¿ En que consiste el lavado o limpieza?

• En la eliminación de la suciedad visible de las superficies (polvo, grasa,

etc.) mediante el uso de agua, detergente, paños, cepillos, etc.
 ¿ En qué consiste sanitizar?
En la aplicación de un sanitizante con el objetivo de eliminar los
microorganismos. Ejemplo: Cloro

R.I.P.
Salmonella
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El higiene de los alimentos

está establecido por las
prácticas adecuadas que se
deben realizar al manipular
alimentos:

Recepción
Almacenamiento
Preparación
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

Contaminación microbiológica, salud y enfermedad

Son seres vivos tan
pequeños que no se pueden
ver a simple vista, solo se
pueden ver a través de un
Microscopio.
Entre los microbios se
distinguen los siguientes:

• Bacterias
• Hongos
• Parásitos
• Virus
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

etc.
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

TEMPERATURA

Bajo 0°

…pero, el frío no los mata,

solo los inmoviliza
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

Principales enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

Los principales microorganismos involucrados son:

Salmonella Shigella E. Coli
Listeria Campylobacter Staphylococcus aureus
Los síntomas más frecuentes son vómitos, nauseas, diarrea y fiebre, y pueden
reunirse en dos grupos de cuadros clínicos como son: infecciones (ingestión de
microorganismos) e intoxicaciones (ingestión de toxinas).
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ENFERMEDADES
RELACIONADAS CON COMIDAS
 PRODUCTOS QUIMICOS

 EL ENFRIADO INCORRECTO

 TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCINAR INADECUADOS

 EMPLEADOS QUE ESTAN ENFERMOS O QUE TIENEN HERIDAS O INFECCIONES EN LA PIEL

 LIMPIEZA Y DESINFECCION INADECUADA DE EQUIPO

 EMPLEADOS QUE PRACTIQUAN MALA HIGIENE PERSONAL (EJEMPLO: NO LAVARSE LAS

MANOS ADECUADAMENTE)

 EL LAVADO DE MANOS INCORRECTO Y NO ADECUADO

 COMIDA QUE VIENE DE FUENTES NO SANAS

 3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:

Cada vez que se efectúa la recepción es deber del

manipulador de Alimentos verificar:

 La guía de despacho y/o comprobantes de entrega, en

la cual debe aparecer estipulado el nombre del
producto y los kilos o cantidad de producto.
 Estado del envase (sello y limpieza).
 Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
 No recibir productos que se encuentren en mal estado,
por ejemplo “tarros abollados o abombados”, envases
rotos, productos refrigerados o congelados en estado
de deshielo.
 En el caso de productos refrigerados o congelados, es
obligación del manipulador verificar la temperatura de
recepción y registrarlo en la planilla de recepción.
3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Conservación y almacenamiento de alimentos

ALIMENTOS ALIMENTOS
PERECIBLES NO PERECIBLES
 ¡¡¡ ANTE EL RIESGO DE
LISTERIA !!!

“ALIMENTOS PRE-ELABORADOS”

Recepción: Debe tratarse como un alimento REFRIGERADO y se

revisa: Temperatura (0 a 5 °C), estado del envase, sellado, fecha de
elaboración y vencimiento, color y aspecto del producto. Es importante
revisar que las bolsas no estén hinchadas.

Almacenamiento: Debe guardarse en el refrigerador inmediatamente

llegue al establecimiento.
 3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION
ENTRE LO CRUDO Y LO COCIDO: CONTAMINACION CRUZADA
UTENSILIOS:
Lavar y desinfectar despues de cada
uso.

TABLAS DE CORTAR:
Lavar y desinfectar despues de cada tarea.
MANOS:
Lavar frecuentemente y
completamente.

EQUIPO:
Limpiar y desinfectar despues de cada uso.
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

RECHACE – RETIRE
SEPARE
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

RECHACE – RETIRE
SEPARE
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

FIFO
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

Resultado
final …
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

I
N
C Acciones
correctivas
O No apilar más
de 5 cajas (de
R
acuerdo a las
R indicaciones del
fabricante)
E Almacenar y
estibar según tipo
C de alimento.
Realizar control
T FIFO.
O
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

I
Acciones
N
correctivas
C
Jamás almacenar
O productos en suelo.
No almacenar ropa ni
R otros elementos que no
correspondan al
R programa en Bodegas.
Para ello use su casillero
E Almacenar el pan en
lugar adecuado, ya que
C su consumo es diario.

T
O
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

Conservación y almacenamiento de alimentos

I Productos
Dados de baja
N
C Acciones
O correctivas
R
R SALDOS
Producto en mal estado o
saldos separado del resto.
E Identificarlos con una
nota
C
T
O
 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN BODEGA Y CENTRAL DE ALIMENTACION

PRACTICO
“Identifique lugar de almacenamiento”