CONCEPTOS DE

MICROBIOLOGÍA EN LA
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
La Microbiología Industrial puede definirse
diciendo que es la parte de la Microbiología
que se ocupa de las aplicaciones industriales
de los microorganismos.

También puede decirse que los procesos de la

Microbiología Industrial constituyen aquellos
procesos industriales catalíticos basados en el
uso de microorganismos.
 Microorganismos de importancia industrial

 Deben se capaces de desarrollarse rápidamente en un

sustrato y ambiente adecuados, y ser fácilmente cultivados
en grandes cantidades.

 Deben tener la capacidad de mantener constancia

fisiológica bajo las condiciones empleadas, y producir fácil
y abundantemente las enzimas esenciales para que se
puedan dar los cambios químicos.

 Las condiciones ambientales requeridas para el máximo

desarrollo y producción deben ser comparativamente
simples.
 Fermentación

Implica el uso de microorganismos para realizar

transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas.

 Un alimento se considera fermentado cuando uno o mas de

sus componentes químicos son atacados por
microorganismos, considerados útiles, por lo que su
composición química resulta modificada.

 Además de los microorganismos, pueden intervenir en estos

procesos fermentativos, otros procesos proteolíticos debido a
la acción de enzimas propias del producto alimentario.
La fermentación es:

 Un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico,

de oxidación de los hidratos de carbono

 Degrada la sustancia orgánica en compuestos

intermedios que actúan de donadores y aceptores
de electrones (proceso de oxido-reducción) con
liberación de energía.
 Fermentación alcohólica:

C6H12C6 2CH3-CH2OH + 2CO2

hexosa etanol Ác. carbónico
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de la fabricación de
bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra). Las levaduras producen
además compuestos que participan en el aroma (alcoholes, ésteres,
aldehídos y cetonas)

 Fermentación láctica:
◦ homoláctica
C6H12C6 2CH3-CHOH-COOH
glucosa Ác. láctico

◦ heteroláctica

C6H12C6 2CH3-CHOH-COOH + 2CH3-CH2OH

glucosa Ác. láctico etanol

La fermentación homoláctica es útil para la fabricación de muchos

productos lácteos, productos cárnicos y vegetales fermentados, la
fermentación heteroláctica , representa en general la aparición de
malos sabores (picado del vino).
 Sistemas de Fermentación

 Son formas diferentes de cultivo de

microorganismos con el fin de obtener un
rendimiento deseado

 La velocidad o la calidad del producto son los

objetivos del estudio de la cinética del crecimiento
 Sistemas Discontinuos

 Se considera un sistema cerrado, para todo

menos para la aireación.

 Tiene una cantidad limitada de medio.

 Se añade todo el substrato al principio de la

fermentación
 Sistema Discontinuo
 Ciclo de Fermentación discontinuo
 Sistemas Discontinuos Alimentados a
Intervalos

 El substrato se va añadiendo a intervalos durante el

proceso

 Es una variación del sistema discontinuo

 Tiene ventajas con respecto al sistema

discontinuo convencional. Evita procesos de represión
y reduce la viscosidad del medio

 Inconvenientes: el crecimiento eficiente tiene

lugar durante una pequeña fase del proceso
 Sistemas Continuos
 Sistemas abiertos, en los que el medio se va añadiendo de un
modo continuo al reactor
 Se va eliminando medio fermentado del “centro” de la
fermentación
 Es básico controlar que el volumen de biorreactor sea
constante
 Existen diferentes formas de conseguir esto, puede ser
mediante un tubo de sobreflujo, o mediante el mantenimiento
de la velocidad de bombeo igual a la rapidez de flujo de
entrada de medio.
 Podemos distinguir dos modalidades:
◦ Quimiostato
◦ Turbidostato
QUIMIOSTATO
 Suministramos nutriente esencial limitante a medida que va
siendo necesario.
 Se va eliminando biomasa para formarse biomasa nueva .
 Se puede controlar:
 Velocidad de crecimiento Velocidad de dilución (entrada del nuevo medio de cultivo)
 Concentración celular Concentración de Nutrientes del nuevo medio

La densidad y rapidez de
crecimiento se mantiene
constante, debido a que la
cantidad de substrato y de
producto también se
mantienen constantes.
TURBIDOSTATO
• .- Tenemos un circuito de
reflujo, que acoge el
producto cuando hay
exceso, de ese modo se
mantiene constante la
velocidad.
• .- Se ajusta la velocidad
de dilución de tal forma
que la densidad óptica del
cultivo se mantiene
constante. La cantidad de
producto que hay en el
reflujo, determina la
cantidad de medio que se
añade al biorreactor.
 Características físicas del fermentador
El biorreactor es todo aquel recipiente donde tiene lugar un
proceso industrial hecho por microorganismos. Llegado el
momento de decidir o diseñar el fermentador a usar, se han de
tener en cuenta unas características:
◦ Relaciones geométricas: Hasta los 3000 litros los fermentadores
pueden ser constituidos uniformemente, pero a partir de aquí
las propiedades físico químicas del fermentador varían a medida
que aumenta el volumen.

◦ Versatilidad: Un biorreactor debe ser adaptable a diferentes

parámetro, el más versátil es el fermentador aireado con
agitación.

