras fuentes de carbono utilizadas para la producción de
biotensoactivos por Pseudomonas aeruginosa han sido aceite de
soya, n-hexadecano, aceite de maíz, efluentes de la producción de
aceite de girasol y etanol entre otras
Efecto de las condiciones de cultivo
• Las condiciones de cultivo tales como temperatura, pH, agitación y
disponibilidad de oxígeno, también han mostrado un efecto sobre la
producción del biotensoactivo
Tensión superficial

APLICACIÓN DE SURFACTANTES EN LA
BIORREMEDIACIÓN DE SUELOS
CONTAMINADOS CON HIDROCARBUROS
 Los surfactantes

• Los surfactantes son moléculas que tienen una fracción de cabeza

polar hidrofílica y una cola hidrofóbica de fracción no polar
manteniéndose principalmente en la interfase aceite/agua o
aire/agua
• El uso potencial de los surfactantes para remediar suelos
contaminados con hidrocarburos depende principalmente de las
capacidades fisiológicas de los microorganismos, la estructura
química del hidrocarburo y los factores ambientales del suelo
Ventajas y desventajas de los surfactantes
Ventajas
• Se le atribuye el aumento de
solubilidad y biodisponibilidad.
• De fácil comercialización,
distribución y a bajo costo.
• Mejora la degradación del
hidrocarburo
• Algunos son biodegradables
• Se podría utilizar como sustrato
primario cuando el contaminante
se degrada co-metabólicamente
Desventajas
• Su toxicidad y los efectos de los
intermedios (residuos) suelen
ser más tóxicos que los
compuestos originales
• Degradación preferencial del
surfactante, puede disminuir la
degradación del contaminante,
la degradación del surfactante
reducirá el efecto de la
biodisponibilidad.
Los Biosurfactantes
• Algunos microorganismos pueden sintetizar sus propios surfactantes
a los cuales se les conoce como biosurfactantes, incluso pueden
sinterizar en condiciones extremas , la mayoría son neutros o de carga
negativa, se clasifican por su composición química en: glicolipidos,
lipopeptidos y lipoproteínas, fosfolípidos, ácidos grasos y poliméricos
Ventajas y desventajas de los biosurfactantes
Ventajas
• Son biodegradables
• Menos tóxicos que los sintéticos
• Las moléculas de superficie se
adaptan a los cambios de sustrato
de crecimiento
• Tienen estructuras definidas
• Mejora la degradación del
hidrocarburo
• Son amigables al medioambiente
Desventajas
• La producción a gran escala de
biosurfactantes es compleja y difícil
• Algunos biosurfactantes pueden
ser tan tóxicos como los sintéticos
• Pueden competir con el
hidrocarburo como sustrato
preferencial.
• La producción de biosurfactantes
no es económicamente viable.
Factores benéficos de los
surfactantes en el Uno de los parámetros principales que
incremento de la influyen en el alcance de la biodegradación
biodisponibilidad es su biodisponibilidad y este es un objetivo
prioritario para el campo de biorremediación
. Los contaminantes hidrófobos no son
fácilmente biodisponibles debido a su baja
solubilidad acuosa o su tendencia en
adsorberse fuertemente al suelo Se acepta
que la biodisponibilidad es el factor más
importante para que la degradación biológica
termine siendo lenta, además parece
disminuir con el tiempo del envejecimiento
del suelo La biodisponibilidad limitada de un
contaminante se presenta cuando su tasa de
degradación por microorganismos está
afectada por una barrera físico-química entre
el contaminante y los microorganismos
 La emulsión de contaminantes Concentración Micelar Crítica Solubilización micelar

La Concentración Micelar Crítica

(CMC) es la concentración mínima La solubilidad es causada por la
para que el surfactante forme presencia de micelas, los
La emulsificación del surfactante
agregados llamados "micelas", los compuestos orgánicos
puede aumentar el metabolismo
cuales son responsables de las hidrofóbicos se disuelven
microbiano con el hidrocarburo y
propiedades de solubilización y de principalmente en el núcleo de
puede incrementar la actividad
detergencia. los surfactantes en las micelas, donde tendrán
enzimática microbiana o bien
disolución acuosa varía con la un transporte micela de los
facilitar el transporte del sustrato
estructura de surfactantes, la hidrocarburos a la fase acuosa,
orgánico de las células microbianas
temperatura de la solución, la puede ser rápido debido al
presencia de compuestos pequeño tamaño de la micela
orgánicos, electrolitos, entre otros
 Mecanismos del transporte de
masa del contaminante
Cuando la biodegradación está
limitada por la biodisponibilidad
del sustrato, la concentración de
sustrato en el líquido es muy
inferior a la concentración de
saturación, esto significa que la
facilidad de transporte es el
mecanismo más importante que
rige la tasa de biodegradación
Balance Lipofílico-Hidrofílico Adsorción-Desorción
El valor del Balance Lipofílico-
Hidrofílico (HLB por sus siglas en
desorción desempeña un papel
ingles) es un parámetro
esencial en la biodegradación la
empírico que describe la
movilidad del contaminante
contribución relativa de la fracción
hidrófobo en el suelo pueden ser
hidrofílica con el peso de la
mejorados con la adición de
molécula de surfactante. El HLB
surfactantes mejores parámetros
con un valor de 3 a 6 es lipofílico y
para la selección de un surfactante
puede ser utilizado para preparar
para la remediación biológica, es la
agua en aceite (w/o) en las
tensión interfacial y la desorción del
emulsiones y los surfactantes con
contaminante
valor de HLB de 10 a 18 son más
hidrofílicos

Temperatura
La temperatura afecta la
biodegradación por medio de dos
mecanismos, en primer
lugar, el incremento de
temperatura puede aumentar la
constante de velocidad de
desorción y la disminución de los
coeficientes de distribución en
cierta medida aumenta esto a la
biodisponibilidad
Facilidad del surfactante de ser
Factores adversos que pueden
biodegradado por los
ocasionar los surfactantes
microorganismos
En términos generales catiónicos
La disminución de las fuerzas de
son los más tóxicos y han sido
interfase ocasionadas por los
usados históricamente como
surfactantes origina una
antimicrobianos, mientras que los
unión de moléculas orgánicas en
aniónicos son menos tóxicos y más
la superficie del suelo, con esto se
activos contra gram positivos que
logra que los compuestos
gram negativos, los no iónicos y
sean más fácilmente disponibles
biosurfactantes se consideran como
para los microorganismos
los menos tóxicos
 Presencia de micelas en la biodegradación Alternativas para reducir la toxicidad

Los surfactantes no iónicos son las mejores

opciones para mejorar la biodegradación
Las moléculas de surfactante pueden llegar a
de hidrocarburos debido a su baja toxicidad, sin
penetrar en la membrana lipídica de las
embargo tienen diferentes grados de toxicidad
bacterias y por lo tanto cambiar el equilibrio
en función de su estructura molecular el
osmótico a través de la membrana celular lo
solubilizar el contaminante en el suelo con ayuda
que conduce a la perforación de la célula y
de surfactantes puede ocasionar toxicidad, pero
eventualmente a su muerte
puede ser causado por el contaminante y no por
el surfactante