B.

- DESCRIPCION DEL
PROCESO
 B.- DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción e inspección: 2. Selección:

• Se recibe las yemas, hojas • Una vez que la materia prima
jóvenes, peciolos y tallos jóvenes está limpia, se procede a la
en perfectas condiciones selección, es decir, a separar el
higiénicas-sanitarias. material que realmente se
utilizará en el proceso del que
presenta algún defecto que lo
transforma en material de
segunda por lo que será
destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado
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3. Marchitado:
• Es una operación unitaria en la que se
elimina la actividad de agua por
evaporación. Se inicia en el momento
de la cosecha y tiene como finalidad
reblandecer la hoja y hacerla maleable
para poder enrollarla sin romperla.
Antaño se ponían las hojas a secar al
sol o mejor simplemente a la sombra.
Hoy se hace circular una corriente de
aire a 20-22º por un tiempo de 18
horas en unos túneles con cintas
transportadoras o bien en cubas.
4. Trituración:
• Es la ruptura de la hoja del té
que es en sí una reducción del
tamaño para lograr una
homogenización y se inicie el
proceso oxidativo y de este modo
se logre una mayor manipulación
y se dé mayor calidad, minimizar
el tiempo de secado e
incrementar la solubilidad del
producto final.
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5. Fermentación:
• Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con
una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22ºC- 30ºC.
La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar
un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es
cuando hay que detener el proceso de fermentación.
• Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso,
confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un
aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
• La fermentación es la oxidación enzimática es decir los cambios químicos de las
sustancias orgánicas producidos por acciones enzimáticas y estas enzimas son
llamadas fermentativas, producidos por organismos diminutos tales como mohos,
bacteria y levaduras.
• La fermentación se produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en
otras simples, gracias a la acción catalítica: En los procesos de fermentación, los
nutrientes, azucares, etc. Se difunden en los microrganismos y estos expulsan los
productos de desperdicio y hasta algunas enzimas.