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Universidad Nacional Agraria

La Molina
- Tau Alimentario -

Normas y Control de
Calidad de Vinos y
Piscos
Prof. Juan Carlos Palma
jcpalma@lamolina.edu.pe
UNA LA MOLINA
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
NORMALIZACIÓN
REGLAMENTOS/NORMAS
 COMUNIDAD ECONÓMICA
EUROPEA
 USA
 MERCOSUR
 OIV
 DIGESA
 Normas Técnicas Peruanas
NORMAS DE
DEFINICIONES
 CEE 1576/89 Normas generales
relativas a la definición, designación y
presentación de las bebidas
espirituosas.
 MERCOSUR/GMC/RES  20/94  y  77/94 
Definiciones  relativas  a  bebidas 
alcohólicas.
 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 210.019
2003. Bebidas alcohólicas. 
Definiciones.
NTP 210.09:2003
 4.3 Definiciones generales
relacionadas con el producto,
clasificaciones
  4.3.1 clasificación de bebidas
alcohólicas: Conjunto de bebidas
alcohólicas que responden a la
misma definición.
NTP 210.09:2003
 4.3.2.bebida alcohólica: Producto obtenido
por procesos de fermentación principalmente
alcohólica de la materia prima agrícola que
sirve como base utilizando levaduras del
género Saccharomyces, sometida o no a
destilación, rectificación, redestilación,
infusión, maceración o cocción en presencia de
productos naturales, susceptibles de ser
añejadas, que pueden presentarse en mezclas
de bebidas alcohólicas y pueden estar
adicionadas de ingredientes y aditivos
permitidos por el organismo de control
correspondiente, y con una graduación
alcohólica de 2 a 55 % Alc. Vol. Se clasifican
NTP 210.09:2003
 4.3.3 Bebidas alcohólicas
fermentadas: Producto resultante
de la fermentación principalmente
alcohólica de materias primas de
origen agrícola. Se les puede
adicionar ingredientes y aditivos
permitidos por el organismo de
control correspondiente.
NTP 210.09:2003
 4.3.4 Bebidas alcohólicas
destiladas: Producto obtenido por
destilación de mostos fermentados elaborado
a partir de materias primas agrícolas en las
que la totalidad o una parte de sus azúcares
fermentables, hayan sufrido como principal
fermentación, la alcohólica, siempre y cuando
el destilado no haya sido rectificado
totalmente, por lo que el producto deberá
contener las sustancias secundarias formadas
durante la fermentación y que con excepción
del vodka son características de cada bebida,
estas bebidas son susceptibles de ser
añejadas, saborizadas o adicionadas de
NTP 210.09:2003
 4.3.4.1 bebidas alcohólicas
destiladas simples: Son aquellas
que se obtienen por la destilación
de mostos fermentados y cuyas
características organolépticas son
típicas de la materia prima
empleada. Algunas de las bebidas
alcohólicas que se incluyen en este
grupo son:
NTP 210.09:2003
 a) aguardiente: Producto proveniente
de la destilación de mostos
fermentados. Se caracteriza por
conservar un aroma y un gusto
particular inherentes a la sustancia
sometida a fermentación y destilación.
Se le designara por la frase:
“Aguardiente de.” seguida del nombre
de la materia prima de la cual proviene;
también se puede denominar por un
nombre específico.
NTP 210.09:2003
 b) brandy: Bebida alcohólica obtenida
a partir de aguardientes de vino
asociados o no a un destilado de vino, y
sometidos a añejamiento en recipientes
de roble por un tiempo determinado
para adquirir características de aroma y
sabor propias de esta bebida. Son
ejemplos de brandy con denominación
geográfica el Armañac (Armagnac) y el
Coñac (cognac).
NTP 210.09:2003
 c) ron: Bebida alcohólica obtenida
exclusivamente de jugos, mieles,
jarabes y soluciones de azúcar de caña
y otros derivados similares de la caña
de azúcar, sometidas a los procesos de
fermentación alcohólica, destilación y
posterior añejamiento en recipientes de
roble por un tiempo determinado para
adquirir características de aroma y
sabor propias de esta bebida. Puede ser
aromatizado o saborizado para conferir
al producto caracteres organolépticos
especiales.
NTP 210.09:2003
 d) tequila: Bebida alcohólica
regional obtenida por destilación y
rectificación de mostos de agave
de la variedad azul Tequilana
Weber de acuerdo a la
reglamentación del gobierno
mexicano.
