UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de alimentos

Escuela de Ingeniería Pesquera

OPERACIONES UNITARIAS II
PROFESOR:
INTEGRANTES:
  Quiroz Palomino Katherine Gabriela

Cod. 1324210186
 Calle Sernaqué Anthony Bryan

Cod. 1414220224

 
RADIACIÓN DE ALIMENTOS
 RADIACIÓN
En la transmisión EN LOS por
del calor ALIMENTOS
radiación un cuerpo cede parte de su
energía interna a través de la
emisión de ondas electromagnéticas
(que viajan a la velocidad de la luz y
no necesitan de un medio material
para su propagación).
Al absorberse estas ondas
electromagnéticas por otros sólidos,
su energía pasa de nuevo a un
movimiento térmico de las moléculas
y, por tanto, a un aumento de
 FUNDAMENTOS TEORICOS
LEYES FUNDAMENTALES
 
Previo a la descripción de las diferentes
leyes que rigen la radiación, es
conveniente dar la definición de que es
un cuerpo negro. Este cuerpo es el que
absorbe y emite la máxima cantidad de
energía a una determinada temperatura.
LEY DE PLANCK
:  energía radiante emitida por unidad
La energia que emite un cuerpo de tiempo y de volumen a la longitud
negro a una determinada de onda λ por un cuerpo negro que
temperatura, T, es funcion de la se halla a la temperatura T.
longitud de onda. De tal forma que
si se considera que qλ es la
potencia
   emisiva espectral,
expresada en J/(m3 ・ s) se tiene: k : constante de Boltzmann,

• h = 6,6262 ・ 10–34 J.s

(constante de Planck)
• c = 2,9979 ・ 108 m/s
(velocidad de la luz en el
vacio)
LEY DE WIEN

La potencia emisiva de un cuerpo negro

a una temperatura determinada
presenta una variación con la longitud Además, si la temperatura de
de onda, de tal forma que pasa por un emisión aumenta se observa que el
máximo. máximo se corresponde una longitud
  
de onda menor, mientras que el
valor de la potencia emisiva es
De esta operación se obtiene: superior.
LEY DE STEFAN - BOLTZMANN

La densidad de flujo de energía

radiante, o energía radiante total por  
siendo la constante de Stefan-
unidad de área, emitida por un cuerpo Boltzman, cuyo valor es:
negro se obtiene al integrar la
  
expresión de la ecuación de Planck
sobre todas las longitudes de onda.
CLASIFICACIÓN

RADIACIÓN ENTRE SUPERFICIES

NEGRAS
El caudal neto recibido por
Sea un cuerpo cuya superficie es A1 cada uno de ellos será:
esta rodeada completamente por una
superficie A2 negra, siendo T1 y T2 las
temperaturas respectivas de estos
cuerpos. La energía radiante emitida
por cada una de ellas e interceptada
por la otra será:
CLASIFICACIÓN
RADIACION ENTRE UNA
SUPERFICIE Y OTRA NEGRA
QUE LA RODEA
COMPLETAMENTE

Sea un cuerpo cuya superficie es

A1 está rodeada completamente
por una superficie A2 negra,
siendo T1 y T2 las temperaturas
respectivas de estos cuerpos. La
energía radiante emitida por cada
una de ellas e interceptada por la
otra será
 CLASIFICACIÓN
RADIACIÓN ENTRE SUPERFICIES
NEGRAS EN PRESENCIA DE
REFRACTARIAS. FACTOR REFRACTARIO

En el diseño de ciertos aparatos

industriales (hornos, calderas, etc.),
generalmente, se da la circunstancia de
que las superficies emisora y receptora de
radiación no se hallan solas, sino que El calor que emitido por A1
existe otro tipo de superficies que se que llega a A2 será:
denominan refractarias. En estado
estacionario, las superficies refractarias
emiten toda la radiación que han
absorbido, siempre que no haya pérdida
de calor a través del refractario. Por tanto,
no existe flujo de calor neto asociado al
intercambio de radiación en las superficies
CLASIFICACIÓN
RADIACIÓN ENTRE SUPERFICIES NO
NEGRAS. FACTOR GRIS
 

En el caso que la energía radiante sea

intercambiada entre cuerpos que no son
negros, se deberá tener presente que la El factor gris se define
energía emitida por un cuerpo se calcula según la expresión:
mediante la ecuación de Stefan-Boltzmann
multiplicada por la emisividad. Además, la
energía que recibe uno de estos cuerpos
es afectado por el coeficiente de
absorción. Todo ello hace que el
tratamiento matemático sea complicado,
aunque en Ingeniería, para simplificar el
problema se supone que los cuerpos son
grises.
CALCULOS DE DISEÑO

