Universidad de Camagüey“Ignacio Agramonte Loynaz”

Facultad de Ciencias Aplicadas

Departamento de Ciencias y Tecnología de los Alimentos

Informe de Prácticas Laborales 4to Año

Procesamiento y evaluación de alimentos

Procesamiento y evaluación de la calidad de la masa de pescado para croquetas Marisur.

Autor: Alejandro Moya Carr

Tutor: Julio César Tamayo Blanco
Asesor: Ricardo Muñiz Hernández
Curso 2017-2018
 Introducción
• La calidad de un alimento se entiende como el conjunto de propiedades y características de

éste que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades, implícitas o expresadas

por el consumidor.
• Situación problemica: Como consecuencia del proceso tecnológico de elaboración de la
masa de pescado para croquetas ´´Marisur´´, el producto terminado en ciertas ocasiones
muestra alteraciones en la textura que provocan la pérdida de la consistencia y el
desmoronamiento de las croquetas lo cual dificulta la elaboración al momento de
prepararlas, trayendo como resultado que el alimento no alcance la óptima calidad,
alterando sus características organolépticas y provocando el malestar y rechazo por parte
del consumidor.

• Problema: ¿Cómo contribuir a mejorar la calidad de la masa de pescado para croquetas

´´Marisur´´?
 Objetivo general

Proponer soluciones a un problema profesional, asociado a un flujo tecnológico de

producción de la masa de pescado para croquetas Marisur a partir del análisis integral de
los factores que inciden en el mismo y la evaluación del sistema de control de calidad
implementado en la entidad correspondiente.
 Tareas
1. Familiarización con el proceso productivo.

2. Formulación y análisis del problema profesional.

3. Análisis del proceso y seguimiento del problema detectado.

4. Propuesta y valoración de solución al problema profesional.

 Materiales y métodos
1. Análisis del proceso productivo:

• Determinaciones químico- físicas humedad (NC 275:03); cloruro (NC 1841-1:08)

y acidez total (NC 2917:11).

• Determinaciones microbiológicas (NC 585:08).

• Evaluaciones sensoriales realizadas mediante un Procedimiento Analítico de

Evaluación Sensorial (PAES).

• Valoración de la tecnología existente y del sistema de muestreo.

2. Análisis de la eficiencia productiva.

3. Principales regulaciones: Seguridad e higiene del trabajo; Procedimientos
Operacionales para el saneamiento de la instalación

4. Propuesta y evaluación de solución al problema profesional: Causas

principales del problema detectado; Alternativas de solución; Evaluación
de la solución.

5. Valoración del sistema de gestión de calidad (SGC)

 Resultados y discusión
Análisis estadístico de las determinaciones químico-físicas del producto
Determinaciones microbiológicas del producto terminado
 Análisis de la evaluación sensorial
Resultados de evaluación sensorial 26/6/2018

Aspecto Juez 1 Juez 2 Juez 3 Promedio

Color 5.0 5.0 5.0 5.0

Sabor 5.0 5.0 5.0 6.0

Olor 5.0 5.0 5.0 5.0

Textura 3.6 3.8 3.7 3.7

Evaluación Cuantitativa 19.7

Evaluación Cualitativa Exc

 Resultados de evaluación sensorial 27/6/2018

Aspecto Juez 1 Juez 2 Juez 3 Promedio

Color 5.0 5.0 5.0 5.0

Sabor 5.0 5.0 5.0 6.0

Olor 5.0 5.0 5.0 5.0

Textura 3.3 3.3 3.6 3.4

Evaluación Cuantitativa 19.4

Evaluación Cualitativa Exc

 Resultados de evaluación sensorial 3/7/2018

Aspecto Juez 1 Juez 2 Juez 3 Promedio

Color 5.0 5.0 5.0 5.0

Sabor 5.0 5.0 5.0 6.0

Olor 5.0 5.0 5.0 5.0

Textura 3.1 3.3 3.2 3.2

Evaluación Cuantitativa 19.2

Evaluación Cualitativa Exc

 Valoración de la tecnología existente y del sistema de muestreo

• Marmita

• Termómetro digital de 0 a 150 ºC

• Ventilador

• Balanza electrónica

• Palas de acero inoxidable

• NC-ISO 2859-1:2003 PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA LA INSPECCION POR

