FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍA CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
Higiene y saneamiento de los alimentos
DOCENTE:
ING. JORGE ANGELES SILVA
TEMA:

INTEGRANTES:
ISASI CASTRO FABIOLA
ISASI CASTRO FIORELLA
GONZALES REQUEJO, JHENY
HUARANCCA ICHPAS, KATHERYN

LIMA – 2018
 LECHE PASTEURIZADA: DESCRIPCION DEL PRODUCTO
 Leche liquida sometida a los procesos de filtración, enfriamiento, pasterización, estandarización, y
Homogenización. Enriquecida con vitaminas A, B1, B2, D y niacina7
GENERALIDADES

 Gérmenes totales- VN: < 50.000

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS8  NMP Coliformes totales- VN : < 11
 NMP Coliforme fecales- VN < 3

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
 Densidad: 1030-1032 a 15 °C
 Punto crioscopico agua: -0,530 a 0.510
 Sólidos no grasos: 8,5 %
 Acidez: 0,140 - 0,180% de ácido láctico.
 Grasa: Min 3%
 Proteínas: 3,15 - 3,6 %
 Lactosa: 4,7 - 5,2 %
 Sólidos totales Min 11.3%

Botellas de vidrio – 900 ml

EMPAQUE

VIDA ÚTIL  180 horas

CONTROLES Mantener refrigerado entre 2°C y 6°C

Una vez abierto consumir en el menor tiempo posible

Se puede consumir sola o acompañada. Utilizada en la elaboración de teteros, coladas, jugos, postres,
natillas, chocolates, helados y otras recetas.
USO
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE PASTEURIZADA

1 RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

2 ALMACENAMIENTO

3 FILTRADO

4 CLARIFICADO

5 ENFRIAMIENTO

6 ALMACENAMIENTO

7 PASTEURIZACIÓN

8 ALMACENAMIENTO LECHE PASTEURIZADA

9 ENVASADO

10 EMPAQUETADO

11 ALMACENAMIENTO

12 DISTRIBUCIÓN
1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

Rechazo de
Recepción de Productos
Embarques

Productos perecederos:
Las leches que ingresen a la planta deberán
cumplir con un horario establecido, deben La instalación protegera sus productos
someterse a los controles de calidad como de alimenticios identificando y
pruebas fisicoquímicas y bacteriológicas.
prohibiendo la entrada de materias primas
ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICOS: posiblemente contaminadas
Acidez, densidad, temperatura, reducción de
azul de metileno y bacteriológicos responde a
prueba de mastitis.

Otros:
Productos químicos
Dotaciones
Utensilios
 ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
MATERIAS PRIMA Y/O INSUMO Leche Cruda
Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón Olor:
Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido) Color:
Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento.
Características
Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. Debe
sensoriales y
presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, conservantes, colorantes,
organolépticas
materias extrañas y sabores u olores extraños).

Características . Mínimo* Máximo*

Fisicoquímicas
Densidad: (g/ml) (15ºC/15ºC) 1.030 1.033

Materia grasa (%m/m) 3.0 -

Extracto seco total (Sólidos totales)
11.3 -
(%m/m)
Extracto seco desengrasado
8.3 -
(Sólidos no grasos) (%m/m)
Prácticas de Almacenamiento
-Realizado un seguimiento a las rutas proveedoras se procede al acopio de la
leche en tranques de enfriamiento.
-La leche es llevada a una temperatura promedio de +/-2.0 ºC.
-Se debe realizar un control estricto de la entrada de leche tendiendo en cuenta el
tiempo de recolecta (leche de la mañana o de la tarde), para evitar su daño.
- El almacenamiento de materiales, insumos o sustancias diferentes a la materia
prima deberán ser almacenadas en lugares aislados y sobre estanterías o estibas
adecuadas teniendo en cuenta las distancias entre el piso y las paredes para
facilitar las operaciones de inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
Condiciones de Almacenamiento

• Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial

• Documentación sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial

Chequeos preventivos de control para las materias primas en envases de vidrio, que ingresan a las áreas de producción.