◦ Materiales: Los fermentadores de laboratorio pueden ser de

cristal o de acero inoxidable. Para volúmenes grandes se hacen
siempre de acero inoxidable.
 Componentes y sustratos
 Formulación del medio de cultivo: Tiene que garantizar el
crecimiento óptimo.
 Desarrollo del inóculo: Se debe desarrollar en la etapa de
prefermentación
Recuperación de productos
Una vez realizada la fermentación, se debe recuperar el
producto generado
 Naturaleza del producto
 Localización del producto: Variará si es intra- o extracelular.
 Características físicas y químicas del producto: si tiene carga,
PM,...
 Características biológicas: se altera con facilidad?
 Concentración en la que se encuentra
 Presencia de productos laterales
 Destino del producto: el grado de purificación será diferente si
se trata de un producto medioambiental, alimentario o sanitario.
 Precio del producto: si el producto tiene un precio bajo,
entonces se usarán técnicas que no hagan encarecer los costos.
Etapas en el proceso de recuperación del
producto
 Separación de los sólidos en suspensión : si el producto es
intracelular se debe lisar los microorganismos antes de
eliminarlos, o bien conservar la parte sólida y eliminar el medio.
 Extracción, concentración y purificación
 Sedimentación: se deja sedimentar en el propio fermentador sin
embargo requiere tiempo, entre 24 y 48 horas.
 Centrifugación: es un proceso más rápido que la sedimentación,
no se puede usar la centrífuga de carga, sino en continuo.
 Floculación: para sedimentar, las partículas han de ser mayores
o iguales a 3μm. Si son más pequeñas, se añade un floculante,
provocando que aumenten de tamaño y sedimenten. Hay que
considerar que si lo que sedimenta es residuo no hay problema
con el floculante, pero si es el producto el floculante no podrá
ser insoluble.
 Filtración: es caro, por el costo de los filtros y por su
requerimiento de energía. Se ha de optimizar el proceso
 Fermentación en sustrato sólido
Se denomina FSS a cualquier proceso fermentativo ejecutado
sobre un medio no sumergido, en ausencia de agua libre,
donde se usan sustratos naturales que sirven como fuente de
nutrientes y son a su vez el soporte físico para los
microorganismos.
Los microorganismos crecen en contacto con tres fases:
- Fase sólida: compuesta por la matriz sólida, ya sea natural o sintética, es la
principal y actúa como soporte físico para los microorganismos.
- Fase gaseosa: compuesta por el aire que se dispone entre las partículas que
componen la fase sólida (fase gaseosa interpartícula) y también por el aire que está
por encima y por debajo de la fase sólida. Esta fase permite aportar el oxígeno
necesario para el crecimiento de los microorganismos.
- Fase líquida: está extendida en una capa muy fina en contacto con la interface
aérea, se trata de una fase discontinua formada por una película líquida que está
atrapada en la matriz sólida, es la de menor preponderancia y aporta el agua
mínima necesaria para el metabolismo celular.
Microorganismos usados en FSS

La FSS involucra el cultivo de hongos filamentosos porque estos

presentan :
• Crecimiento en forma de micelio
• Tolerancia a bajas actividades de agua
• Condiciones de alta tensión osmótica.
Determinadas especies del género Aspergillus son las más por:
• Crecen rápidamente y en forma de micelios o filamentos lo que
facilita la separación y extracción del producto.
• Excretan una gran cantidad de enzimas.
• Existen cepas modificadas genéticamente, que producen exo
enzimas de interés comercial por su aplicación en la industria, por
ej. la producción de quimosina bovina recombinante (responsable
de cuajar la leche en la producción de queso).
Otras especies como Aspergillus oryzae y Aspergillus awamori, han sido
tradicionalmente empleados en Asia como productores de amilasas y proteasas en
la producción de alimentos fermentados a partir de arroz y soja
Aprovechamiento de subproductos de la agroindustria
En la FSS pueden utilizarse matrices biológicas (sustratos naturales) ,
o soportes inertes (sustratos sintéticos impregnados). La elección del
tipo de soporte dependerá de las particularidades del proceso y del
tipo de producto que se quiere obtener.
Los residuos agroindustriales presentan características
fisicoquímicas adecuadas para utilizarse como sustratos en procesos
de FSS, en general tienen un alto contenido de celulosa y
hemicelulosa , fuente de carbono para el crecimiento de los
microorganismos
• Costo del material y disponibilidad del mismo en las distintas temporadas del año.
• Posibilidad de almacenamiento y conservación del residuo sin que este sufra
procesos de deterioro que imposibiliten su uso como sustrato en el proceso
fermentativo.
• Composición química y estructura macromolecular que facilite la disponibilidad de
nutrientes.
• Tamaño y forma de partícula adecuados para el aprovechamiento de las fuentes
de carbono y otros nutrientes que son necesarios para el crecimiento y proceso de
fermentación.
 Cultivo sumergido
El agua se encuentra altamente disponible y
es el componente mayoritario del medio.
El medio de cultivo fluye libremente.
Profundidad del medio grande.
El medio se compone de nutrientes
provenientes de fuentes diversas.
No hay gradientes de concentración de
nutrientes, sino que hay una uniformidad en
la distribución de los mismos en todo el
medio.
Aséptico.
El medio está constituido por dos fases: una
líquida y una gaseosa. El oxígeno disponible
es el que se encuentra disuelto en la fase
líquida
Los hongos crecen formando pellets.
Cultivo en sustrato sólido
El agua no es un componente mayoritario del
medio de cultivo.
El medio de cultivo no fluye libremente, porque
es sólido.
Profundidad del medio pequeña.
La fuente de todos los nutrientes la constituye el
sustrato sólido, ya sea de fuentes naturales o un
soporte sólido sintético impregnado.
Existen importantes gradientes de nutrientes, es
decir hay zonas del sustrato donde hay grandes
concentraciones de nutrientes disponibles y
otras donde los nutrientes son escasos.
No aséptico.
El medio de cultivo se constituye de tres fases:
líquida, gaseosa y sólida. El oxígeno disponible
se encuentra en la fase gaseosa.
Los hongos crecen formando hifas, de tipo
aéreas o penetrantes.