Efecto de la temperatura, oxígeno y luz

en la oxidación de las grasas

(Aceite cil, Aceite Residual y Aceite de oliva)
INTEGRANTES:
• Anticona Cadillo María Liseth
• Colchado Rivera Lurdes
• Espinoza Torres Lucero
• Gutiérrez Alexandra
• Lezama Utrilla Débora Nicole
• Tipismana Rivaldo Cristian
• Pretel Alejandro
• Moncada Diestra Fernando
• Benites Robby
La oxidación de los lípidos es un proceso sumamente
complejo que implica a numerosas reacciones que
dan lugar a una gran variedad de cambios físicos y
químicos

generando compuestos como productos de oxidación

primarios y secundarios;

esto es conocido como consecuencia organoléptica

notando la aparición de olores y sabores
desagradables,

, entonces el alimento es inaceptable para el

consumidor como también reduce o limita su vida útil,
y que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren
constantemente
 Conocer la influencia de algunos factores en la
alteración química (enranciamiento) de los aceites.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos más importante después de las alteraciones
producidas por microorganismos. Desrosier (1996).

• La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez

iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias
sensibles.

Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se

altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados
• Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser
nocivos para la salud.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una
reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a
partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más
complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga

indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras que de
oxígeno y ácidos grasos oxidables.

En una reacción global mediada por radicales libres pueden

producirse también otras reacciones individuales: Reacciones de
terminación: Formación de nuevas cadenas:
 A presiones bajas de
oxígeno la velocidad
de reacción resulta
proporcional a la
presión de oxígeno.

Oxígeno
En tanto el oxígeno se
hasta que, más allá
encuentra presente en
de un nivel dado se
cantidad limitada, la
alcanza un valor
velocidad de
constante de
autooxidación aumenta
velocidad de
al incrementarse la
reacción.
presión de oxígeno,
 La estabilidad
máxima se observa a
niveles de humedad
intermedia, que
corresponden a
valores de monocapa.
.

Humedad
La rancidez se
El efecto de la actividad
desarrolla
del agua sobre la
rápidamente tanto a
velocidad de oxidación
niveles de humedad
de los lípidos es muy
muy altos como muy
complejo.
bajos.
 Uno de los efectos más
notables de la
irradiación de alta
energía de los
alimentos es un
marcado aumento en la
susceptibilidad frente a
la rancidez oxidativa. .

Radiaciones
ionizantes Durante la década de
La irradiación de alta
1950 y a principios de
energía (radiación ¡3 y y)
la siguiente, éste fue
ha recibido mucha
probablemente el tema
atención como método
más tratado en la
de preservación de
literatura sobre ciencia
alimentos. .
de los alimentos. .
 La mayor parte de los
alimentos, y aun las grasas y
aceites refinados contienen
estos metales en niveles de
concentración superiores a
los requeridos para una
catálisis efectiva, los cuales
no superan el orden de unas
partes por millón o aún
menos.

Catalizadores
Los más efectivos son
Los iones de los metales
aquellos metales que
pesados son poderosos
pueden existir en dos o más
catalizadores de la oxidación
estados de oxidación y que
de los lípidos; disminuyen el
pueden pasar fácilmente de
período de inducción y
uno a otro, por ejemplo
aumentan la velocidad de
hierro, cobre, manganeso,
reacción.
etc. .
 al igual que otros, pueden
hallarse en los alimentos,
aunque .

Antioxidantes
Son sustancias que
retardan la autooxidación. por retardo de la etapa de
En teoría, una sustancia iniciación, por bloqueo de
puede actuar como la propagación,
antioxidante en una destruyendo o uniendo
variedad de formas, por radicales libres, por
ejemplo, por unión inhibición de los
competitiva con el oxígeno, catalizadores,
.
AUTOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

Sabores oxidados: El efecto inmediatamente reconocible de la oxidación

de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores
indeseables. Se ha determinado la identidad química de una gran
proporción de productos "rancios" de la oxidación de lípidos.

Efecto sobre el color: Las oxidaciones de los lípidos pueden afectar

indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que
contienen carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación
de lípidos a través de radicales libres puede provocar la
destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides.

Oxidación de lípidos a temperaturas elevadas: El tema interesa en

conexión con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen
la utilización de altas temperaturas: tostado., asado, horneado, y fritura.
Toxicidad de las grasas oxidadas: Durante muchos años se han efectuado estudios
sobre los efectos biológicos de los lípidos oxidados en sus varios componentes.

Efecto sobre la textura: La interacción entre las proteínas y los productos de la

oxidación de los lípidos puede determinar cambios en la textura. El mecanismo
de interacción implica la propagación de la cadena de radicales libres al sistema
proteico.

MECANISMO DE OXIDACIÓN

REACCIONES DE INICIACIÓN
REACCIONES DE PROPAGACION
REACCIONES DE TERMINACION
 El aceite de oliva tiene Existen una serie de Conviene conocer estos
tres enemigos factores que van a factores pero sabiendo
fundamentales, el acelerar la oxidación y que la oxidación se
oxígeno, la temperatura otros, que la van a puede frenar, pero no
y la luz, entre otros. retardar. eliminar.
 Por su alto contenido de a la porción insaturada de los
Esta alteración, conocida
ácidos grasos insaturados ácidos grasos presentes en
como rancidez oxidativa,
(67%), el aceite de soja se los aceites y grasas, siendo
consiste en el ataque del
oxida fácilmente, favorecida por altas
oxígeno (atmosférico o
ocasionando el desarrollo de temperaturas, incidencia de
disuelto en el aceite.
olores y sabores extraños luz y la presencia de metales.
De la tabla 11

Deducimos también que el aceite de oliva gana más peso que los aceites
residuales y el aceite comercial cil a temperatura ambiente con metal y
que el aceite cil con el residual ganaros aproximadamente el mismo peso

Y por último deducimos que el aceite de oliva gana más peso que los
aceites residuales y el aceite comercial cil a temperatura estufa 45° y
que el aceite cil es el que gana menos peso entre estos.

Como conclusión final de esta práctica afirmamos que el aceite cil gana
más peso que los aceites residuales y el aceite comercia cil.