FORMATO DE UBICACIÓN DE
ENVASES DE INSUMOS QUE
REQUIEREN MANEJO ESPECIAL
FORMATOS DE CONTROL DE FUMIGACION EN EL ALMACEN
MUESTREO

Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes

documentos acorde a las necesidades de FRESKALECHE S.A.:
 Cronograma de muestreo
 Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores
 Registro de Resultados de Laboratorio

 Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento

 Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal,
 Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos,
Personal, Agua. RM001
 Acciones Correctivas AC 001
Es opcional la contratación de un laboratorio externo para el análisis parámetros adicionales
Dispositivos de Control de Materiales Extraños
• Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraños
•
.Productos Sensibles a la Temperatura
Registros de monitoreo de temperatura
. TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO
• Registros de distribución
• Registros de la temperatura de artículos perecederos al momento de la carga
• Registros de la temperatura de vehículos pre-enfriados para el transporte de
materiales sensibles a la temperatura
• Procedimientos para desperfectos mecánicos durante el transporte
• Documentación sobre la inspección de vehículos de transporte
• Documentación sobre los sellos de seguridad o candados
. INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS

• Registros del monitoreo de la concentración de los sanitizantes de manos.

PERSONAL
MANEJO DE ROPA PARA OPERACIONES DE ALTO RIESGOMANEJO DE
ROPA PARA OPERACIONES DE ALTO RIESGO
• SALUD DEL PERSONAL:

A. El trabajador deberá reportar a su jefe inmediato cuando se encuentre afectado por

enfermedades contagiosas, padecimientos gastrointestinales, heridas o llagas abiertas, sanas
o infectadas y cualquier otra condición que pueda afectar el producto.

B. Todo trabajador con enfermedades, heridas o ampollas abiertas que trabaje en áreas donde
pueda originar contaminación del producto, debe colocarse en funciones donde no
mantenga contacto directo con el producto. Podrá ser asignado nuevamente a su puesto
previa presentación de constancia médica.

C. Toda persona que labora en operaciones de contacto directo con el producto debe contar
con un chequeo médico vigente. Dicha evaluación deberá realizarse dos veces al año. Los
exámenes que realizar serán los que dictamine la Unidad de Salud, como requisito para
extender el permiso de funcionamiento sanitario de la planta.
D. Deben contar con carnet de sanidad.
PROGRAMA DE FLUIDOS CORPORALES

ELIMINACIÓN DE CONTAMINACIÓN POR FLUIDOS CORPORALES:

 Brindar primeros auxilios a las personas involucradas incidentes/accidentes dentro del

área de producción.
 Identificar el/los productos/os contaminado.
 Remover el producto contaminado del área de producción.
 Desmontar el equipo contaminado.
 Limpiar el equipo contaminado con desinfectantes y sanitizantes.
 Sanitizar el ambiente del área donde se produjo la contaminación.
 Identificar y descartar el producto y materiales de limpieza contaminados.

 Si la contaminación es a mayor escala, se debe delimitar la zona y dejarla en

cuarentena.
Es importante que las personas involucradas en el desmontaje, limpieza y sanitización de la
contaminación cuenten con el equipo de protección personal requerido para esta actividad.
. ROTURA DE MATERIALES DE VIDRIO
• Procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio

Medidas para proteger vidrio existente en la planta

 Protectores de lámparas
 Colocación de film contra estallido
Medidas de control

 La utilización de algún recipiente o utensilio de producción de vidrio, deberá ser aprobado por el
encargado del área. Antes de ser usado, deberá ser incluido en el inventario correspondiente.
 El departamento de compras debe solicitar autorización al departamento involucrado, antes de incluir
artículos de vidrio o plástico duro o ingredientes en envases de vidrio.
.
 Es necesario que el equipo de seguridad alimentaria evalúe, la compra de equipos que contengan piezas o
superficies de vidrio o plástico duro.
 Incluir en el manual de recepción y almacenamiento, la verificación del transporte de materias primas de
los proveedores esté libre de vidrio.