Parasitos

En Alimentos
 Toxoplasmosis
• Agente causal: Taxoplasma gondii, parasito
intracelular obligado. Fam. Sarcocystidae
Difusion mundial
• Sintomas en el hombre: encefalitis en el recien
nacido o en el adulto, puede manifestar
malestar general, aborto, linfoadenitis.
• Zoonosis que afecta a un número grande de
mamíferos y de aves. El hospedador primario
es el gato domestico.
• La contaminación de alimentos con heces de
gato puede transmitir la enfermedad.
 Alimentos involucrados
• Consumo de carnes
carne
contaminadas sin
cocción adecuada.
peurco
• Diagnostico. De
vacuno
puede detectar con
pruebas de ELISA
 El parasito puede El ciclo de vida de T. gondii,
pasar de la madre al incluye una fase sexual y
feto, ocasionando el una asexual.
aborto.

Fase asexual
incluye en una
serie de animales
vertebrados de
sangre caliente,
aves, carnívoros,
roedores y
humanos.

La fase sexual ocurre en el

huésped definitivo: El gato

El gato excreta oocyst infecciosos en las heces, donde pueden sobrevivir

hasta por años.
El gusano plano del cerdo (Taenia solium), El gusano plano del
vacuno (Taenia saginata)

TAENIA SPECIES
 Teniasis en humanos
• Agente causal: Taenia, T.solium, T. saginata.
Fase adulta en el intestino humano.
• Fase adulta tejido intersticial del humano.
• Hospedador intermediario es el cerdo. Donde
desarrolla quistes.
• Prevención: Cortar ciclo de trasmisión de un
huesped a otro. Los cisticercos tanto de la res
como del cerdo pueden ser eliminados por
congelación. (-10°C x 10- 15 días).
• Inmerción en soluciones concentradas de sal
por hasta 3 semanas.
 El parasito pasa de una
persona a otra cuando los
dedos contaminados con
huevos contaminan el
Requiere de alimento o la boca de otra
un humano persona.
como
huésped
final para
que en el
intestino las
formas Requiere de mamíferos
adultas como huéspedes
produzcan intermediarios
huevos.
 Triquinosis.
• Agente causal Triquinella spiralis. Nematodo. Contraida
en el hombre por el consumo de carne principalmente
de cerdo. Puede presentar la forma larvaria y la adulta
en un mismo hospedador.
• En el hombre los casos mas graves se presentan no por
las formas adultas en el intestino si no por las formas
larvarias emigrantes y por las enquistadas en los
músculos.
• Medidas preventivas: cocer la carne a temperaturas de
por lo menos 60°C Algunos países recomiendan
temperaturas mínimas de 76.7°C.
• Congelado también destruye las formas enquistadas
• Temperaturas de -17.8°C requieren de 6-10 días.
 Triquinella spiralis
La forma larvaria se encuentra en los musculos esqueléticos (quistes)
en los animales contaminados. Infecta a los animales que los comen.

La larva en estado de dormancia de un mm de longitud, puede

conservarse durante años en los músculos del huésped.

El nuevo huésped consume el musculo y la larva se activa e invade el epitelio

de intestino delgado (causando diarrea, dolor abdominal y nauseas), en uno o
dos días se vuelven maduras sexualmente y se aparean en el intestino. En
cinco días, las larvas hembras liberan miles de larvas recién nacidas. Las que
salen del intestino via sistema circulatorio y limpha invadiendo tejidos de
cerebro, corazón, ojos, pulmones e hígado. Sin embargo logran sobrevivir
solo en el tejido muscular.
Fuente: http://razasporcinas.com/que-es-la-
trichinellosis-trichinella-spiralis-porcina/
 Difilobotriasis
• Teniasis humana por Diphyllobothrium latum, se origina
por consumo de ciertos peces marinos crudos mal
calentados. Son parásitos en humanos y en aves que
consumen peces.
• Los huevos son eliminados por los huéspedes definitivos
como los humanos, estas en el agua contaminan a los
crustáceos primero y luego a los peces.
• Cebiche o salmon podrían causar difilobotriasis.
• Medida de prevención: utilizar peces de zonas donde el
desague no contamine las aguas.
• Cocción por temperaturas mínimas de 65°C por 30
segundos elimina este parasito. También congelación a
-20°C por al menos 60 horas.
Las larvas son consumidas por el
Las formas adultas pueden llegar a
humano y se adhieren al intestino
tener hasta 10 metros y producir un
delgado donde crecen rápidamente.
millón de huevos por dia.

15 días después las

Las larvas se larvas producen huevos
encuentran en que son excretados por
la carne y las heces.
vísceras del
pescado

Síntomas. Malestar
intestinal, diarrea,
Cambios en apetito,
disminución del
contenido de B12 y
anemia por falta de
esta vitamina.
 Hidatosis o Equinococosis
• Producida por las formas larvarias de tenias del
género Echinococcus. En el hombre la
emfermedad es grave y no puede ser controlada
por agentes químicos generalmente se requiere
de cirugía.
• Forma adulta tiene como huesped definitivo al
perro. Peligro de consumo alimento con
contaminación fecal canina y visceras de
animales contaminados como ovejas.
 Anisakis
• Enfermedad marina cuyos nematodos (de tipo
gusano redondo) se desarrollan en el intestino
de ciertas especies marinas. Cuando las larvas
son ingeridas por el hombre producen
manifestaciones determinadas por la formación
de úlceras y otras lesiones en el intestino.
• Prevención: limpieza escrupulosa de los
pescados que serán consumidos crudos y la
congelación a -20°C muy efectiva para la
inactivación de las larvas.
 A. simplex ha sido encontrado responsible en la mayoria de las
infecciones humanas.

El parasito solo
El consumo de las
vive tres semanas
formas crudas o mal
en el humano y
cocidas, invaden los
luego es
intestinos. Pueden
eliminado.
causar hormigueo
cuando intentan salir por
la garganta.
El parasito pueden Se previene con una
introducirse en la pared adecuada cocción.
intestinal y producir Sin embargo las
diarrea, nausea y vomito reacciones alérgicas
moderado a severo. pueden ocurrir
Algunos parásitos incluso cuando el
podrían causar pescado esta bien
reacciones alérgicas. cocido.
 Ascaris lumbricoides
• Comun en lugares sin servicios de agua y
desague.
• Transmitido por contacto de dedos
contaminados por residuos fecales.
• Las verduras y hortalizas mal lavadas
también pueden transmitir la enfermedad.