NTP 210.09:2003
 e) vodka: Bebida alcohólica obtenida a
partir de alcohol etílico rectificado bien
por rectificación, bien por filtración a
través de carbón activado, bien por un
tratamiento equivalente que tenga por
efecto atenuar selectivamente los
caracteres organolépticos inherentes a
las materias primas empleadas, de
manera que el producto no tenga
rasgos distintivos de aroma, sabor u
olor. Puede ser aromatizado o
saborizado para conferir al producto
caracteres organolépticos especiales.
NTP 210.09:2003
 f) whisky (whiskey): Bebida
alcohólica obtenida por destilación de
un mosto de cereales: sacarificado por
la diastasa de malta que contiene con o
sin otras enzimas naturales, fermentado
bajo la acción de la levadura, destilado
de forma que el producto de la
destilación tenga sabor y olor
procedentes de las materias primas
utilizadas, y envejecido en recipientes
de roble por un tiempo determinado
para adquirir características de aroma y
sabor propias de esta bebida.
NTP 210.09:2003
 4.3.4.2 bebidas alcohólicas
destiladas compuestas: Son aquellas
obtenidas por la mezcla de destilados
en diversas proporciones, aromatizadas,
saborizadas, edulcoradas y coloreadas o
no con sustancias permitidas por el
organismo de control correspondiente.
Algunas de las bebidas alcohólicas que
se incluyen en este grupo son:
NTP 210.09:2003
 a) amargo (bitter): Bebida
alcohólica de sabor amargo
preponderante, obtenida por
aromatización de alcohol etílico
rectificado o neutro o extraneutro
con sustancias aromatizantes
naturales y/o idénticas a las
naturales.
NTP 210.09:2003
 b) anís (anisado): Bebida alcohólica
obtenida por aromatización de alcohol etílico
rectificado o neutro o extraneutro con
extractos naturales de anís estrellado (illicum
verum), de anís verde (pimpinella anissum), o
de hinojo (foeniculum vulgare), por uno de los
procedimientos siguientes: maceración y/o
destilación; redestilación del alcohol con
presencia de las semillas u otras partes de las
plantas mencionadas anteriormente; adición
de extractos destilados naturales de plantas
anisadas; o empleo combinado de los tres
métodos precedentes. Estas bebidas podrán
ser adicionadas de azúcares, así como de
otros aditivos permitidos por el
NTP 210.09:2003
 c) cóctel [cocktail]: Producto
obtenido a partir de la mezcla de una o
más bebidas alcohólicas, con la adición
o no, de ingredientes permitidos para
consumo humano como jugos o zumos
de frutas y amargos. Puede ser
edulcorado o adicionado de sustancias
aromáticas o productos alimenticios
diversos y aditivos permitidos por el
correspondiente organismo de control.
NTP 210.09:2003
 d) gin (ginebra): Bebida alcohólica
obtenida por aromatización de alcohol etílico
rectificado o neutro o extraneutro, con bayas
de enebro (Juniperos communis) incluyendo o
no otras sustancias vegetales aromáticas, por
uno de los procedimientos siguientes:
maceración y/o destilación; redestilación del
alcohol con presencia de bayas de enebro y de
otros productos vegetales naturales; o adición
de sustancias aromatizantes naturales y/o
sustancias idénticas a las naturales, de forma
que el sabor de enebro sea predominante.
NTP 210.09:2003
 4.3.5 bebidas alcohólicas
preparadas: Productos a base de
bebidas alcohólicas destiladas,
fermentadas, macerados, licores o
mezclas de ellos y que pueden
adicionarse otros ingredientes y
aditivos permitidos por el
organismo de control
correspondiente.
NTP 210.09:2003
 4.3.6 Licor: Bebida alcohólica que se
obtiene por destilación de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por
mezcla de alcohol etílico rectificado o
aguardientes con sustancias de origen vegetal
o con extractos obtenidos por infusiones,
percolaciones o maceraciones de los citados
productos o con sustancias aromatizantes;
edulcorados o no, a la que eventualmente se
le puede añadir ingredientes y aditivos
permitidos por el organismo de control
correspondiente. En su denominación, por lo
general se hace referencia, a la materia prima
que le otorga sus características de aroma y
sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de
NORMAS TÉCNICAS PARA
VINOS