Por el interior de un tubo de 3 cm de diámetro externo y 2,5 mm de

espesor de pared circula vapor saturado de agua a 2,1 kg/cm2, lo que
hace que la temperatura de la pared externa del tubo sea de 120 °C.
Para evitar pérdidas de calor hacia el exterior, que podrían llegar a
hacer condensar el vapor, se aísla la tubería con un aislante de 4 cm
de espesor, y cuya conductividad térmica es de 0,1 kcal/(h*m*°C). Si
la tubería se halla inmersa en una habitación a 25 °C, calcular:
a) La cantidad de calor que se disipa por metro lineal de tubería,
cuando no se halla aislada.
b) La temperatura que posee la superficie externa del aislante que
recubre la tubería.
c) ¿Qué porcentaje en las pérdidas de calor se ahorra con el
recubrimiento?
  Para la tubería no aislada el calor cedido hacia el exterior es debido a la convección y
a.
radiación simultáneas, siendo el área de intercambio Ae = π de L. Por lo que el flujo de
calor intercambiado por metro de tubería será:

En la que: TP – TG = 120 °C – 25 °C = 95 °C. Para el cálculo de (hC + hR) debe

interpolarse en la tabla 15.1, obteniendo un valor:

Por tanto, el flujo de calor por metro de tubería intercambiado con los alrededores es:

 
  Cuando el tubo se halla recubierto de aislante, el caudal de calor por metro de
b.
tubería que atraviesa el aislante es el mismo que se disipa hacia el exterior por
radiación y convección:
 

En la que d0 y de son los diámetros externos de la tubería y del aislante (d0 = de

+ 2eA), siendo eA el espesor del aislante. TP y T0 son las temperaturas de la
pared externa de la tubería y del aislante, respectivamente. Sustituyendo datos:
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

 Se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento que producen cambios

físicos y químicos sobre las células
 Tratamiento de conservación no térmico:
 No provocan pérdidas organolépticas ni nutricionales en el alimento .

 Los productos mantienen sus propiedades de frescura debido a que el incremento de

temperatura es mínimo o nulo
POR QUE IRRADIACIÓN EN LA I.A.

 Sanear y conservar los alimentos

 Complemento de métodos convencionales

 Según la OMS-FAO-OIEA (1980) la irradiación no presenta riesgos para la salud

 Especialmente apropiado en productos sólidos
TIPOS DE RADIACIONES IONIZANTES EN LA I.A.

 •UV: de poca penetración – iluminación ambiente – Zonas estériles

 Rayos X: alto poder de penetración – Limitación de energías < 5 MeV
 Rayos γ (origen 60Co y 137Cs) : – Alta energía : 10keV -100 MeV – Poder de penetración:
alto, 10 a 40 cm – Riesgo de contaminación bajo.

 Electrones acelerados (son partículas, no ondas) – Limitación de energías < 10 MeV –

Limitación del volumen de los alimentos – Poder de penetración: bajo (2 mm a 4 cm ) –
Aplicable a alimentos de baja densidad – NO HAY RIESGO DE CONTAMINACIÓN – Envases
unitarios de volumen limitado
FUNCIÓN QUE REALIZA , TIPOS Y PRINCIPIOS

 EQUIPOS UV PARA ALIMENTOS LLIQUIDOS

 FUNCIONAMIENTO :
 En este tipo de sistemas dos cilindros coaxiales delimitan la zona por donde circula el líquido a tratar. Es posible
comparar este tipo de sistemas con un intercambiador de calor de doble tubo, el líquido fluye por la parte anular y
la lámpara se localiza en el centro recubierta por una funda de cuarzo. El líquido que fluye por el sistema se puede
recircular o tratar continuamente en la parte anular y se puede conectar más de un sistema para lograr el efecto
germicida deseado. El uso de bombas con control de velocidad de flujo es importante para aplicar la dosis
requerida .
FUNCIÓN:
Es utilizada en la industria de alimentos para desinfectar superficies de equipos que tienen contacto directo con el
alimento.
la radiación UVC se emplea para la desinfección de empaques como cajas, latas y botes
FUNCIÓN QUE REALIZA , TIPOS Y PRINCIPIOS
 Equipos UVC para alimentos sólidos:
 La materia prima llega a la planta generalmente mostrando crecimiento inicial de bacterias
coliformes en la superficie, lo cual es indeseable para la compañía. El diseño del equipo
permite procesar cerca de 14,000 libras de producto por hora, cumpliendo con las
necesidades de los clientes. Dentro del tambor, que es la parte principal del equipo, se
encuentran instaladas 32 lámparas UVC de mercurio de baja presión que operan a 60-70
W, las cuales son fabricadas por Steril Aire Inc. (Burbank, Calif.) y emiten la radiación UVC
germicida necesaria, eliminando, de acuerdo con el fabricante, 99.9% de la contaminación
microbiana presente en la superficie de algunos alimentos. Para asegurar la completa
desinfección.
 FUNCIÓN:
 El equipo puede tratar diversos productos frescos como frutas, carne y productos
congelados.
 UVC para la desinfección de superficies de alimentos
FUNCIÓN QUE REALIZA , TIPOS Y PRINCIPIOS

 Equipos UVC para alimentos líquidos

 Se usa un flujo turbulento a través de los tubos de los equipos con un valor mínimo de
Reynolds de 2,200 (FDA, 2012). Un flujo turbulento es necesario en el procesamiento de
jugos con radiación UVC, para lograr que todo el producto reciba la misma dosis .

