PRACTICA NO.

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“Evaluación de moléculas con poder de
gelificacion”
INTRODUCCION
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el
almidón de maíz, almidón de arroz y almidón de yuca. Los geles son altamente utilizados
en la industria pues aparte de dar una textura, apariencia y consistencia, éstos
generalmente no aporta ningún valor calórico, lo que es ideal en alimentos bajos en
calorías.

Existen muchos geles en la industria y cada uno de ellos da diferentes características a los
alimentos. Es por eso que en este laboratorio se evaluaron los geles de almidón
modificado, almidón nativo, pectina, goma xanthan, goma guar, y gelatina a cada uno se le
evaluaron sus propiedades para poderlos comparar entre sí.

Los objetivos principales de esta práctica fueron determinar el efecto de la concentración

y acidez en la viscosidad, y capacidad de gelificar de distintos hidrocoloides. Luego una
comparación sensorial de textura, color en base a las cantidades de gelificante agregado
con y sin acido cítrico . El hidrocoloide avaluado por el grupo fue goma xanthan la cual
obtuvo una muy baja viscosidad a pesar de tener una alta capacidad para formar
soluciones altamente viscosas.
ANTECEDENTES
La goma Xanthan es soluble ya sea en agua caliente o fria, a traves de
agitacion mecanica provee alta viscocidad a las soluciones a bajas
concentraciones a una concetracion de alrededor de 1% provee una
viscocidad de aproximadamente 1000 cps con un viscometro de brookfield.

Esta goma tiene una alta estabilidad a los cambios de acidez ya que según la
literatura no se perciben cambios en un rango de pH de 1-13, Forma
emulsiones altamente viscosidades independientemente de la temperatura,
No tiene capacidad de formar geles, generalmente se utiliza en una
proporción de o.7 a 1.5% para dar cuerpo a salsas, aderezos y bebidas.

Es un hidrocoloide termoreversible, la viscocidad disminuye indirectamente

proporcional a la fuerza de cizalla.
METODOLOGIA
Agregar azúcar y
utilizarlo como
Colocar 1 g de Medir 40 mL de agua
GELIFICACION: Goma dispersante utilizando
gelificante en un fría y colocarlo en un
Xanthan las siguientes
beaker. beaker.
variantes: 50 g, 80 g,
100 g, 50 sin acido.

Agregar gelificantes
Llevar a ebullición por
con azúcar al agua con Mezclar , llevar a Pesar, restituir el peso
5 min o hasta que
agitación constante, ebullición. inicial con agua.
gelatinice.
tomar peso total.

Agregar 3 mL acido Colocar en vasitos,

Desmoldar.
cítrico al 50%. enfriar.
RESULTADOS
50 g 80 g 100 g 50 sin acido
Corte al Adherencia Adherencia Adherencia Adherencia
cuchillo y +++ ++++ +++++ ++
adherencia
Desmolde y Adherencia Adherencia Adherencia Adherencia
adherencia al +++ ++++ +++++ ++
recipiente
Naturaleza Acuoso Acuoso Acuoso + Acuoso
del gel
Color- brillo opaco opaco opaco Brillante
apariencia
Textura Chicloso Chicloso Chicloso Chicloso
Olor Solución de Solución de Solución de inoloro
acido+ azúcar acido+ azúcar acido+ azúcar
 100 g de
goma
80 g de goma xanthan
xanthan

50 g de
50 g
goma
goma
xanthan
xanthan
sin acido
50 g goma Xanthan + acido citrico
80 g Goma Xanthan + acido citrico
80 g Goma Xanthan + acido citrico
50 g de Goma Xanthan sin acido
DISCUSION
La goma xanthan es un polisacárido extracelular producido por la bacteria
Xanthomonas camprestis. Sus características físicas son: un polvo color
crema.

Los goma xanthan es soluble tanto en agua fría como en caliente, difiere de
muchos hidrocoloides en su forma de hidratación ya que es totalmente
independiente del calor al que sea sometido

En una gran cantidad de hidrocoloides a medida que se incrementa la

temperatura, por el contrario la goma xanthan puede llegar a temperaturas
de hasta 80 C que no va tener un efecto ya sea de disminución o aumento
con respecto a la viscosidad.

Sucede lo mismo con la cantidad de acidez que haya en el medio ya que la

goma xanthan es bastante estable en un rango de pH (1-13), después de pH
= 9 la goma empieza a deacetilarse pero tiene efectos no significativos en
las propiedades de la solución.
Se puede observar que la primera solución (50 g + acido cítrico) tenia
bastantes grumosidades esto se debe a que la solución fue calentada y a la
mitad del calentamiento se agregaron 40 mL mas de agua ya que la
proporción de hidrocoloide + agente dispersante era mucho mayor que 1-5.

Así también se puede notar una relación directamente proporcional entre

fuerza de corte, textura y viscocidad con la cantidad de goma agregada a
cada solucion.

Generalmente, la goma xanthan forma soluciones altamente viscosas con un

aspecto transparente, el cual no fue el caso de la soluciones con acido cítrico
a diferencia de la solucion 4 (50 g goma xanthan sin acido citrico) que
presentaba un color brillante y poco turbio.
 La goma no llego a gelificar totalmente, esto fue porque se
le agregó una gran cantidad de agua en relación a la cantidad
de goma xanthana agregada.

El aroma que se percibió en las mezclas a las que se le

agregó ácido cítrico fue a néctar mientras que en la solución
que no tenía este acidulante no se percibió ningún aroma.

Los diferentes usos que se le puede dar a la goma xanthan

en la industria de alimentos de acuerdo a las características
observadas son: en bebidas, aderezos, salsas, productos de
panadería, etc.
CONCLUSIONES
Dependiendo de la cantidad de agua y goma serán las
características del gel formado por la goma xanthan.
El ácido cítrico añadido proporcionó un olor a néctar
y turbidez a la mezcla.
La goma xanthana debido a su alta solubilidad y sus
características de espesante y gelificante puede
utilizarse en una gran variedad de industrias,
especialmente en la de alimentos.