NORMAS DE REQUISITOS
NORMAS DE ENSAYOS
Normas Técnicas para
Vinos
 NORMAS DE REQUISITOS: OIV, NTP
NTP 212.014:2002. Bebidas
Alcohólicas. Vinos. Requisitos.

 NORMAS DE ENSAYO
Normas Técnicas para
Vinos
 Es la bebida que se obtiene por la
fermentación completa o parcial
de la uva fresca o de su mosto. No
podrá designarse con el nombre de
VINO precedido o seguido de
cualquier calificativo ningún otro
líquido salvo aquellos
específicamente definidos en la
presente Norma Técnica Peruana.
Normas Técnicas para
Vinos
 6. Clasificación:
6.1. Por su grado alcohólico
Vinos ligeros de 7,0 a 10,0 GL
Vinos mas de 10° hasta 14° GL
Vinos generosos mas de 14° GL
(naturales y
alcoholizados)
Normas Técnicas para
Vinos
 6.2. Por su calidad
 6.2.1. Vinos finos
 Grandes vinos
 Vinos reservas
 6.2.2. Vinos de mesa
 6.2.3. Vinos corrientes
Normas Técnicas para
Vinos
 6.3. Por su color
 6.3.1. Vinos tintos
 6.3.2. Vinos blancos
 6.3.3. Vinos rosados o claretes
Normas Técnicas para
Vinos
 6.4. Por su contenido de azúcares
reductores.
 6.4.1. Vino seco
 6.4.2. Vino semi-seco
 6.4.3. Vino semi-dulce
 6.4.4. Vino dulce
Normas Técnicas para
Vinos
 6.5. Vinos espumantes o
espumosos
 6.5.1. Naturales o champaña
 6.5.2. Vinos gasificantes
 6.6. Vinos aperitivos o compuestos
 6.7. Por su origen:
 6.7.1.Variedad: Pinot, Cabernet,
Quebranta,
 6.7.2. Origen: Ica, Chincha,
Lunahuaná
Normas Técnicas para
Vinos
 Normas de ensayos:
 NTP 212.006. Vinos. Determinación de sulfatos
 NTP 212.030. Vinos. Determ. de grado
alcohólico.
 NTP 212.032. Vinos. Determinación de
metanol.
 NTP 212.008. Vinos. Determinación de cloruros
 NTP 212.031. Vinos. Determinación de acidez
volátil
Normas Técnicas para
Pisco

Normas de Requisitos
Normas de Ensayos
Proyectos:
Buenas practicas de elaboración
Buenas prácticas agrícolas
NTP 211.001:2006. PISCO
REQUISITOS.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.
Requisitos.
Alcoholic Beverages. Pisco.
Requeriments.
Séptima Edición 2006 – 11 –12
NTP 211.001:2006. Pisco
  4.DEFINICIÓN DE PISCO:
Es el aguardiente obtenido
exclusivamente por destilación de
mostos frescos de “Uvas Pisqueras”
recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las
zonas de producción reconocidas1.
D.S. Nº 001-91-ICTI/IND
NTP 211.001:2006. Pisco
 5.    CLASIFICACIÓN

5.1. Pisco puro


5.2. Pisco mosto verde
5.3. Pisco acholado   
NTP 211.001:2006. Pisco
 6. ELABORACIÓN Y EQUIPOS
6.1Elaboración:
6.1.1. Variedades de uvas pisqueras:
El Pisco de be ser elaborado
exclusivamente utilizando las
variedades de uva de la especie Vitis
vinifera L, denominadas “Uvas
Pisqueras” y cultivadas en las zonas de
producción reconocidas. Estas son:
 