 FUNCIÓN:
 Un método seguro para la reducción de patógenos y otros microorganismos
FUNCIÓN QUE REALIZA , TIPOS Y PRINCIPIOS
 Equipos UVC de flujo laminar

  Un novedoso sistema UVC ha sido diseñado con un tubo de cuarzo de diámetro muy
pequeño con geometría helicoidal, el cual rodea a una lámpara UVC localizada en el centro
del sistema. El diámetro pequeño del tubo de cuarzo ayuda a formar un vórtice secundario
conocido como “vórtice de Dean”, el cual aumenta la mezcla radial del líquido laminar Un
novedoso sistema UVC ha sido diseñado con un tubo de cuarzo de diámetro muy pequeño
con geometría helicoidal, el cual rodea a una lámpara UVC localizada en el centro del
sistema. El diámetro pequeño del tubo de cuarzo ayuda a formar un vórtice secundario
conocido como “vórtice de Dean”, el cual aumenta la mezcla radial del líquido laminar.
EQUIPOS UVC DE FLUJO LAMINAR
EQUIPOS UVC DE FLUJO TURBULENTO

 Los equipos UVC de flujo turbulento generalmente tienen la misma configuración que los
de flujo laminar, es decir, son cilindros concéntricos con la lámpara UVC en el centro.
APLICACIONES EN PESCADOS Y CRUSTACEOS:

 Productos congelados: 2-5 kGy

 Productos frescos y cocinados: 0’75-1’5 kGy
 Dosis insuficientes para controlar Clostridium botulinum Tipo E.
 Combinar con frío: Menor 3ºC, hielo o congelación.
 Ahumados: las bacterias proteolíticas son sensibles a la irradiación.
 Langostas: 1’5 kGy ↓ 1-2 u.log. Listeria.
 Ostras: gran reducción de Vibrio.
 Secados y salados: dosis mínimas de 0’5 kGy.
CALCULOS DE DISEÑO

Por el interior de un tubo de 3 cm de diámetro externo y 2,5 mm de

espesor de pared circula vapor saturado de agua a 2,1 kg/cm2, lo que
hace que la temperatura de la pared externa del tubo sea de 120 °C.
Para evitar pérdidas de calor hacia el exterior, que podrían llegar a
hacer condensar el vapor, se aísla la tubería con un aislante de 4 cm
de espesor, y cuya conductividad térmica es de 0,1 kcal/(h*m*°C). Si
la tubería se halla inmersa en una habitación a 25 °C, calcular:
a) La cantidad de calor que se disipa por metro lineal de tubería,
cuando no se halla aislada.
b) La temperatura que posee la superficie externa del aislante que
recubre la tubería.
c) ¿Qué porcentaje en las pérdidas de calor se ahorra con el
recubrimiento?
  Para la tubería no aislada el calor cedido hacia el exterior es debido a la convección y
a.
radiación simultáneas, siendo el área de intercambio Ae = π de L. Por lo que el flujo de
calor intercambiado por metro de tubería será:

En la que: TP – TG = 120 °C – 25 °C = 95 °C. Para el cálculo de (hC + hR) debe

interpolarse en la tabla 15.1, obteniendo un valor:

Por tanto, el flujo de calor por metro de tubería intercambiado con los alrededores es:

 
  Cuando el tubo se halla recubierto de aislante, el caudal de calor por metro de
b.
tubería que atraviesa el aislante es el mismo que se disipa hacia el exterior por
radiación y convección:
 

En la que d0 y de son los diámetros externos de la tubería y del aislante (d0 = de

+ 2eA), siendo eA el espesor del aislante. TP y T0 son las temperaturas de la
pared externa de la tubería y del aislante, respectivamente. Sustituyendo datos:
 Operando se obtiene:

Ecuación que se resuelve por tanteo, para lo que se supone T0 y se calcula (T0 –
TG), con este valor, a partir de la tabla 15.1 se determina (hC + hR), lo que
permite calcular la temperatura T0 con la ecuación obtenida anteriormente. Al
operar de este modo se obtiene:

Con estos datos, el caudal de calor perdido por metro de tubería es:

c. Al observar las pérdidas de calor por unidad de tiempo y metro de tubería, en

los dos apartados anteriores, es fácil obtener que el porcentaje de pérdidas
ahorrado es del 69%.