Maria Fernanda Flores Sosa 200942040

Karen Fabiola Peña Samayoa 200843724

Daniel Alfonso López Pappa 200740653
Técnicas Culinarias

 Sonlos procedimientos que se aplican en la

elaboración de diferentes platillos.
Transferencia de Calor
 Convección

 Conducción

 Radiación
Transferencia de calor y masa
 Lacantidad de calor que absorbe la
superficie de un alimento.

 La rapidez de la conducción del calor de

las orillas al centro del alimento.
Clasificación de los métodos
de cocción
 Calor o cocción humedad

 Calor o cocción seca

 Cocción mixta
Calor o cocción humedad

 Hervido (100° C)
 Vapor
 Estofado
 Baño María
Calor o cocción seca

 Asado
 Salteado
 Rostizado
Fuentes de tóxicos en
alimentos
 Presencia natural de tóxicos
 Contaminación por contacto con
plaguicidas y fertilizantes, bacterias
patógenas (resistentes al calor)
 Usos de materiales inadecuados de en
empaques.
 Tóxicos generados durante la
preparación de platillos
Tóxicos generados durante la
producción de alimentos
Cambios o modificantes que sufren:

 Perdida de vitaminas y aminoácidos

 Inactivación de enzimas
 Disminución de carga microbiana
 Fijación de color en algunos vegetales
 Rancidez
Proceso de frituras
Productos de la peroxidación
lipídica
Se genera por el contacto con el oxigeno
al momento de calentar un lípido.

Los peróxidos se transforman en el tracto

gastrointestinal en productos secundarios
(no tóxicos)
Reacción de Maillard
(acrilamida)
La acrilamida es una neurotoxina que se
produce en el alimentos que tengan
almidón sometido al calor.

El efecto toxico de la acrilamida

compuesto que radica en forma de ADN y
causa mutaciones del mismo.