ATRIBUTOS PARTE 1: ESQUEMAS DE MUESTREO INDEXADO POR EL NIVEL DE
CALIDAD ACEPTABLE (NCA) PARA LA INSPECCION LOTE A LOTE.
 Análisis de la eficiencia productiva
Rendimiento del producto: 90% (Ficha técnica).
Datos:
A: Picadillo de pescado=257,5 kg
B: Mezcla de los restantes MP=742,5 kg
C: Total de materias primas=1000 kg
D: Rendimiento del producto=90%
E: Cantidad de producto final
Cálculos:
C*D/100%=1000kg*90%/100%=900kg→producto final E
Pérdidas en el proceso: C-E=1000kg-900kg=100Kg
Índice de consumo del picadillo de pescado:
IC=A/E=0,2861
Índice de consumo de la mezcla de las restantes materias primas:
IC=B/E=0,825
 Principales regulaciones:
Seguridad e higiene del trabajo:

• Nivel de Bioseguridad 2(Laboratorio de ensayos de agua y control de alimentos )

• Guantes, batas sanitarias, gorros, botas y delantales de goma.

Procedimientos Operacionales para el saneamiento de la instalación:

• Procedimientos Operacionales Normalizados de Saneamiento (PONS): Condición y aseo

de las superficies en contacto con los alimentos

• la empresa estableció un programa de limpieza y desinfección el cual consta de dos

brigadas que abarca todas las jornadas de trabajo y ejecutan los pasos de limpieza y
desinfección establecidos en el capítulo 2 del PONS.
Propuesta y evaluación de solución al problema profesional
Diagrama causa-efecto

Materia Prima Método de trabajo

Calidad
Cantidad incorrecto pesaje de los ingr.
Harina incumplimiento de la norma de consumo
Proveedor

Alteraciones en la textura
inconstante movimiento para homogeneizar la masa

Mano de obra
Alternativas de solución:

• implantar una mayor rigurosidad por parte del inspector y el departamento de calidad durante las
inspecciones

• sustituir el trabajo manual al momento de remover la masa con la pala con alguna maquinaria o
alternar los obreros en dicha tarea en cada turno

• como solución al problema de la materia prima harina buscar un proveedor específico que pueda
brindar una harina de mayor calidad o que se le realicen análisis en el laboratorio para tener mayor
conocimiento de su calidad.

Evaluación de la solución:

• De las diferentes soluciones propuestas se puede constatar que la de mayor impacto y de potencial
realización sería la de implantar un mayor rigor en las inspecciones por parte del personal del
departamento de calidad encargado de que se ejecute de forma correcta el Procedimiento
Operacional de Trabajo.
 Valoración del sistema de gestión de calidad (SGC)

• El Sistema de Gestión de la Calidad implementado en la empresa según los requisitos de

la NC-ISO 9001:2015 “Sistemas de Gestión de la calidad. Requisitos” se encuentra
certificado por la Oficina Nacinal de Normalización y está basado en la NC 136:2017
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Sistema Integrado de Gestión (SIG) el cual ha integrado los requisitos generales,
comunes y reglamentarios.
• se controla el cumplimiento de los procedimientos establecidos y el adecuado registro de
sus resultados.
• Para el tratamiento e identificación de no conformidades están establecidas las acciones

preventivas y correctivas necesarias prevaleciendo las preventivas.

• Se realizan Revisiones periódicas por la Alta Dirección, evaluando las oportunidades de

mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión de la Calidad.

• El Sistema de Gestión de la Calidad funciona armónicamente con los Sistemas HACCP

establecidos
 Conclusiones

1. En la Empresa Pesquera Industrial de Santa Cruz del Sur ubicada en la provincia de

Camagüey la masa de pescado para croqueta “Marisur” cumple con las especificaciones
de calidad establecidas por los documentos normativos vigentes para los controles
microbiológicos, sensoriales y químico- físicos excepto en la acidez total.

2. Las causas principales del problema planteado en el producto son: la mano de obra,
materia prima y el método de trabajo.

3. La mejor y más factible solución al problema en la textura del producto es implantar un

mayor rigor en las inspecciones por parte del personal del departamento de calidad .
4. El Sistema de la Gestión de la Calidad se encuentra correctamente implementado en la
empresa.

5. En la empresa se encuentra implementado los Procedimientos Operacionales

Normalizados de Saneamiento (PONS) para el saneamiento de la instalación.

6. En el análisis de la eficiencia productiva se obtuvo un rendimiento de un 90% y un IC para

el picadillo de pescado y las restantes materias primas de 0.2861 y 0.825
respectivamente.