NTP 211.001:2006. Pisco
 Quebranta
 Negra Criolla
 Mollar
 Italia
 Moscatel
 Albilla
 Torontel
 Uvina[1]
NTP 211.001:2006. Pisco
 6.1.2 Uvas no aromáticas y uvas
aromáticas

 6.1.3 Los equipos, máquinas, envases y


otros materiales utilizados en la
elaboración de Pisco así como la
instalación o área de proceso deben
cumplir con los requisitos sanitarios
establecidos por la entidad competente
para asegurar la calidad del producto.
NTP 211.001:2006. Pisco
 6.1.4. Fermentación sin o con
maceración parcial o completa de
orujos

 6.1.5  El inicio de la destilación


inmediata a excepción del pisco mosto
verde.

  6.1.6  El Pisco debe tener un reposo


mínimo de tres (03) meses
NTP 211.001:2006. Pisco
 6.1.7 El Pisco debe estar excento de
coloraciones, olores y sabores extraños
causados por agentes contaminantes o
artificiales que no sean propios de la
materia prima utilizada.

  6.1.8  El Pisco no debe contener


impurezas de materiales tóxicos o
sustancias que causen daño al
consumidor.
NTP 211.001:2006. Pisco
  6.2. Equipos:
La elaboración del pisco será por
destilación directa y discontinua,
separando las cabezas y colas para
seleccionar únicamente la fracción
central del producto llamado cuerpo o
corazón. Los equipos serán fabricados
de cobre o estaño; se puede utilizar
pailas de acero inoxidable. A
continuación se describen estos
equipos:
NTP 211.001:2006. Pisco
  6.2.1 Falca:
NTP 211.001:2006. Pisco
 6.2.2
Alambique:
NTP 211.001:2006. Pisco
 6.2.3
Alambique
con calienta
vinos:
NTP 211.001:2006. Pisco
 No se permitirán equipos que
tengan columnas rectificadoras de
cualquier tipo o forma ni cualquier
elemento que altere durante el
proceso de destilación, el color,
olor, sabor y características
propias del Pisco.
NTP 211.001:2006. Pisco
  7.REQUISITOS
7.1.Requisitos
organolépticos
7.2. Requisitos
fisicoquímicos
NTP 211.001:2006. Pisco
  7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y
sabores o elementos extraños que recuerden a
aromas y sabores de sustancias químicas y
sintéticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plástico y otros similares; sustancias
combustibles que recuerden a kerosene,
gasolina, y otros similares; sustancias en
descomposición que recuerden a abombado;
sustancias empireumáticas que recuerden a
quemado, leña, humo, ahumado o cocido y
otros similares así como otros semejantes a
las grasas, leche fermentada y caucho.
NTP 211.001:2006
  8.MUESTREO
Las muestras se deberán extraer de
conformidad con la PNTP 210.0011.

  9.MÉTODOS DE ENSAYO
Los métodos de ensayo a seguir serán
los establecidos en el capítulo 2.
REFERENCIAS NORMATIVAS.
NTP 211.001:2006
  10.ROTULADO
10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la
Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP
209.038 y NMP 001.
10.2 En la etiqueta se debe indicar la fecha de
envasado del producto.
10.3 El uso de la denominación de la “Zona de
Producción” está reservado exclusivamente al
Pisco que se elabore y envase en la misma
zona de donde proceden las uvas pisqueras
utilizadas en su elaboración.
NTP 211.001:2006
 11.ENVASE
11.1 El envase utilizado para conservar,
trasladar y envasar el pisco debe ser sellado,
no deformable y de vidrio neutro u otro
material que no modifique el color natural del
mismo y no transmita olores, sabores y
sustancias extrañas que alteren las
características propias del producto.
11.2  El envase utilizado para comercializar el
Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o
cerámica.
11.3 El envase debe proteger al Pisco de la
contaminación.
Muchas gracias por su
atención

“Mi nombre es pisco y mi


apellido Perú”