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Se clasifican en:
PERECIBLES:
Son aquellos que se alteran fácilmente al
contacto con el medio ambiente Ej.: carne,
helado,leche cruda,quesillo, pasteles
Semi PERECIBLES:
Son aquellos que duran mas tiempo en
contacto con el ambiente. Ej.: azúcar,
leche UTH, conservas, pan de pascua.
¿Por qué es importante la
higiene en la manipulación de
alimentos?
Porque existen microorganismos.
Frío – Frío
Refrigeración 0 a 5ºC
Congelación: bajo –18ºC
Caliente - Caliente
Línea de Servicio: sobre 65ºC
¿Cómo debemos almacenar los
alimentos no perecibles?
Debemos almacenarlos
en lugares secos, con
poca luz con
temperatura ambiente
que no supere los 20ºC
! NUNCA DEBO
MANTENER LOS
ALIMENTOS
PERECIBLES A
TEMPERATURAS
SOBRE LOS 5ºC Y
BAJO LOS 65ºC ¡
Al almacenar los productos
perecibles, ¿debo preocuparme
de otros aspectos además de
la temperatura de
refrigeración o congelación?
Si, los alimentos
preparados o de consumo
directo, deben almacenarse
separados de los crudos o
materias primas. Por
ejemplo, los postres deben
estar separados de las
carnes crudas. Además, los
alimentos en refrigeración
o congelación deben
protegerse para evitar su
contaminación por el
ambiente. Puede usarse un
film plástico.
¿Por qué debo mantener los
alimentos a temperaturas
fuera de la zona de peligro
(fríos-fríos o calientes-
calientes)?
Nuevamente por causa de los
microorganismos. Ellos se reproducen
rápidamente en la ZONA DE PELIGRO,
lo que a su vez hace que los alimentos se
alteren, pudiendo provocarse una
enfermedad por transmisión alimentaría.
1. Introducción:
58 pacientes afectados. La
cocina violaba normas básicas
de higiene. Los exámenes de
los manipuladores fue positivo
28 pacientes infectados. Se
aisló salmonella en 4 muestras
de alimentos y en 5 muestras
de heces del personal de
cocina
42 pacientes infectados, 3
muertes, por uso de pollo
congelado contaminado
5. Buenas Prácticas de Manufactura
Gorro
Mascarilla
Mandil
Sobremandil
Pantalón
Calzado cerrado
Guantes (*)
Certificado de Salud (incluye estado vacunal)
Lavado de Manos.
Limpiar y desinfectar las zonas de trabajo.
Diferenciar: Preparación de alimentos que se
consumen crudos, alimentos crudos que se cocinan
y alimentos ya cocidos o listos a consumir.
Descongelación: cámara de descongelación o al
medio del refrigerador. Menos recomendada el uso
de agua potable no mayor de 21oC no mas de 4h.
Lavado prolijo de frutas y verduras, puede usarse
cloro (lejía dos gotas por litro).
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos
A 10 aumentos la madera de la tabla de A 100 aumentos en una grieta dejada por un
picar corte en la tabla de picar de madera
A 4000 aumentos en una grieta dejada por A 10000 aumentos bacterias creciendo y
un corte en la tabla de picar de madera multiplicándose
11. Preparación