ALIMENTOS

Conservación, enfermedades, contaminación

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 Conservación de alimentos
◦ La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos
y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el
fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
◦ Evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u
otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan
introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos),
además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.
Conservación por frío:
Refrigeración: Existe un descenso de temperatura, lo
que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la
proliferación de los microorganismos.
 Congelación: La temperatura que se aplica es
inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del
alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura óptima
es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: Consiste en descender la
temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc.
◦La congelación y la ultracongelación son los métodos
de conservación que menos alteraciones provocan en el
alimento.
CONSERVACIÓN POR CALOR
◦ Escaldado: Consiste en un paso previo a la congelación de
algunos vegetales para mejorar su conservación. Las
verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío
e indicando la fecha de congelación inicial.

◦ Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un

tiempo determinado (que variará en función del alimento) a
temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los
gérmenes capaces de producir enfermedad
 MÉTODOS QUÍMICOS
• Salazón: Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma
que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se
evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
• Ahumado: Es una mezcla de desecación y salazón.
• Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
• Escabechado: Es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción
conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
◦ La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etcétera.
Otros métodos de conservación de
alimentos
Deshidratación: Todo proceso que implique la pérdida de agua.
Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de
sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que
el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado
sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor
nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste,
por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en
productos como leches infantiles.
Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
◦ Los aditivos alimentarios se definen, según el código
Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser
añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin
de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o
conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son
destinados”.
◦ No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo
dejan inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del
alimento como tiempo de conservación, mejora del sabor, del
color, etc.
Los aditivos se clasifican en cuatro
grupos:
-Colorantes.
-Conservantes.
-Antioxidantes.
-Estabilizantes.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETAS)?

◦Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión

de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en
la salud del consumidor.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

◦ La incorrecta aplicación de prácticas de manejo e higiene durante

la preparación, distribución o almacenamiento, siendo las principales causas:

1.Ausencia de estas prácticas por quienes manipulan los alimentos.

2.Uso de utensilios y equipo contaminados.
3.Contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo.
4.Uso de agua o materias primas contaminadas.
5.Presencias de fauna nociva como insectos o roedores en el lugar donde se preparan
los alimentos.
CLASIFICACIÓN
Microbianas
◦Son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo
a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en
el organismo de quien los consume y una inflamación de los
tejidos gastrointestinales.
Parasitarias
◦son seres vivos que viven de otros seres vivos, como del
cuerpo humano, para alimentarse y tener un lugar donde vivir.
Virales
◦Son causados por virus presentes en el alimento ingerido
◦pueden ser contagiados de persona a persona
Intoxicaciones alimentarias
◦son enfermedades causadas por la presencia de agentes
químicos de origen sintético o natural en los alimentos
ingeridos
¿CÓMO SE PUEDE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y EVITAR ESTAS ENFERMEDADES?

◦ Usar agua y materias primas seguras.

◦ Conservar la higiene.
◦ No mezclar alimentos crudos y cocidos.
◦ Consumir alimentos totalmente cocidos.
◦ Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 Tipos de contaminantes y
peligros
◦Un alimento contaminado es todo aquel que contenga cualquier
agente extraño al propio alimento que pueda resultar perjudicial
para la salud del consumidor.
◦ Contaminación física de los alimentos
◦ Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales
(pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor
puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.
◦ Contaminación química de los alimentos
◦ En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de
forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son
productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…
◦ Contaminación biológica de los alimentos
◦ Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos
(bacterias, virus y mohos).
Principales fuentes de
contaminación
◦El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a
través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el
alimento.
◦Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,
parásitos…
◦Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
◦Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
◦Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un
alimento a otro (contaminación cruzada).
◦El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los
alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
 PRINCIPALES VÍAS DE
CONTAMINANTES
Cruzadas, de Origen, y por la Manipulación
◦ Contaminación cruzada
◦ Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las
bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al
utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y
después cocinados, sin previa limpieza.
◦ Contaminación de origen
◦ Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos
ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.
◦ Contaminación por la manipulación
◦ Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador de
alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que
está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben extremar las buenas
prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible.
Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en
la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los resfriados,
también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.