Universidad nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS”

Curso : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Docente : ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ
Ciclo : VIII
Alumnos :
• AGUILAR SOTO, DIANA
• AVELINO RIOS, DENIS LEONARDO
• CHAUPIS APONTE, YORDAN
• DOMINGUEZ RAMIREZ, FRANCK
• GUERRERO PEREZ, SANDY LUCERO
• NOREÑA MERINO, WALTER
• PAJUELO ALVARADO, FIORELLA ASTRID
• RAMOS CONCEPCION, JASMIN THALIA
• YUPANQUI ZUMAETA, ROCIO DEL PILAR

Pucallpa – Perú
2018
 ACIDOS GRASOS
• Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los triglicéridos que son los lípidos
alimentarios a los que comúnmente denominamos grasa. Las grasas junto con hidratos de
carbono y proteínas son los principales compuestos que se incorporan a nuestro organismo
mediante la ingesta de alimentos.
• La principal fuente de energía proviene de las grasas, de manera que éstas se consideran como
el eje de los recursos energéticos en el ser humano. Normalmente se relaciona la ingesta de
grasa con sobrepeso pero en realidad el consumo de grasas es esencial para la salud. A parte
de ser fuente de energía tienen un papel fundamental en la composición y funcionalidad de las
membranas celulares de nuestro organismo.
LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS
GRASAS EN NUESTRO ORGANISMOS
Actuar como transportadora de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K),
facilitando su absorción.

Actuar como fuente energética

Existen grasas llamadas esenciales (omega 3 y omega 6) que no

pueden ser fabricadas por nuestro organismo, y deben obtenerse
por consiguiente de los alimentos.

Actuar como un “colchón” de protección para importantes órganos de

nuestro cuerpo.
CLASIFICACIÓN
DE LOS ÁCIDOS
SATURADOS

GRASOS

TRANS
ÁCIDOS MONOINSATURADOS

GRASOS
(ÁCIDO OLEICO)

POLIINSATURADOS
(ÁCIDOS Ω6 Y Ω3)
LAS GRASAS SATURADAS
• Se encuentran principalmente en los alimentos provenientes de los animales (como la carne y los
productos lácteos), pero también se encuentran en las comidas fritas y en algunas comidas
envasadas. Las grasas saturadas no son saludables porque aumentan los niveles de LDL, (“el
colesterol malo”) en el cuerpo y aumentan el riesgo de padecer enfermedades al corazón.
Muchas grasas saturadas son grasas “sólidas” que pueden verse, como la grasa de la carne.

• Otras fuentes de estas grasas incluyen:

Quesos con alto contenido de grasa.

Cortes de carne con alto contenido de grasa.

Crema y leche entera.

Mantequilla.

Helados y productos con helados.

Aceites de palma y coco.

LAS GRASAS INSATURADAS
• Las grasas insaturadas, también conocidas como “grasas buenas“, tienen la particularidad de
reducir los niveles de colesterol en sangre. De ahí que se les considere grasas aliadas del
corazón. Las grasas también forman parte de las membranas celulares y de otros órganos, y
hacen posible que las vitaminas A, E, D y K lleguen a las células.
• La mayor parte de las grasas insaturadas poseen origen vegetal (aceites) pero también hay
importantes grasas insaturadas en pescados azules como los arenques y salmón
 LAS GRASAS TRANS
• Son simplemente aceites líquidos transformados en grasas sólidas durante el procesamiento de las
comidas. También hay pequeñas cantidades de grasas trans que se encuentran naturalmente en la
carne y en algunos productos lácteos, pero las grasas trans que se encuentran en los alimentos
procesados son más nocivas para la salud.

• Las grasas trans tienen un efecto doblemente nocivo para el colesterol porque:

Aumentan el LDL
(colesterol “malo”)
Reducen el HDL
(colesterol “bueno”)
EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN
Los alimentos pueden contener grasas trans son numerosos. Están
fundamentalmente en:
Alimentos congelados, como los canelones, las pizzas, el yogur helado o el helado.

Productos fritos o empanados, como las croquetas.

Aperitivos salados, como las patatas fritas.

Galletas.

Grasas sólidas como las margarinas y mantecas.

Para evitar sufrir los perjuicios que

Pasteles y tartas
las grasas trans provocan en la
salud, conviene sustituir las comidas
con grasas trans por otros con
grasas monoinsaturadas o Sustitutos de crema no lácteos.
poliinsaturadas. Por ejemplo, suplir
la mantequilla por aceite de oliva o Comida rápida.
evitar los alimentos procesados.
LAS GRASAS POLI INSATURADA
• Son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto necesitamos
un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta.

• Podemos distinguir dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados:

OMEGA 3 OMEGA 6
OMEGA 3 OMEGA 6
 LAS GRASAS MONO INSATURADAS
• Estas grasas tienen la característica de ser menos estables que las grasas saturadas, y a la vez más que las
poliinsaturadas, así este punto intermedio le otorgan ciertos beneficios de cara a la salud, no compartidas
por las anteriores. Esta propiedad hace que estos ácidos grasos adquieran diferentes formas según la
temperatura del ambiente.

• Entre los alimentos ricos en ácidos grasos mono insaturados, podemos mencionar:

Aceites vegetales:
oliva, canola, maní

nueces, almendras,
avellanas, castañas
de cajú
PROPIEDADES DE LAS GRASAS
MONOINSATURADAS

Controlar los
niveles de
Prevención de azúcar
enfermedades
Pérdida de
peso

Ayudan a
combatir el
colesterol
malo
Buenos
para
mantener
un
corazón
sano